Можно ли есть бастурму при диете

Бастурма — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бастурма́

(азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из разных видов мяса[1], блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Согласно исторической сводке[2], воины Чингис-хана во время похода питались аналогом современной бастурмы. Мясо конины помещалось под седло лошади, где от компрессии седла и всадника из мяса выходила лишняя влага. Такой способ был удобен для долгого хранения данного продукта. Согласно Клифорду Райту бастурма происходит из Турции или Армении[3].

• Турецкая бастурма

1. ↑ Бастурма (рус.). Slovar.cc. Дата обращения 28 июня 2020.
2. ↑ Киракос Гандзакеци
3. ↑ Wright, Clifford (2003-09-26). The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D’Oeuvre, Meze, and More. Harvard Common Press.

ru.wikipedia.org

Фуд порн. Бастурма — вяленое мясо с Востока

Вяленая говяжья вырезка в специях – кушанье, имеющее древние корни. Слово «бастурма» имеет тюркское происхождение от «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо». Древние тюрки были кочевниками, питались кониной, куски мяса они густо смазывали солью и помещали в холщовые мешки, вешая их с двух сторон от седла. При езде мешки придавливались ногами всадника, мясо становилось плоским, спрессованным.

Так конина вялилась на ходу — как же по-другому можно было долго хранить провизию, за много веков до изобретения холодильников? Оболочка из жгучих специй появилась на этом мясном продукте много веков спустя: так блюдо сохранялось еще дольше. Калорийность бастурмы невелика – в ста граммах от 100 до 150 ккал в зависимости от сорта мяса.

Секреты приготовления

Классический рецепт приготовления бастурмы рекомендует использовать говядину, хотя иногда берут более нежную баранину, мясо косули или оленя. Для бастурмы необходимо мясо молодых животных — вырезка, филе, огузок, толстый или тонкий край с широким слоем подкожного жира, что делает кушанье особо привлекательным.

Мясо режут длинными тонкими пластинами толщиной два-три сантиметра, густо натирают крупной солью со всех сторон и укладывают на слой соли в деревянную кадку, сверху кладут пресс.

Через несколько дней мясо выделит сок, однако бастурму нужно выдержать в собственном соленом соку в течение двадцати одного дня, следя за тем, чтобы рассол полностью покрывал куски мяса.

Затем в течение двух-трех суток соленые куски вымачивают в проточной воде, мясо становится мягким и отдает лишнюю соль. Самый ответственный момент превращения солонины в бастурму – натирание специями.

Для этого понадобится чаман (голубой или греческий пажитник) его смешивают с толченым чесноком, красным и черным перцем, хмели-сунели. Этой кашицей, имеющей консистенцию жидкого теста, густо обмазывают подготовленные куски мяса.

Затем каждый кусок перевязывают крест-накрест толстым шпагатом и подвешивают под навесом, на сквозняке, на 15-20 дней. Помещение важно выбрать не очень сухое, иначе бастурма получится слишком черствой.

В сухом прохладном месте готовая бастурма хранится до полугода. Подают кушанье к столу, не зачищая слой специй, нарезав на тонкие прозрачные кусочки.

Это интересно

После даже небольшой порции бастурмы, приготовленной по всем канонам, у дегустатора пот приобретает стойкий запах специй, который невозможно перебить никакими дезодорантами.

Так восточные приправы влияют на процесс пищеварения. Этот эффект проходит лишь через два-три дня после употребления бастурмы.

Ближайшим родственником бастурмы в восточной кухне считают суджук – вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами, которые готовят иногда и из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на сквозняке.

Подают кушанье, нарезая тонкими полосками не более двух-трех миллиметров толщиной.

Жанна Пятирикова

Бастурма по-армянски

Список ингредиентов

говяжье филе — 2 кг соль — 1 кг острый красный молотый перец — 425 г паста «чаман» — 3 ст. ложки молотые семена пажитника — 450 г молотая паприка — 225 г измельченный сушеный чеснок — 225 г черный молотый перец — 1 ч. ложка душистый молотый перец — 1 ч. ложка зира — 1 ч. ложка вода

Способ приготовления

Кусок говяжьего филе помыть, обсушить и разрезать вдоль на 3 части. Затем посыпать со всех сторон солью, положить под пресс и оставить на 2-3 дня. По истечении времени соленое мясо положить в холодную воду и вымачивать в течение 5-6 часов. Затем подвесить и сушить при комнатной температуре в течение 3 дней.

Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, 225 г острого молотого перца, молотую паприку, измельченный чеснок, черный и душистый молотые перцы и зиру. Добавить теплую воду так, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая густую горчицу.

Три столовые ложки приготовленного чамана смешать с оставшимся красным молотым перцем до однородности.

Обсушенное мясо со всех сторон обвалять в приготовленной смеси и хранить, выложив на льняное полотенце, при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии еще в течение 3 недель.

Бастурма готова!

Приятного аппетита!!!

p-i-f.livejournal.com

Применение

Для приготовления желательно использовать мясо молодого животного. Надо взять филейную часть с достаточным слоем подкожного жира – именно тогда деликатесный продукт будет достаточно нежным и сочным. Нарезанные в длину куски в 2-3 см толщиной густо натирают крупнозернистой солью и помещают на несколько дней в емкость под пресс. Необходимо чтобы выделяющийся сок покрыл весь полуфабрикат. Затем следует промывание под проточной водой и вымачивание. Самый важный момент приготовления – заправка набором пряностей, что придаст готовой бастурме неповторимую пикантность и создаст гармонию вкуса. В традиционном наборе пряностей обязательно используются: чаман (голубой пажитник), измельченный чеснок, молотые семена красного и черного перца. Все пряности перемешивают с добавлением воды и при консистенции подобной густой сметане наносят на куски мяса. Теперь осталось только хорошо просушить и бастурма готова.

Аналитика рынка

• COVID-19 меняет правила игры на косметическом рынке
• Красота будущего: косметические инновации 2020 года
• Новые ингредиенты – движущая сила косметической промышленности

Удобный поиск по салонам красоты на нашем сайте
Салоны красоты Москвы Салоны красоты Петербурга Салоны красоты Екатеринбурга Салоны красоты Новосибирска

Последние посты в блогах на нашем сайте

• Naturecream / Масло Герани (Пеларгонии) для здоровья и красоты кожи
• Prostye-sovety / Экономим на салоне красоты: процедуры, которые можно сделать дома
• Naturecream / Фактор Роста — возвращает молодость?
• Oksana-Lezina / 3 эффективных упражнения на пресс от фитнес инструктора для новичков
• Prostye-sovety / Делаем идеальные локоны в домашних условиях
• Prostye-sovety / Какой способ эпиляции выбрать
• Naturecream / Морщины Марионетки
• Naturecream / PEPHA-TIGHT -мгновенный лифтинг кожи
• Naturecream / Синий свет — опасность для кожи
• Naturecream / Масло Какао — Лакомство для кожи

Последние топики форума на нашем сайте

• Миссис_Смит / Сильно обгорела на солнце! Что делать?((
• Льдинка / Обязательно ли совмещать фитнес занятия с диетой?
• Antonova / Что можно использовать при выпадении волос?
• РадисткаКэт / Кто сидел на белковой диете?
• СюзаннаЯ / Мезотерапия на лице

Другие статьи раздела

Бастурма — это… Что такое Бастурма?

Турецкая бастурма Армянская бастурма
Бастурма́

(азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.

Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.

Получившиеся куски вывешивают для просушки.

Одна из легенд связывает происхождение бастурмы и способ ее приготовления с воинами Чингис-хана, которые брали с собой запасы провизии, в частности мясо, в военные походы, а чтобы его сохранить помещали тонко порезанные куски мяса под седло лошади. Там оно просаливалось потом животного и лишняя влага выходила под весом седла и всадника.

Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.

Общее в технологии — выдерживание под прессом.

См. также

Ссылки

dic.academic.ru

бастурма из говядины, ООО»Велес-Мит» Молодечно: калорийность

Белую бастурму приготовляют из мышц всей продольной полутуши. После отделения малой поясничной мышцы и мышц, лежащих выше бедренной кости, эту кость удаляют, а также и половину берцовой, которую перерубают рубаком. Затем полутушу поворачивают внешней стороной кверху и лопаткой к тому, кто производит операцию.

Бастурма — блюдо из завяленной особым образом говяжьей вырезки. В процессе приготовления мясо вымачивают в соляном растворе, затем под прессом удаляют лишнюю влагу, покрывают смесью специй красный и черный перец, чеснок, пажитник, тмин и помещают в прохладное место для вяления.

Лопатку срезают ножом по контуру, как можно ближе к костям, и перерезают мышцы, связывающие ее с грудной частью туши. Окончательная разделка полутуши заключается в отделении более плотных частей, для получения одинаковых по толщине мышц, обравнении и удалении обрезков.

Грудинку отделяют от туши по ходу хрящевого соединения ребер с грудной костью см. Выделенную часть дополнительно разделке не подвергают. Посол, вымачивание и сушку производят указанным в общей части способом см. Бастурму из грудинки готовят с фасолью. Для приготовления говяжьей бастурмы используют говяжье и буйволиное мясо молодых животных. Обычно предпочитают буйволиное, т. Кроме того, жир буйволиного мяса белого цвета, и это придает готовому продукту привлекательный внешний вид.

Для приготовления бастурмы используют только филейную часть и мышцы огузка, т. Бастурма из внутренней вырезки. Отделяют внутреннюю поясничную мышцу — внутреннюю вырезку — и, не разрезая ее, зачищают от жира.

Бастурма — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

К:Википедия:Статьи без источников (тип: не указан)

Бастурма́
(азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки.

Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста.

Получившиеся куски вывешивают для просушки.

Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.

Общее в технологии — выдерживание под прессом.

• Basturma or Pastroma from Armenia 1.JPG

  Армянская бастурма

• Pastirma1.jpg

  Турецкая бастурма

Напишите отзыв о статье «Бастурма»

Ссылки

Отрывок, характеризующий Бастурма

– Что горит? – спросила Наташа. – Ах, да, Москва. И как бы для того, чтобы не обидеть Сони отказом и отделаться от нее, она подвинула голову к окну, поглядела так, что, очевидно, не могла ничего видеть, и опять села в свое прежнее положение. – Да ты не видела? – Нет, право, я видела, – умоляющим о спокойствии голосом сказала она. И графине и Соне понятно было, что Москва, пожар Москвы, что бы то ни было, конечно, не могло иметь значения для Наташи. Граф опять пошел за перегородку и лег. Графиня подошла к Наташе, дотронулась перевернутой рукой до ее головы, как это она делала, когда дочь ее бывала больна, потом дотронулась до ее лба губами, как бы для того, чтобы узнать, есть ли жар, и поцеловала ее. – Ты озябла. Ты вся дрожишь. Ты бы ложилась, – сказала она. – Ложиться? Да, хорошо, я лягу. Я сейчас лягу, – сказала Наташа. С тех пор как Наташе в нынешнее утро сказали о том, что князь Андрей тяжело ранен и едет с ними, она только в первую минуту много спрашивала о том, куда? как? опасно ли он ранен? и можно ли ей видеть его? Но после того как ей сказали, что видеть его ей нельзя, что он ранен тяжело, но что жизнь его не в опасности, она, очевидно, не поверив тому, что ей говорили, но убедившись, что сколько бы она ни говорила, ей будут отвечать одно и то же, перестала спрашивать и говорить. Всю дорогу с большими глазами, которые так знала и которых выражения так боялась графиня, Наташа сидела неподвижно в углу кареты и так же сидела теперь на лавке, на которую села. Что то она задумывала, что то она решала или уже решила в своем уме теперь, – это знала графиня, но что это такое было, она не знала, и это то страшило и мучило ее.
wiki-org.ru

Бастурма — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бастурма́

(азерб. Basdırma, арм. Բաստուրմա, тур. Pastırma) — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи.

Приготовление

Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс (натерев солью), для удаления лишней влаги и придания формы, удобной для нарезки. Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также пажитника сенного (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста. Получившиеся куски вывешивают для просушки.

Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.

Общее в технологии — выдерживание под прессом.

• Турецкая бастурма

Примечания

Ссылки

wikipedia.green

Бастурма, пастрами, пастрома. Чем они отличаются друг от друга? | Продукты и напитки | Кухня

Филологи считают, что исторически эти названия связаны общим происхождением, восходящим к тюркским корням. Однако в современной реальности это совсем разные мясные продукты, сильно отличающиеся друг от друга. Общего между ними только то, что их делают из цельного мяса. Путаницы добавляет и тот факт, что бастурму часто называют ещё и пастирмой. А это до степени смешения схоже с пастромой и пастрами. Так что давайте разбираться.

Названия близкие — продукты разные

Бастурма ведет свое происхождение из Турции и Армении. Это хорошо завяленная сырая говядина, баранина или конина, обваленная в порошке красного перца. По легенде, бастурму готовили кочевники Чингисхана, подкладывая проперченный кусок мяса под седло. В долгих конных походах мясо вялилось и служило пищей для воинов. Сегодня бастурму просто вялят в более цивилизованных условиях. В Азербайджане и Армении она очень популярна, в России — тоже известна, её обычно можно найти в гипермаркетах. Но потребляют бастурму мало, мясо часто бывает жестким, к тому же сказывается его большая цена.

Бастурма. Фото: Shutterstock.com

Названия «пастрами» и «пастрома» тоже имеют тюркское происхождение. Возможно, что изначально это было даже одно блюдо, корни которого находят в еврейских местечках Молдавии и Румынии. Похоже, их жители переняли это блюдо от соседей, ведь эти земли долго были в составе Османской империи. Смешение кухонь разных народов, проживающих рядом, — обычная история. Отсюда это мясное блюдо с эмигрантами перекочевало в Новый свет, где окончательно оформились каноны производства пастрами. В США его делают промышленным способом, и там оно суперпопулярно. Мы все больше знаем эту страну по фастфуду, но оказывается, кроме гамбургера в Америке есть ещё и пастрами. Оттуда, с Запада, этот деликатес с восточными корнями пришел и к нам в Россию.

Пастрами. Фото: Shutterstock.com

Одно блюдо — два варианта

Если вернуться к пастроме, то в России сегодня она присутствует в двух основных вариантах. Первый — редко встречающаяся в продаже сырокопченая или копчено-вареная свинина, курица или индейка. Ничем другим на фоне окороков, корейки и прочих подобных продуктов она принципиально не отличается. То есть название «пастрома» в данном случае фантазийное и не очень обязательное.

Пастрома. Фото: Shutterstock.com

Вторым ее вариантом является блюдо пастрома, которое готовят дома, и его рецепты обширно представлены на просторах Сети. Для него мясо сначала обычно маринуется, а потом запекается в духовке. Так чаще всего готовят курицу и индейку, но есть и мясные рецепты.

Пастрами и построма — различий больше, чем сходства

На возможное общее происхождение пастрами и пастромы указывает ещё и тот факт, что для обоих блюд мясо на первом этапе маринуют. Но после этого начинаются различия. Готовя пастрому дома, её маринуют лишь несколько часов. Пастрами же маринуют гораздо дольше — две недели, а потом — не запекают, а коптят. Процесс холодного копчения занимает не менее 15 часов. Далее мясо подвергают томлению. Такую обработку провести дома практически нереально. Ведь обычно мясо томят в течение двух суток в особых печах со стопроцентной влажностью и температурой около 70 градусов. Создать такие условия дома практически нереально.

«Это играет ключевую роль для того, чтобы мясо было сочным и мягким, — объясняет
шеф-повар и эксперт по мясу Константин Жбаков. — Если его приготовить при обычной температуре 140-160 градусов, мясо будет сухим и грубым. Его волокна вывернутся и выдавят весь сок из мяса. Это обусловлено физическими законами. И поэтому, чем температура будет ниже и чем дольше её воздействие, тем мягче окажется мясо. Для классического пастрами берут лучшую часть грудинки, её называют шорт-плейт (блюдце). Это нежирное мясо, богатое мышечными волокнами. Из-за такой технологии процесс приготовления продолжается три недели. Это долго, но точно так же делают настоящее пастрами и на его родине в США».
aif.ru

Вред бастурмы и противопоказания

Вред бастурма может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, в говядине есть пуриновые вещества, которые при переваривании превращаются в мочевую кислоту. Она обладает способностью накапливаться в организме, что может привести к различным проблемам, к примеру, остеохондрозу или подагре.

Стоит также учитывать, что в состав бастурмы входит много специй, поэтому ее не стоит употреблять людям, у которых есть проблемы с печенью.

Из-за того что при усвоении продукта происходит перенапряжение поджелудочной железы, не стоит ее есть при язве и гастрите.

Соль, которая есть в валяном мясе, способствует задержке жидкости, что нежелательно для людей, у которых есть проблемы с почками, гипертония или склонность к отекам.

Фотографии продукта

Домашняя бастурма: история блюда и советы по приготовлению

Особый вкус бастурме придают специи, а также то, что она неделями сушится на солнце. Сейчас бастурма считается дорогостоящим деликатесом, хотя в былые времена она была лишь способом сохранить мясные запасы без холодильника.

Читай также: Бастурма — деликатес, который стоит затраченного на него времени

Слово «бастурма» имеет тюркское происхождение и переводится как «давленое, прессованное мясо». Дело в том, что кочевники в основном питались кониной. Чтобы сохранить вкус и качество мяса, его обильно посыпали морской солью и прятали в холщевые мешочки.

Эти мешочки вешали с двух сторон от седла. Когда наездник садился на лошадь, он ногами придавливал мясо, делая его плоским. Спустя какое-то время мясо начали дополнительно посыпать травами и специями, их едкий запах отпугивал насекомых.

Интересные факты о бастурме

• Небольшая порция бастурмы влияет на запах пота человека – он становится более едким и стойким (и пахнет, теми специями, в которых мариновалось мясо). С чем это связано, ученые пока не знают. Но даже сильные антиперспиранты не могут перебить «аромат». Сам по себе запах исчезает спустя 10-15 часов.
• Родственник бастурмы – суджук. Это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами. Как правило, готовят суджук из конины.
• Классическую бастурму изготавливают из толстой говяжьей вырезки. Конечно, можно взять и тонкий край, но при вялении мясо начнет усыхать и потеряет достаточно много жидкости, поэтому лучше брать объемный кусок.

Читай также: Секреты приготовления сушеного мяса в домашних условиях

Советы по приготовлению бастурмы

• Экспериментируйте с различными видами мяса. Готовьте бастурму из свинины, говядины, индейки, утки, курицы. В любом случае бастурма – это невероятный деликатес.
• Чтобы не испортить большой кусок хорошего мяса, используйте маленькие порции сильнопахущих специй. Неплохо сочетаются с бастурмой перец, чеснок, сухая горчица и тмин. Также можно попробовать кориандр и зиру.
• Всегда вывешивайте бастурму на сквозняк, чтобы она тщательно провялилась. Нельзя держать бастурму в закрытом помещении – рискуете отравиться.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

smak.ua

Можно ли есть бастурму при диете

Бастурма – блюдо из завяленной особым образом говяжьей вырезки. В процессе приготовления мясо вымачивают в соляном растворе, затем под прессом удаляют лишнюю влагу, покрывают смесью специй (красный и черный перец, чеснок, пажитник, тмин) и помещают в прохладное место для вяления.

Калорийность бастурмы зависит от исходного сырья и колеблется в пределах 219-240 ккал. Наименьшая калорийность у бастурмы из окорока.

За счет технологии приготовления, при которой используется только низкий температурный режим, бастурма сохраняет в максимальных количествах все полезные вещества, находящиеся в исходном продукте. Это содержащиеся в говядине витамины А, С, РР, группы В; микроэлементы: железо, цинк, калий, магний, кальций, фосфор, натрий; незаменимые аминокислоты.

По этой причине бастурма может быть показана при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов.

Если перед человеком стоит задача максимально пополнить свой рацион белками, ему следует употреблять бастурму, приготовленную из вырезки, тонкого края, филея, оковалка.

Кроме этого, установлено, что благодаря такому набору полезных свойств, употребление бастурмы способствует преодолению хронической усталости и помогает при железодефицитной анемии.

Калорийность бастурмы и большое содержание в ней животных белков дает возможность спортсменам при включении продукта в свой рацион быстро наращивать мышечную массу.

Значение с точки зрения пользы для здоровья имеют и специи, применяемые в процессе приготовления бастурмы – острый перец, тмин, чеснок. Они обладают антибактериальными, противовоспалительными, стимулирующими и противоопухолевыми свойствами.

Для того чтобы бастурма принесла ожидаемую пользу, учитывая то, что продукт мясной, важно знать как правильно его выбирать. При выборе бастурмы необходимо обращать внимание на ее цвет и наличие на поверхности слоя из смеси специй. С осторожностью следует отнестись к ярко-красной бастурме. Цвет может свидетельствовать о содержании в продукте искусственных добавок и красителей.

Хранить вяленое мясо в холодильнике можно в течение полугода.

Употреблять в пищу бастурму желательно с овощами и зеленью, так значительно лучше для пищеварения.

Людям, контролирующим вес тела, не следует употреблять более 100 г бастурмы в день и включать вяленое мясо в свой рацион, соблюдая диету для снижения веса.

Поскольку говяжий жир плавится при температуре 41-48 градусов, для его расщепления требуется выделение большого количества желчи и фермента липазы. В связи с этим, при усвоении бастурмы наблюдается избыточное напряжение поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Поэтому, а также из-за большого количества специй, от употребления бастурмы следует отказаться людям, страдающим гастритом, язвой желудка, заболеваниями печени, желчного пузыря и прочими патологиями желудочно-кишечного тракта.

Из-за пуриновых оснований, содержащихся в говядине, при ее употреблении, а вернее, злоупотреблении ею, в организме образуется и накапливается мочевая кислота, что приводит к нарушению проницаемости капилляров почечных нефронов, развитию остеохондроза и подагры. По этой же причине бастурму не следует употреблять людям, страдающим суставными болями.

Поскольку в процессе изготовления в бастурме накапливается большое количество соли, вяленое мясо не показано людям с заболеваниями почек, гипертонией и склонностью к отекам.

Детям до двенадцати лет употребление продукта не рекомендуется.

По материалам www.neboleem.net

Мясо присутствует в рационе человечества с давних времен, являясь одной из основных его составляющих. Для того, чтобы сохранить мясо в условиях, когда холодильников еще не было и в помине, повара изощрялись как могли: коптили, вялили, мариновали в специях, сушили — словом, экспериментировали. И — забавный курьез! — в итоге именно мясные продукты, приготовленные «по старинке» на сегодняшний день завоевали репутацию главных деликатесов, которые способны стать украшением любого праздничного стола.

Одним из таких лакомств является бастурма. Вяленая говяжья вырезка, приправленная ароматными специями, славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.

Исторической родиной бастурмы считаются государства, расположенные на территории бывшей Османской империи. Впервые это название упоминается в манускриптах, датирующихся 95 годом до нашей эры.

Версий о том, как появилось это блюдо, существует несколько. Первая из них — самая простая. Она гласит, что готовить бастурму первыми стали придворные повара армянского царя Тиграна Меца (Тиграна Великого). Царь, чье правление ознаменовалось многочисленными военными кампаниями и походами, поручил поварам придумать способ, который помог бы сохранить мясо на длительный срок, поскольку воинам было необходимо чем-то питаться, а на успешную охоту рассчитывать приходилось не всегда. В итоге был изобретен способ вяления мяса, предварительно натертого смесью специй.

Вторая теория гласит, что во время военного столкновения, произошедшего в одном из походов, мешки, в которых везли мясо, порвались, и на «стратегический запас» просыпались соль и специи, находившиеся в лежавшей рядом таре. Выбрасывать мясо воины не решились, просто по мере сил и возможностей очистили его от соли и приправ, и переложили в седельные сумки. В итоге некоторое время спустя обнаружилось, что мясо пригодно в пищу.

Третья версия кажется наиболее экзотичной, но и при этом в высшей степени не аппетитной. Однако историки склоняются к тому, что именно она ближе всех к истине. Так, она гласит, что слово «бастурма» происходит от тюркского слово «басдирма» – спрессованная конина. Согласно этой теории, воины Чингисхана во время своих походов, чтобы не везти с собой огромные обозы с провизией, везли с собой конину, разделав ее на части и привязав прямо под седло лошади. В итоге мясо пропитывалось лошадиным потом, содержащим соль, а под воздействием веса всадника из него выходила лишняя жидкость. В итоге получалось весьма странное блюдо, основным преимуществом которого был долгий срок хранения.

Подобный способ перевозки мяса «взяли на вооружение» также купцы. В средневековье вяленое мясо стало основой рациона мореплавателей. Разумеется, готовили его уже более приемлемым с современной точки зрения способом — обваливали в соли и специях, помещали под пресс, а потом сушили.

Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.

Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.

После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями. Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ. В итоге получается смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто, которой и обмазывают куски мяса. После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей циркуляцией воздуха. В таком состоянии бастурме предстоит провести от двух до трех недель.

Качественная бастурма, приготовленная в строгом соответствии со всеми правилами — лакомство необыкновенно вкусное, но при этом весьма недешевое. Чтобы сделать процесс производства менее дорогостоящим, многие недобросовестные производители пытаются сэкономить. Чаще всего с этой целью они используют ингредиенты низкого качества.

Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:

1. Приобретайте бастурму исключительно у проверенных продавцов. Внимательно осмотрите вакуумную упаковку — на ней не должно быть проколов, разрезов, царапин.
2. Изучите состав. В идеале там вообще должны присутствовать только три вида ингредиентов: специи, соль и говядина. Если в перечне присутствуют ароматизаторы, красители, усилители вкуса и другие сомнительные вещества, то от приобретения такой вяленой говядины лучше отказаться.
3. Осмотрите цвет бастурмы. Мясо не должно иметь ярко-красного оттенка, поскольку такой цвет свидетельствует о применении красителей. Правильно приготовленная натуральная бастурма должна быть красно-коричневой, не слишком яркой. Никаких цветных вкраплений на срезе быть не должно.
4. Консистенция качественной бастурмы — упругая. Мясо слегка пружинит при надавливании. Если после того, как вы надавите на мясо, в нем образуется ямка, от приобретения лучше отказаться.
5. Оболочка из специй «сидит» на качественной вяленой говядине как влитая — она не осыпается и не отваливается кусками.
6. Свежий продукт имеет характерный пряный запах. Если вы ощущаете некую затхлость, значит, были нарушены технология приготовления и правила хранения.

Бастурма — продукт, чрезвычайно привередливый в хранении. Высокой температуры она не терпит, а потому хранить ее нужно исключительно в прохладном месте. При этом в холодильник этот деликатес тоже ставить нельзя, потому что это негативно скажется на его аромате и вкусовых качествах.

В пластиковых контейнерах или в полиэтиленовых кульках хранить бастурму не советуют. Лучше всего использовать полотняный мешочек, причем, хранить его в подвешенном виде, в месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Если вы все же вынуждены убрать бастурму в холодильник, то ее предварительно следует завернуть в пищевую пленку, чтобы она не впитала посторонние запахи. Употребить мясо следует в ближайшие несколько дней.

Срок хранения варьируется от двух до шести месяцев. Зависит он от того, какое мясо использовалось для приготовления деликатеса, а также от количества специй и соли.

Энергетическая ценность бастурмы довольно низкая. В 100 г продукта содержится чуть больше 200 ккал. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 19,3 г белков и 12,9 г жиров. Углеводы отсутствуют.

Благодаря тому, что во время приготовления бастурмы не используется термическая обработка, в этом деликатесе сохраняются практически все вещества, присутствующие в оригинальном продукте. Это, прежде всего, витамины группы В, обеспечивающие нормальное функционирование нервной системы, повышающие стрессоустойчивость, помогающие поддерживать приемлемый уровень показателя сахара в крови и отвечающие за работу пищеварительной системы. Также в бастурме содержится витамин А, обладающий антиоксидантными свойствами, замедляющий процесс старения и способствующий повышению резистентности организма.

Бастурма из говядины, благодаря высокому содержанию железа в этом мясе, должна присутствовать в рационе людей, у которых была диагностирована железодефицитная анемия. Присутствие в этом продукте животных белков помогает преодолеть хроническую усталость, легче переносить физические и интеллектуальные нагрузки.

Присутствующие в бастурме специи обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.

Бастурма — вполне «самодостаточный» продукт, который может употребляться в своем «натуральном» виде. Подают ее обычно, как и другие мясные деликатесы, в порезанном виде. В идеале ломтики бастурмы должны быть очень тонкими, фактически, такими же, как не слишком плотный картон. В качестве дополнения к этому деликатесу подают острые и кисло-сладкие соусы, зелень, а также гарнир из картофеля, капусты или других овощей.

Также бастурма хорошо сочетается с макаронными изделиями, грибами, слабоалкогольными напитками.

Часто вяленую говядину в специях используют для приготовления гамбургеров, салатов и сэндвичей. Кроме того, она может выступать в качестве начинки для свиных медальонов.

Как уже отмечалось выше, ввиду высокой стоимости бастурмы, многие производители пытаются так или иначе сэкономить на процессе производства, вследствие чего неизбежно страдает качество продукта. Поэтому при наличии желания и определенной сноровки, этот деликатес лучше приготовить самостоятельно.

Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: полтора килограмма говядины, пачка соли, 0,5 стакана чамана, три столовых ложки молотой паприки, столько же молотого тмина, такое же количество кориандра и грузинской аджики, а также 1,5-2 стакана кипяченой воды комнатной температуры.

Мясо разделите на три равных куска, вес каждого должен составлять около 500 г. На дно кастрюли высыпьте часть соли, сверху положите мясо и засыпьте оставшейся солью. После этого уберите мясо в холодильник, где ему предстоит провести трое суток. Не забывайте сливать выделяющийся сок, а мясо переворачивать один-два раза в день.

Когда мясо как следует просолится, его следует промыть под проточной водой и обсушить, используя кухонное полотенце. В том случае, если для вас принципиально, чтобы мясо не было соленым, после того, как промыли его, оставьте его на три часа в прохладной воде, каждые 60 минут ее меняя.

На следующем этапе мясо предстоит поместить под пресс. Заверните каждый кусок в хлопчатобумажную ткань, после чего поставьте на него груз и вынесите мясо на балкон или же поставьте в холодильник. Спустя два часа проверьте ткань и, если она намокла, замените ее на новую. Это необходимо для того, чтобы ушла лишняя влага. В качестве пресса можно использовать пятилитровую бутыль с водой.

Под прессом мясо проведет сутки. После этого проделайте сверху каждого куска дырочку, проденьте через нее проволоку или пластиковый хомут и повесьте мясо сушиться. Для этого разместите его при комнатной температуре в месте с хорошей циркуляцией воздуха, но при этом защищенном от солнечных лучей. Сушиться мясо будет три дня.

Накануне завершения этого этапа приготовьте намазку. Сделать это обязательно следует вечером, чтобы за ночь смесь как следует разбухла. Всыпьте в кастрюлю чаман и специи, а потом начните понемногу вливать воду, постоянно перемешивая. Чаман постепенно начнет густеть. Вам необходимо, чтобы смесь приобрела консистенцию густой сметаны. После этого добавьте аджику, размешайте и долейте воду. Чтобы текстура у смеси была более однородная, можно пропустить ее через блендер.

Мясо намажьте специями, стараясь, чтобы слой был абсолютно равномерным. После этого опять повесьте его сушиться. Когда поверхность подсохнет, нанесите второй слой чамана. Если вы заметили на поверхности трещинки, слегка намочите руки и разотрите их пальцами.

В обмазанном виде мясу предстоит сушиться от трех до пяти суток, в зависимости от толщины куска и температурного режима в комнате. Через три дня проверьте бастурму на готовность, слегка сжав ее пальцами. По упругости она должна напоминать сыровяленую колбасу.

Готовую бастурму снимите с сушилки и плотно заверните в пищевую пленку, после чего уберите на четыре дня в холодильник. После этого деликатес можно считать готовым к употреблению.

«Фишка» армянской бастурмы состоит в том, что мясо вымачивается в вине, а также именно на вине замешиваются специи.

Для приготовления этого деликатеса вам понадобятся следующие ингредиенты: килограмм телятины, литр красного сухого вина, 2-3 столовых ложки соли, по две чайных ложки молотого красного перца, чамана и молотых сухих зерен граната, 4-5 зубчиков чеснока, предварительно пропущенных через чесночницу. Для обмазывания будут необходимы: 100 мл красного сухого вина, два пакетика хмели-сунели, 4-5 зубчиков чеснока, две чайных ложки молотых сухих зерен граната, 3-4 чайных ложки соли.

Мясо нарежьте на пластины толщиной по 5-6 сантиметров. В вино всыпьте соль, добавьте чаман, молотый красный перец и зерна граната, а также чеснок. Поместите мясо в маринад, придавите гнетом и на неделю отправьте в холодильник.

Через семь дней достаньте мясо, дайте стечь жидкости и поместите на двенадцать часов под пресс, уже не убирая в холодильник.

Приготовьте обмазку, смешав в вине специи, соль и чеснок. Смесь должна быть консистенции густой сметаны. Обмажьте мясо слоем в полмиллиметра толщиной и повесьте сушиться. Через сутки нанесите второй слой, а еще сутки спустя — третий. После этого мясо будет сушиться около десяти дней.

Для приготовления бастурмы из курятины вам понадобится: килограмм куриного филе, 200 г соли, две столовых ложки сахара. Для обмазки подготовьте 5 зубчиков чеснока, два пакетика хмели-сунели и другие специи по вкусу.

Филе очистите от жилок и разрежьте «книжкой». Смешайте соль с сахаром и тщательно вотрите эту смесь в филе. Мясо положите в кастрюлю и на сутки отправьте в холодильник. Раз в три-четыре часа его следует переворачивать.

Через сутки достаньте мясо, залейте его водой на пару часов. После этого переложите на решетку, дайте воде стечь и отправьте под пресс на два часа.

Обсушите бумажными полотенцами. Чеснок и специи разбавьте водой до консистенции сметаны, обмажьте филе, дайте подсохнуть, заверните в марлю и отправьте сушиться в прохладное место с хорошей циркуляцией воздуха. Готова бастурма будет через пять-семь дней.

Несмотря на замечательные вкусовые качества, добавлять в свой рацион бастурму следует с осторожностью. Все дело в том, что этот продукт может спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости из-за специй, присутствующих в его составе.

Кроме того, поскольку температура плавления говяжьего жира выше температуры человеческого тела, для его расщепления необходимо много желчи, а также липазы — особого фермента. В связи с этим для того, чтобы деликатес как следует усвоился, поджелудочная железа, печень и желчный пузырь вынуждены работать в «авральном» режиме. Именно поэтому людям, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта, данным лакомством увлекаться не стоит.

Также следует учитывать, что в говядине присутствуют пуриновые основания, которые приводят к накоплению в организме мочевой кислоты. Это чревато нарушением в работе почек, а также остеохондрозом и подагрой, не говоря уже о болях и воспалении суставов.

В связи с высоким содержанием соли, вяленое мясо следует с осторожностью употреблять людям, у которых была диагностирована гипертония и заболевания почек, а также склонность к отекам. Чтобы перестраховаться, полностью исключить бастурму из рациона следует детям младше двенадцати лет.

Стоит упомянуть также о нескольких любопытных фактах, связанных с этим мясным деликатесом:

1. «Высшим пилотажем» при нарезании бастурмы считаются ломтики, которые просвечиваются, словно лепестки цветов.
2. Считается, что если бастурма была приготовлена в строгом соответствии с правилами, на несколько дней пот человека, который ей лакомился, приобретает запах специй, который не под силу перебить никаким дезодорантам.
3. У бастурмы есть «близкий родственник» — суджук. Это вяленые колбаски, которые делают из говяжьего фарша или из конины. Их отличительной характеристикой является плоская форма. Суджук высушивают на сквозняке, после чего подают, нарезав ломтиками толщиной в два-три миллиметра.

По материалам foodandhealth.ru

Бастурма — это блюдо, которое пришло к нам из армянской и турецкой кухни, свои корни берет из стран бывшей Османской империи. Это говяжья или баранья вырезка, которая вымачивается в соли, высушивается и посыпается различными пряностями и специями. Затем нужно вялить готовую вырезку в прохладном месте в течение месяца. Традиционное блюдо готовится именно из говядины, при этом в разных странах популярны и другие рецепты.

Из-за особенностей приготовления хранить это блюдо очень удобно, при этом вкусовые качества и полезные свойства его не меняются.

Самые популярные рецепты бастурмы:

• Свиная;
• Из куриной грудки;
• Из говядины;
• Из баранины.

Если вы решили приобрести готовую вырезку, а не изготавливать ее самостоятельно, нужно ответственно подойти к ее выбору. Предпочтение нужно отдать продукту, который продают в вакуумной упаковке, это гарантирует его качество и соблюдение условий хранения. Также через такую упаковку можно хорошо рассмотреть срез блюда. Он должен иметь равномерный темный красный цвет, даже ближе к коричневому. На срезе не должно быть лишних цветных вкраплений.

В составе продукта не должно быть лишних ингредиентов, красителей и консервантов. В рецепт классической говяжьей бастурмы входит только вырезка, специи и соль. На ощупь вырезка должна быть упругой, плотной консистенции.

Идеальным считается блюдо, которое хранится в оболочке из приправ и специй, как на фото:

Продукт отличается приятным пряным запахом. Если вы почувствовали затхлость, то лучше отказаться от покупки такого продукта.

В хранении бастурма очень привередлива к высокой температуре, хранить ее нужно в прохладном месте. Те люди, которые самостоятельно готовят блюдо дома, отмечают, что не рекомендуется хранить его в морозильной или холодильной камере. Продукт хранят в месте с хорошей вентиляцией в посуде без крышки, накрывать его можно только тканью.

Срок хранения продукта варьируется от 2 месяцев до полугода в правильных условиях хранения. Он зависит от мяса, из которого изготовлена бастурма, и от количества специй и соли, использованных в процессе приготовления.

В холодильнике можно хранить только маленькие кусочки бастурмы, которые пойдут в пищу в ближайшие несколько дней. Тогда нужно завернуть ее в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.

В 100 граммах готового продукта приходится 15 гр белков и 20 гр жиров. Людям, которые следят за своим весом и соблюдают диету, рекомендуется съедать не больше 100 грамм вяленого мяса в сутки, калорийность такого количества готового блюда достаточно высокая и равняется 240 ккал.

Из-за технологии приготовления блюда в условии низкой температуры мясо сохраняет в себе большое количество минералов и других полезных микроэлементов. Оно обогащено витаминами групп A, B и C, кальцием и магнием. После употребления бастурмы проходит усталость, восстанавливаются силы.

Специи, входящие в состав оболочки бастурмы, полезны для профилактики простудных заболеваний, повышают иммунитет и уменьшают воспалительные процессы.

Несмотря на все полезные свойства блюда, есть его нужно с осторожностью. Вот список противопоказаний и возможного вреда от чрезмерного употребления бастурмы в пищу:

• Употребление большого количества говядины грозит образованию мочевой кислоты в процессе усваивания пищи;
• С осторожностью нужно отнестись к блюду людям, страдающим подагрой и болезнями почек;
• Обилие специй может нанести вред печени.

Зачастую употреблять бастурму можно уже сразу после того, как она только завялилась. Готовый продукт можно использовать в приготовлении закусок, бутербродов, гамбургеров, салатов и закусок в сочетании с овощами.

Чтобы приготовить блюдо, нужно приобрести свежее говяжье мясо. Некоторые опытные кулинары предпочитают использовать для бастурмы мясо молодого буйвола из-за более тонкой соединительной пленки по сравнению с говяжьим мясом. Бастурма из буйвола получается еще и более красивой из-за вкрапления белых прожилок, блюдо приобретает «мраморный» вид. Для всех рецептов бастурмы нужно только самое мягкое и нежное мясо: филе или мясо из мышц огузка.

Самые популярные и вкусные рецепты бастурмы из говядины:

• Блюдо из вырезки. От внутренней части куска мяса нужно отделить мышцу и очистить ее от жирового слоя. Если куски получились крупными, можно разрезать их на несколько частей вдоль. Куски мяса нужно обвалять в специях и подвесить на крючки в прохладном месте с хорошей вентиляцией.
• Бастурма из филе. Способ приготовления бастурмы не отличается от предыдущего рецепта. Есть незначительные отличия в подготовке мяса к обвалке. Больше всего для этого рецепта подходит мышца поясницы, жир с нее можно не срезать. Обрабатывать мясо нужно аккуратно, чтобы не перерезать мышечную ткань. Кусочки нужно делать небольшими, чтобы оно легче провялилось: достаточно нарезать его на полоски толщиной 3-5 сантиметров.
• Блюдо из огузка. Этот рецепт приготовления бастурмы в Армении и Турции еще называют «Вайсбрат». Огузок считается самой нежной частью туши и имеет красивый розовый цвет. Для приготовления потребуется не все мясо огузка, а всего одна его мышца, которая отличается от остальных частей формой цилиндра. Ее нужно очень аккуратно отделить от туши и порезать вдоль. Получится 2-3 одинаковые части, которые нужно обмакнуть в специи и вялить.

Различные способы приготовления делают это блюдо подходящим для диетического питания, если употреблять его в умеренных количествах, а полезные свойства укрепляют организм. Разнообразие рецептов позволяет приготовить блюдо на любой вкус.

По материалам edim.guru

Бастурмой называется вырезка из говядины, которая прошла процедуру вяления. Изначально это блюдо готовилось племенами Османа, откуда и распространилось по остальному миру. Этот способ приготовления мяса позволял сохранить его свежесть на долгое время, что было особенно актуально во время военных походов в качестве провизии. Также считается, что бастурма использовалась для купцов, которые отправлялись в долгие путешествия, а свежее мясо портилось уже буквально на 3 день. Применяя к говядине соление и сушку, удавалось не только сохранить все ее полезные качества, но и придать необычный вкус, а также продавать это мясо.

Сегодня бастурма считается праздничным блюдом, но ее можно готовить и в повседневной жизни, если позволяет время.

Эта вырезка имеет изысканный, но в тоже время утонченный вкус, и насыщенный аромат. Готовить бастурму нужно долго, поэтому в качестве повседневного блюда она не подходит. Готовое блюдо можно хранить в холодильнике до полугода.

В зависимости от того, какие части говядины были использованы для приготовления, бастурма может быть по-разному полезной. Однако в любом случае она не является диетическим продуктом и может содержать от 220 до 240 калорий.

Поскольку бастурма — это деликатес, его можно встретить в меню ресторанов и в розничной продаже магазинов. Однако там возможно некачественное ее приготовление. Выдает неправильно приготовленную вырезку цвет. Если она ярко-красная, то вероятнее всего в ней находятся искусственные красители или добавки.

Так как при приготовлении этого блюда используются исключительно пониженная температура, то все полезные свойства мяса сохраняются. В первую очередь это витамины групп А, В, С и РР, а также натрий, калий, железо, цинк, магний, фосфор и кальций.

Употребление говядины подходит при анемии, сопровождающейся дефицитом железа. Полезные качества говядины — отличные помощники в борьбе с усталостью организма. При недостатке животных белков и жиров бастурма может восполнить необходимый их уровень. Подойдет она и спортсменам, которые хотят нарастить мышечную массу — в бастурме есть и животный белок, и высокое содержание калорий, что и нужно употреблять для достижения этой цели.

Используемые при приготовлении специи, такие как чеснок, тмин или острый перец, обладают противомикробными, противовоспалительными и противоопухолевыми, а также стимулирующими качествами.

Благодаря различным вариантам приготовления бастурмы, из мяса можно сделать и диетическое блюдо, используя для этого менее калорийную часть говядины — окорок.

Лучше всего готовить бастурму из мякоти или спинной части туши. Она разрезается на несколько кусков, каждый из которых должен быть не толще 6 см. Затем все это укладывается рядами в большую посуду и посыпается солью с обеих сторон. При этом надо следить, чтобы соль была распределена равномерна по всей поверхности. После этого посуду нужно накрыть тканью от попадания пыли, грязи или насекомых и оставить на два дня. По окончании этого времени все куски нужно перевернуть другой стороной вверх и снова закрыть и оставить на два дня. Следом мясо промывается холодной водой, чтобы избавиться от излишков соли, оставшейся на поверхности. Далее мясо можно оставить сохнуть либо аккуратно и насухо промокнуть салфетками. Следующее, что нужно сделать — туго обмотать мясо марлей и сверху поставить какой-либо тяжелый предмет весом от 10 кг. Держать мясо под чем-то нужно в течение 5 часов, после чего рекомендуется сменить марлю на новую и опять поставить груз на мясо. По истечении срока мясо извлекается и подвешивается в темном месте на полсуток для обсушки.

Когда срок обсушки подойдет к концу, мясо можно достать и пропитать заранее приготовленной пряной обмазкой. Срок выдержки — 3-4 дня. Делать процедуру пропитки нужно еще два раза, а затем оставить вырезку в тени на неделю или полторы недели. В итоге должно получиться сухое изнутри мясо, лишенное влаги.

Пряность можно приготовить самостоятельно из желаемых ингредиентов.

При стандартном приготовлении бастурмы она имеет немалую калорийность, поэтому людям, кто следит за своим весом, рекомендуется употреблять не более 100 гр в день.

Не рекомендуется употреблять эту вырезку в больших количествах при гастрите, заболеваниях печени, язве желудка и желчного пузыря.

Говядина способствует накоплению мочевой кислоты, что в итоге может привести к остеохондрозу и подагре. Поэтому лучше снизить до минимума уровень употребления бастурмы при болях в суставе.

Из-за большого количества соли в мясе крайне не рекомендуется его употребление при гипертонии, отечности и заболеваниях почек.

Также в минимальных количествах возможно употребление этого вяленого мяса детям до 12 лет.

По материалам medoops.ru

Что такое бастурма? И как готовить??

Бастурма Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2-3 часа, чтобы филе промариновалось. Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8-10 минут, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось. При подаче к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном. На 500 г говяжьей вырезки — 2 головки лука, 1 ст. ложку виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона

Бастурма — вяленая говяжья вырезка. Свежую вырезку кладут под пресс на неделю, предварительно натерев солью. Через неделю куски говядины кладут в специальную смесь из перцев, чеснока и чамана, имеющую консистенцию жидкого теста, тоже на неделю. По прошествии второй недели, получившиеся куски вывешивают еще на неделю, чтобы стекла смесь и подсохло мясо. Очень вкусно!

«Свиные медальоны с бастурмой и сулугуни» Свиная вырезка — 250 шт Сыры — 12 шт Бастурма — 12 шт Мята — 12 шт Соли Перец Рецепт «Свиные медальоны с бастурмой и сулугуни» Вырезку порезать на 12 кусочков (как на отбивные) , отбить через пленку, слегка (не сильно! ) присолить и поперчить. Сулугуни и бастурму порезать тонкими кусочками. По 12 штук. Возьмите в руки кусочек бастурмы и оберните вокруг него листик мяты. Сверху оберните кусочком сулугуни. Эту конструкцию оберните кусочком отбитого мяса и заколите зубочистками. Получается мешочек или конвертик. Так проделываем со всеми 12 кусками мяса, сыра, листиков мяты и бастурмы. Выложите их на лист фольги, смазанный маслом. Сверху накрыть еще одним листом фольги, края завернуть, чтобы получился плотный конверт из фольги. Запекать в разогретой духовке минут 20-25. Вот такие симпатяги получаются. Только не забудьте перед подачей вынуть зубочистки. Подавать обязательно с соусом. А на гарнир лучше всего подать отваренный рис или картошку. У меня сегодня в качестве гарнира была картошка-гармошка

Бустурма – жареное, предварительно замаринованное говяжье филе Половинки натереть смесью соли и черного перца. Блюдо готовится на противне, в фольге (можно и на костре) .

ыыыыы, обожаю бастурму)) ) Ток дорогая и вонючая))) ) Не знал, что ее можно сделать в домашних условиях….

Я 3 недели назад приготовила, вот сейчас на балконе висит и ждет своего часа. Только у меня вырезка на 1 кг. Бастурма 500 г говяжьей вырезки; 0,5 ст. молотых семян пажитника; по 3 ст. л. паприки и кайенского перца (чили) ; 2 головки чеснока; 2 лавровых листа; 1 ст. л. сахара; 1 ч. л. зиры; 1 ч. л. душистого перца; 0,5 ст. соли; 1 ст. л. свежемолотого чёрного перца Смешать соль с сахаром, 0,5 ст. л. чёрного перца, поломанными лавровыми листиками. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, натереть солью, положить в миску, накрыть, поставить в холодильник. Засаливать 5-7 дней, каждый день по несколько раз переворачивая мясо. На 4-5 день засолки мяса приготовить чаман ( я взяла у знакомого армяна) : в пажитник залить тёплой воды, помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, добавить мелкорубленый чеснок (и раздавленный широким ножом в кашу) , молотую зиру, чёрный перец, молотый душистый перец, паприку, чили. Перемешать до однородного состояния, накрыть и поставить в холодильник на ночь. Вырезку обсушить бумажными полотенцами, проткнуть мясо с одного конца насквозь, продеть нитку, завязать концы (за эту нитку в дальнейшем надо подвесить бастурму) . Вырезку со всех сторон равномерно обмазать чаманом (слой в 5-8 мм) , подвесить за нитку (или на нержавеющем крючке) в тёмном сухом месте. Через 2-4 недели подавать, нарезая тонкими ломтиками (когда чаман станет очень твёрдым, а мясо внутри почти чёрным) .

это вяленная мясо (казахское национальное блюдо) делают из говядины или конины.. но вряд ли можно если не знаешь специфики, поверьте те кто не владеет национальными обычаями приготовления вряд ли получится… так что лучше купите на базаре..

Бастурма ( вяленое мясо ) в домашних условиях 1 кг говядины 2 стакана (по 30 г) чамана 2 стакана (по 30 г) красного перца 2 стакана (по 30 г) черного перца 1 головка чеснока 2 стакана соли Говядину промыть, снять пленки. 10 дней держать в холодильнике в соли. Через 10 дней говядину опустить в холодную воду и держать 2 дня. Через 2 дня дать воде стечь и оставить при комнатной температуре 4 дня. Через 4 дня подготовить приправы, смешать их и обвалять в них мясо. Хранить мясо при комнатной температуре 4 дня. Через 4 дня мясо готово.

Вот нашел отличный рецепт баструмы из куриной грудки домашних условиях.

touch.otvet.mail.ru

Калорийность разных видов бастурмы

Количество калорий, а также соотношение БЖУ в этой закуске при умеренном употреблении не ударят по вашей фигуре. Причем белков в 100 г вяленой говяжьей вырезки со специями 14,8 г, жиров — 20 г, а вот углеводы отсутствуют совсем. Калорийность такого количества продукта составляет примерно 240 ккал. Из свинины вы получите незначительно, но все же более калорийное блюдо — около 267 ккал на 100 г.

Куриное филе в зависимости от рецепта бастурмы в среднем содержит от 150 до 170 ккал. Поэтому считается более диетическим. Приблизительно такое же количество калорий содержит закуска из утиных грудок — 150 ккал на 100 г.

И самая легкая, диетическая бастурма получается из конины — 108 ккал на 100 г.

Вкусный рецепт! Тушеные говяжьи ребра с картошкой в мультиварке

Блюдо бастурма

Бастурма — мясо, вяленное со специями. Рецептуру придумали давным–давно, когда холодильников не было в помине, и нужен был эффективный способ хранения. Бастурма стала вполне удачным и практичным решением. За право считаться ее родиной до сих пор спорят многие народы. Впрочем, это не играет особой роли. Главное, что бастурма — блюдо, а точнее деликатесная закуска, которую с удовольствием едят во всем мире.

В состав бастурмы входят лишь говяжья вырезка, соль и специи. В идеале размер кусков мяса составляет 30х12х6 см. Чем моложе говядина, тем лучше, ведь ее мякоть лишается части влаги в процессе приготовления. В итоге вес бастурмы составляет около 50–60% от первоначальной массы.

Согласно рецепту, сначала мясо засаливают сухим способом, только ни в коем случае не йодированной солью. Затем готовится специальный густой маринад, обязательно со специями для бастурмы — чаманом или пажитником. Мясо обтирают от соли и помещают примерно на 12 часов под специальный пресс для бастурмы. Далее его со всех сторон обмазывают пряным маринадом. В результате образуется пряная корочка толщиной в 0,5 см. Мясо подвешивают на сквозняке, чтобы оно подсохло и подвялилось. Через 2–3 дня его убирают в прохладное темное место на 4 недели.

Как едят бастурму? Чаще всего ее подают в виде мясной нарезки, слегка стряхнув обсыпку. А едят такую закуску в чистом виде или в сочетании с овощами и свежей зеленью. Главная польза бастурмы заключается в том, что она богата полноценным белком и железом, а также калием, натрием и цинком, незаменимыми для организма. В бастурме калорий не слишком много — всего 240 ккал на 100 г. Однако злоупотреблять этим продуктом не стоит, особенно людям с болезнями печени, желчного пузыря, а также при гастрите и язве.

Как хранить бастурму? Она не требует особых условия и спокойно может провести в холодильнике до 6 недель. При этом она нисколько не утрачивает вкусовых качеств и питательных свойств.

www.edimdoma.ru

Польза вяленого мяса

Благодаря особому способу приготовления без термической обработки в бастурме сохраняются практически все полезные свойства сырого мяса. Например, в готовом продукте из говядины содержатся витамины С, А, PP, группы B, а также аминокислоты, минералы и микроэлементы: кальций, фосфор, железо, магний, натрий, цинк. А обилие специй обладает антибактериальным, противовоспалительным и даже противоопухолевым воздействием.

Все эти ценные элементы способствуют нормальной работе нервной системы, повышают сопротивляемость организма, помогают при хронической усталости, железодефицитной анемии, повышенных физических и интеллектуальных нагрузках. Это отличный продукт для людей, которые ведут активный образ жизни, занимаются спортом или физическим трудом.

Полезные свойства конины заключаются в гипоаллергенности этого мяса и низком содержании холестерина. Благодаря небольшому количеству калорий и жира ее можно включать даже в состав диет во время похудения, а органические кислоты в ее составе улучшают пищеварение.

Ответы Mail.ru: Что такое Бастурма?

мясо вяленое. армянская кухня.

Мясо с перцем сильно засушенное (грузины делают).

Вяленое мясо — такое остренькое, нежующееся. Но вкусно.

Дык это ж КОЛБОСА !!!

Для приготовления бастурмы используют мясо молодых упитанных животных со значительным накоплением подкожного и межмышечного жира. После обвалки и зачистки подготовленные куски мяса натирают со всех сторон солью и затем плотно укладывают в подходящую посуду (лучше всего в деревянное корыто) . Перед укладкой днище посыпают слоем соли в 1 — 2 мм. Мясо помещают рядами, пересыпая их солью; сверху также насыпают сплошной слой соли. Засоленное мясо выделяет часть сока, и в посуде образуется рассол, который покрывает мясо полностью. Чтобы избежать всплывания мяса его придавливают гнетом и выдерживают в течение 21 суток. Перед приготовлением бастурмы засоленное мясо вымачивают в проточной воде в течение 2 — 3 суток (до полного размягчения мяса и снижения содержания в нем соли до нормального) . Если же вода не проточная, ее несколько раз меняют. Степень снижения содержания соли проверяют на вкус, поджарив кусочек вымоченного мяса. Обессоленные куски бастурмы подпетливают, подвешивают и сушат в течение 15 — 20 дней в холодном и вентилируемом месте (под стрехой или навесом) . Во время сушки бастурму вальцуют или прессуют при помощи доски и груза, вследствие чего она приобретает гладкость и аппетитный внешний вид. Срок хранения бастурмы в холодном и вентилируемом месте — 2 — 3 месяца. БАРАНЬЯ (КОЗЬЯ) БАСТУРМА В домашних условиях легче всего приготовить баранью или козью бастурму. Козья бастурма отличается лучшим вкусом благодаря тому, что жир козьего мяса не имеет такого острого запаха, как жир бараньего. Предназначенные для приготовления бастурмы бараньи или овечьи туши подвешивают для полного остывания за сухожилия задних ног. Остывшую тушку поворачивают передней частью к лицу, выполняющему операции. Сперва разрубают грудную часть с обеих сторон хрящевого соединения ребер с грудной костью и отделяют слой мышц с ребер на расстоянии 15 — 20 см от надруба. Затем тушу поворачивают и по бокам хребта вдоль остистых отростков делают два продольных параллельных надруба до основания ребер в области грудной части и до остистых отростков — в поясничной. Для того, чтобы произвести обвалку левой продольной полутуши, левую ногу снимают с крючка, оттягивают левой рукой и, держа нож в правой, приступают к удалению костей. Сперва обваливают мышцы, лежащие между задними ногами, затем около седалищной части тазовых костей до бедренного сустава. Разрезают связки бедренного сустава. Отделяют поясничный мускул вместе с почкой и околопочечным жиром. Оттянув ногу сильно вниз, отдирают мышцы с тазовых костей. Затем срезают их с подвздошной кости, с остистых отростков поясничных позвонков, с ребер и шейных позвонков. Для дальнейшей обвалки оставшуюся часть туши перевешивают, используя отверстие в тазовых костях, и освобождают таким образом правую заднюю ногу. Мышцы с тазовых костей, с поясничных позвонков, с ребер и, наконец, с шейных позвонков правой продольной полутушки обваливают так же, как и левой. Из полученных частей козьей и бараньей туши оформляют отдельные куски бастурмы. Способ ее приготовления указан в общей части (см. “Бастурма”).

,а зачем это тебе? вяленое мясо

я её называю мастурба — это прикол такой соленый к пиву, пойдет кстати, можешь попробовать

Бастурма по-грузински — вырезка говядины — 2000 г — лук репчатый -3 шт. — уксус винный — 100 г — зелень петрушки — 50 г — перец черный молотый — перец душистый горошком — соль. Инструкции по приготовлению: Взять вырезку и очистить ее от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25 — 30 г. Мясо сложить в посуду; посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2 — 3 дня. После маринования мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел. БАСТУРМА ПО-КАЗАХСКИ Ингредиенты: Баранина 240, лук репчатый 60, уксус (3%) 20, сало баранье топленое 5, помидор 50, лук зеленый 20, перец, соль. Приготовление: Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, смешивают с кольцами репчатого лука, заливают уксусом и выдерживают 3-4 часа на холоде. Затем на середину каждого куска кладут дольки красных соленых помидоров и репчатый лук, вынутый из маринада, сворачивают мясо трубочками в виде колбасок, нанизывают на шпажку 2-3 трубочки и целый помидор и жарят над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.

мясо вяленое как закуска .в общем вкусняшка

Бастурма — особым способом приготовленное мясо; — шашлык из маринованного мяса — вырезка или мякоть окорока (грузинская кухня) .

Говяжья вырезка маринуется, маринад каждый подбирает по вкусу. После бастурму жарят на барбекю. Подается острый соус сдобалением грецких орехов.

Сушеное мясо — бастурма. Для бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули, но в крайнем случае можно приготовить из телятины или говядины. Годится только филейная часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3-х недель. После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса. Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, киндзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней.

Бастурма 1 1/5 кг филе говядины, 160 г репчатого лука, 40 г винного уксуса, 20 г топленого масла, 600 г гарнира, специи, соль. Говяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня. После этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски. ——————————————— Свиная бастурма (Болгарская кухня) Ее приготовляется из свиного окорока. Из окорока вырезать длинные куски толщиной 3 см. удалив жир и соединительную ткань. Смешать 1 кг соли, 15 г селитры и 1 столовую ложку сахара (на 1 кг мяса достаточно 75 г смеси). Натереть мясо смесью и плотно уложить в деревянную кадку, пересыпая душистым и черным перцем, измельченным лавровым листом и чабром. Придавить гнетом и выдержать 10—12 дней. Затем вымочить в холодной воде для удаления избытка соли. Отцедить, подсушить полотенцем и, подвесив, прокоптить в течение 3—4 дней. Копченую бастурму выдержать 24 часа между двух досок, под грузом. Затем намазать ее смесью толченого чеснока и острого красного перца и подвесить в прохладном месте. ————————————————————— Бастурма по-казахски 900 г баранины, 240 г репчатого лука, 80 г уксуса (3%), 20 г бараньего топленого сала, 200 г помидор, 80 г зеленого лука, перец, соль. Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезают кусочками, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат, смешивают с кольцами репчатого лука, заливают уксусом и выдерживают 3-4 часа на холоде. Затем на середину каждого куска кладут дольки красных соленых помидоров и репчатый лук, вынутый из маринада, сворачивают мясо трубочками в виде колбасок, нанизывают на шпажку 2-3 трубочки и целый помидор и жарят над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают с зеленым луком.

touch.otvet.mail.ru

Из истории о бастурме. Впервые бастурма упоминается в Армении в 95-45 гг. до нашей эры. В то время Арменией правил великий император Тигран Мец. Для осуществления торговли армянским купцам приходилось уезжать далеко от дома, в основном в Индию и Китай. Для долгих путешествий эти торговцы упаковали домашние продукты, чтобы употреблять их на протяжении долгого времени. Поначалу торговцы брали с собой только традиционные овощные блюда, т.к. они хранились дольше, чем мясные продукты. Из-за этого торговцам очень не хватало мяса в пути, по которому они очень скучали. Вскоре, была придумана технология сушки мяса на воздухе, что увеличивало его сроки хранения, вот как появилась бастурма. Ее использование также упоминается Эндрю Далби в Византии. Название бастурмы, происходит от турецкого слова «bastirma», что означает что-то нажал. Предполагается, что первобытный турецкий всадник, принадлежавший к Средней Азии, держал вяленое и пряное мясо, зажатое между лошадью и седлом, чтобы есть его по мере необходимости. Обзор рецепта бастурмы. Бастурма производится путем соления мяса, которое затем промывают водой и сушат около 10-15 дней. Подготовленные куски мяса обваливаются в соли и оставляются для просолки. После чего мясо твердеет. Для дальнейшего приготовления бастурмы засоленное мясо промывают водой, чтобы удалить лишнюю соль и его покрывают «çemen», тминовой пастой, приготовленной из измельченного тмина, чеснока, острой паприки и пажитника. Мясо тщательно высушивается на воздухе. Разнообразие используемой паприки определяет остроту блюда. В Османской империи ремесленники из Центральной Анатолии специализировались в искусстве приготовления бастурмы. Рецепт бастурмы в мировой кухне. Ливанские армяне запустили бастурму в Сирии, а также в Ливане в огромных количествах, где она обычно подается в виде Меззе мелкими ломтиками. Обычно ее едят сырым, но иногда ее можно слегка поджарить или съесть вместе с яйцами на завтрак. Ее часто добавляют в разные блюда, в основном блюда из фасоли. Она также добавляется в различные пироги. В Египте бастурму едят на завтрак с яичницей. Она может быть использована в качестве начинки для пиццы или в качестве начинки для некоторых блюд из теста, приготовленных из обычного хлеба или рассыпчатого многослойного слоеного теста. Палестинцы едят бастурму в тонко нарезанном виде. Также ее жарят на оливковом масле и подают на завтрак в ресторане вместе со свежеприготовленным лавашом. Киприоты употребляют бастурму целиком и на гриле. В Турции Бастурму употребляют во время завтрака, ее подают с яйцами или едят как мезе. В Турции есть в общей сложности более 22 видов бастурмы. Самой популярной является пряная версия из Центральной Анатолии, которая называется Kayseri pastirmasi. Балканская бастурма менее известна. Она просто соленая и сушеная. Грузинская бастурма: это традиционный грузинский рецепт маринованной говядины, где нарезанная кубиками говядина маринуется в пряной смеси трав и специй и подается с зеленым луком, лимонными дольками и кинзой. Бешбармак: настоящая казахская бастурма, которая подается с вареным тестом и фруктами. Горячий хумус с маслом и бастурмой: в приготовлении этого блюда используется много Шардоне. Кута: это один из самых дорогих рецептов бастурмы, которую готовят по всей Европе. Мясо обрабатывают различными пряно-травяными смесями. Бастурма обычно готовится с использованием говядины, но также используются мясо козы, баранины, верблюда и буйвола. В Сирии готовятся посредством соления и сушки мяса в течение 15 минут. Затем мясо вываливают в тмине, паприке и другой пряной смеси. Бастурма является основным блюдом. Кулинарные эксперты предполагают, что для достижения наилучших результатов блюдо должно сочетаться с коньяком и пивом. Информация о здоровье и употреблении бастурмы. Бастурма считается хорошим источником фосфора, селена, ниацина и белка. Бастурму, как правило, предпочитают по всей Европе, потому что она является хорошим источником витамина В12, цинка и белков. Но специалисты предупреждают, что бастурма имеет высокое содержание холестерина и натрия, что может вызвать неблагоприятные последствия для здоровья. Бастурма содержит 120 калорий на порцию (10 тонких ломтиков). В настоящее время очень ценятся экологически чистые продукты без добавок и ГМО, выращенных, преимущественно на фермах или домашних хозяйствах. Если вы относитесь к таким ценителям, то наш интернет магазин именно для вас. В нашем интернет магазине можно купить бастурму из конины и других видов мяса. Все продукты являются экологически чистыми. У нас вы можете заказать бастурму с доставкой на дом в Казани. Вам даже не придется покидать пределы своего дома, чтобы купить вкуснейшие продукты. Добро пожаловать и удачных покупок!