Твердый голландский сыр: состав, жирность, калорийность

Голландский сыр — это кисломолочный продукт из пастеризованного молока, заквашенного молочнокислыми бактериями. Под этим названием на постсоветском пространстве изготавливается особый сорт с оригинальными параметрами. Консистенция — однородная; текстура — пластичная, ломкая на сгибе; глазки — равномерно расположенные, круглые или овальные, крупные, но разных размеров; цвет — от светло-желтого до «цыплячьего»; вкус Голландского сыра — кисловато-сливочный, пряный. Корка — тонкая, охряная, ровная, покрытая коричневым или красным парафином. Чаще головки — высокие цилиндры, но допускается и форма брусков.

Как делают Голландский сыр?

Чтобы получить 1,1 кг конечного продукта, берут 10 л исходного сырья — пастеризованного молока. На молочных фабриках для закваски используют мезофильные молочнокислые стрептококки, для консервации — хлористый кальций и соль, для створаживания — сычужный фермент.

Делают Голландский сыр, как большинство традиционных твердых сортов, — с прогреванием молока, а затем и сырных зерен до 32-34°С. При созревании температурный режим несколько раз меняют: сначала выдерживают температуру 10-12°С, затем повышают до 14-16°С и вновь возвращаются к первоначальному режиму. Влажность поддерживают постоянную — до 80%.

Очень важным этапом является контроль исходного сырья. Молоко должно содержать высокое количество белка. Для очистки используют сепараторы или фильтры для очищения. Затем исходное сырье охлаждают и дают ему настояться для приобретения нужной кислотности. Пастеризация проводится при сравнительно высокой температуре — 76°С. Это уменьшает до минимума микробиологическую опасность.

Как готовят Голландский сыр на молочных фабриках

:

1. Охлаждают пастеризованное сырье до 32°С, оптимального параметра для активации молочнокислой закваски. На начальном этапе вливают и хлористый кальций, увеличивающий содержание одноименного нутриента, и сычужный фермент. Формирование калье происходит в течение 30 минут.
2. С помощью «лиры» разрезают сгусток на зерна размерами 7-8 мм, затем промежуточное сырье перемешивают, дают осесть кусочкам и сливают 1/3 сыворотки. В течение 30 минут повышают температуру до 38-41°С (1°С/1 мин.)
3. Продолжают вымешивание еще 50 минут, пока размеры зерен не станут 4-5 мм. При повышении кислотности вливают охлажденную сыворотку, удаленную в начале процесса.
4. Для первоначального отделения сыворотки творожную массу выкладывают на дренажный стол.
5. Затем проводится нарезка и раскладывание по формам.
6. Продолжительность самопрессования при приготовлении Голландского сыра — 30 минут. Затем проводится маркировка, и головки помещают на 4 часа под гнет.
7. Засаливают сыр в 18-20% рассоле, охлажденном до 8-10°С, в течение 5 суток. Для ускорения процесса на многих фабриках часть соли вводят при формировании пласта на дренажном столе.
8. Обсушку проводят в помещении при 18°С. Затем головки переносят в камеру, где оставляют на 3-4 месяца при 10-12°С, ежедневно 2-3 раза переворачивая и отслеживая формирование корочки. Роста посторонних микроорганизмов не допускается. Температурные режимы меняют в зависимости от скорости созревания. Максимальная выдержка — 2,5-3 месяца.
9. После созревания головки обмывают 20% рассолом, просушивают и покрывают парафином. Далее их поставляют на прилавки магазинов или помещают в холодильные камеры для хранения (8°С), предварительность упаковав в полимерную пленку.

Изготовление Голландского сыра в домашних условиях или небольших фермерских хозяйствах отличается незначительно. Чтобы конечный продукт соответствовал необходимым параметрам — жирности, вкусовым характеристикам, цвету и качеству текстуры, в молоко добавляют сметану (пропорции: на 10 л — 300 г). Далее все процессы проводят по вышеописанному алгоритму.

Технология отличается на стадии разрезания сгустка. Величина сырных зерен — 3х3 см. Из-за крупных размеров продолжительность вымешивания, согласно рецепту домашнего Голландского сыра, увеличивается до 40-50 минут, пока не удастся достичь граней 3х3 мм. Просаливание начинают на стадии вымешивания. Половину соли добавляют в сыворотку. Затем остаток — перед самопрессованием головок, после отделения сыворотки из творожной массы. В формы выкладывают уже достаточно подсоленное промежуточное сырье.

Вес груза увеличивают постепенно. На 30 минут — 1 кг/1 кг домашнего Голландского сыра, через час массу гнета повышают втрое, а затем — до 5 кг. Просушка проводится как в промышленных условиях, а затем головки помещают в камеру для вызревания. Дегустировать, после того как приготовили Голландский сыр в домашних условиях, можно уже через месяц, однако вкус такого сыра сливочно-соленый, без остроты. Чтобы получить продукт с пикантным привкусом и медовым цветом на разрезе, головки следует держать в камере 2-3 месяца.

• Смотрите также, как делают сыр Чанах

Состав и калорийность Голландского сыра

На фото сыр Голландский

Чтобы убедиться, что в составе сыра только натуральные компоненты, достаточно смять отрезанную пластинку. Если она пластичная, то в составе ГМО. Заявленным параметрам и качествам продукт не соответствует.

Калорийность Голландского сыра — 233,7-239 ккал на 100 г, из них

:

• Белки — 26,7 г;
• Жиры — 14,1 г;
• Углеводы — до 1 г.

Витамины на 100 г

:

• Ретинол — 0,224 мг;
• Токоферол — 0,4 мг;
• Аскорбиновая кислота — 0,7 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,38 мг;
• Пантотеновая кислота — 0,3 мг;
• Пиридоксин — 0,11 мг;
• Фолиевая кислота — 0,011 мг;
• Кобаламин — 0,00114 мг;
• Никотиновая кислота — 6,8 мг.

Макроэлементы на 100 г

:

• Калий — 100 мг;
• Кальций — 1000 мг;
• Магний — 55 мг;
• Натрий — 1100 мг;
• Фосфор — 600 мг.

Микроэлементы на 100 г

:

• Железо — 0,7 мг;
• Марганец — 0,1 мг;
• Медь — 0,09 мкг;
• Цинк — 5 мкг.

Преобладающие аминокислоты в составе Голландского сыра

:

• Незаменимые — фенилаланин+тирозин, лизин, лейцин, изолейцин и валин. Сравнительно высокое количество, по сравнению с подобными кисломолочными продуктами, триптофана.
• Заменимые — аспарагиновая и глутаминовая кислота, серин, пролин и тирозин.

Содержание холестерина в продуктах, изготовленных разными производителями, колеблется от 89 до 101 мг на 100 г. Этот параметр зависит от содержания белка и жирности исходного сырья и технологии обработки.

Жирность Голландского сыра по сухому веществу — 45-50%.

При необходимости поддерживать вес или при желании похудеть следует выбирать головки в форме бруска. Энергетическая ценность у такого продукта — 220 ккал на 100 г, к тому же в составе намного меньше соли. Форма указывает на диетический вариант сорта. На содержание питательных веществ изменение калорийности не влияет.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Рамболь

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Сыр Голландский. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый «свободный» жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир	Да
Содержит свободный сахар	Нет
Содержит спирт	Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? — !

Польза Голландского сыра

Если во время изготовления досконально придерживались санитарно-гигиенических рекомендаций, микробиологическая опасность продукта нулевая. Его можно смело вводить в рацион малышей, которые только знакомятся со «взрослой» пищей, беременных, женщин во время лактации, пожилых людей и пациентов, восстанавливающихся после тяжелых операций и заболеваний.

Польза Голландского сыра

:

1. Повышает прочность костей и укрепляет эмаль зубов.
2. Стимулирует работу слюнных желез, чем снижает частоту появления пародонтоза, пародонтита и стоматита.
3. Увеличивает выработку пищеварительных ферментов, улучшает всасывание белков и углеводов.
4. Нормализует уровень глюкозы в крови.
5. Стабилизирует обменные процессы на клеточном уровне, поддерживает водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс, удерживает влагу в организме. Это предупреждает потерю тонуса кожи, останавливает старение.
6. Поддерживает кислородный баланс, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.
7. Повышает тонус и восстанавливает энергетический резерв.

Рекомендуемая дневная порция сыра Голландского — 60-80 г. Ее можно съесть с утра или в течение дня. При необходимости придерживаться низкокалорийной диеты «дозу» уменьшают в 1,5 раза и растягивают на весь день. Если тонкий полупрозрачный кусочек съесть перед сном, жировая прослойка не образуется. Наоборот, засыпание ускорится, и ночной отдых будет полноценным. Перекус с этим сортом предупреждает развитие депрессии при необходимости снижать вес, и срыва диеты не происходит.

• Читайте больше о пользе сыра Чечил

Лейденский сыр с тмином

Этот сыр имеет более низкий процент жирности, чем Гауда, обычно в пределах 20-40 процентов. Благодаря низкому содержанию жира, сухости и солености этот сыр хорошо подходил для длительных морских путешествий в 17 веке, ведь его можно было легко хранить в течение длительного времени.

Оригинальный сыр с тмином из Лейдена — рассыпчатый и пикантный. Он выдерживается не менее 6 месяцев. Дальнейшее старение лишь усилит вкус тмина и придаст сыру более терпкий вкус.

Противопоказания и вред Голландского сыра

При непереносимости молочного белка от ценного пищевого продукта придется отказаться. Аллергические реакции могут появиться, если при изготовлении использовали пальмовое масло или продукты ГМО. Поэтому следует изучить, что написано на этикетке.

Вред Голландский сыр может вызвать при переедании. При хронических заболеваниях — гастрите, язве в анамнезе, панкреатите — рекомендуемую дозировку следует снизить вдвое. Кислинка и острота раздражает вкусовые рецепторы, усиливается выделение пищеварительных ферментов, соляной и желчной кислоты. Из-за агрессивного воздействия возникают эрозийные и язвенные дефекты на слизистой пищевода и желудка.

Стоит временно ограничить употребление сыра Голландского при воспалительных процессах мочевыделительной системы из-за высокого содержания соли. При болезнях печени возможно кратковременное ухудшение состояния из-за повышенной калорийности продукта: организм может не справиться с переработкой и усвоением, возникнет тошнота, головокружение и диарея.

В этом сорте высокое количество незаменимой аминокислоты — триптофана. При злоупотреблении возможно учащение приступов мигрени и появление тревожности.

Польза и вред

Употребление голландского сыра благоприятно влияет на здоровье человека: происходит нормализация уровня сахара в крови, укрепляется костная система, улучшается состояние мышечных тканей, волос и ногтей. Такой полезный эффект для здоровья происходит из-за полезных веществ, входящих в состав продукта: фосфора, железа, натрия, кальция, витаминов различных групп.

За счет высокой энергетической ценности продукт способен утолить голод и восстановить потраченные силы за короткое время, поэтому даже одного сырного бутерброда хватит для полноценного приема пищи.

Однако сыр может быть вреден для некоторых людей. При проблемах с печенью и желчным пузырем не рекомендуется употреблять сыры, так как они сильно нагружают вышеперечисленные внутренние органы.

Люди, страдающие ожирением, также попадают в группу риска, ведь продукт способствует накоплению жировых отложений в организме. При соблюдении диеты для похудения голландский сыр все же включают в рацион при условии потребления в небольших порциях, чтобы утолить голод во время разгрузочных недель. При нездоровой пищеварительной системе молочная кислота, входящая в состав продукта, может усугубить состояние, являясь раздражителем.

Рецепты блюд с Голландским сыром

Этот сорт подают как закуску и десерт, используют для приготовления мясных, рыбных или овощных блюд, различных салатов и выпечки. Продукт хорошо плавится, а вкус сочетается практически со всеми кулинарными ингредиентами.

Рецепты с Голландским сыром:

• Нежный салат
  . На дно салатницы высыпают отварное куриное филе, разобранное по волокнам, и посыпают толченым обжаренным миндалем. Далее тертый сыр и белый крупный виноград без косточек, разрезанный пополам. Смазывают майонезом. Далее слой филе, миндаля, майонеза и сыра. Верх украшают виноградом.
• Рыбное суфле
  . Филе минтая или кусочки хека тушат с морковью, репчатым луком и специями, так, чтобы жидкость чуть покрывала поверхность, в течение 20 минут. Лучше использовать чугунок с плотной крышкой или мультиварку. Готовую рыбу разбирают, удаляют косточки и перетирают со сливочным маслом и тертым Голландским сыром. Подают как теплым, так и охлажденным.
• Маффин
  . Духовку разогревают до 170°С. Замешивают сырное тесто: 2 стакана муки, по 1 стакану тертого сыра и кипяченого теплого молока, 3 ст. л. протертого мака и по 0,5 ч. л. соли и пищевой соды. Формочки для кекса смазывают изнутри сливочным маслом и заполняют тестом. Выпекают 15-20 минут. Чтобы получилась более румяная корочка, поверхность будущего маффина смазывают взбитым яйцом.
• Запеканка из цветной капусты
  . Нагревают духовку до 170-180°С. Цветную капусту разбирают на соцветия, опускают в кипящую воду, добавляют 50 г яблочного уксуса и шафран на кончике ножа. Откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. Затем нарезают на одинаковые куски. Пока варится капуста, помидоры, 2 шт., опускают в кипяток на 1 минуту, снимают кожицу и нарезают на крупные дольки. Для заливки взбивают 3 яйца со стаканом молока. На смазанный маслом противень выкладывают капусту, помидоры, специи и зелень по вкусу. Заливают и посыпают тертым сыром, так, чтобы он образовал слой. Выпекают 10-15 минут. Чем хороша запеканка — у нее отсутствует неприятный запах вареной капусты.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Тулум.