Не секрет, что форель – рыба поистине удивительная по своим вкусовым качествам, питательности и обилию полезных свойств. Ее отличает нежная, сочная мякоть приятного розоватого цвета. Отменный вкус блюд, приготовленных из форели, объясняется тем, что обитает эта рыба исключительно в чистой воде. В кулинарии используется для приготовления разнообразных изысканных салатов и закусок. Эту рыбу можно жарить, тушить, варить, запекать на гриле, готовить на пару – в любом виде она неизменно получается очень вкусной, нежной и полезной. Известно, что большинство полезных свойств сохраняется в данном продукте именно при копчении. Особенности и способы приготовления копченой форели рассмотрим в нашей статье.
Это важно знать
Какова же польза форели? Известно, что в этой удивительной рыбе содержится огромное количество минералов, витаминов и белков, мясо хорошо усваивается организмом. Уникальные кислоты Омега-3, содержащиеся в продукте, способствуют укреплению сосудов, улучшению работы головного мозга, нервной системы, желудочно-кишечного тракта.
Говоря о пользе форели, следует добавить также и то, что обычно включением в рацион этой необыкновенно ценной рыбы добиваются повышения работоспособности, избавляются от гипертонии и депрессии. Продукт рекомендуют для спортивного и диетического питания.
Калорийность Форель холодного копчения. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Форель холодного копчения».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 183 кКал | 1684 кКал | 10.9% | 6% | 920 г |
| Белки | 22 г | 76 г | 28.9% | 15.8% | 345 г |
| Жиры | 10.5 г | 56 г | 18.8% | 10.3% | 533 г |
| Вода | 71.42 г | 2273 г | 3.1% | 1.7% | 3183 г |
| Зола | 1.17 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 17 мкг | 900 мкг | 1.9% | 1% | 5294 г |
| Ретинол | 0.017 мг | ~ | |||
| Витамин В1, тиамин | 0.35 мг | 1.5 мг | 23.3% | 12.7% | 429 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.33 мг | 1.8 мг | 18.3% | 10% | 545 г |
| Витамин В4, холин | 65 мг | 500 мг | 13% | 7.1% | 769 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 1.94 мг | 5 мг | 38.8% | 21.2% | 258 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.2 мг | 2 мг | 10% | 5.5% | 1000 г |
| Витамин В9, фолаты | 13 мкг | 400 мкг | 3.3% | 1.8% | 3077 г |
| Витамин В12, кобаламин | 7.79 мкг | 3 мкг | 259.7% | 141.9% | 39 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.5 мг | 90 мг | 0.6% | 0.3% | 18000 г |
| Витамин D, кальциферол | 3.9 мкг | 10 мкг | 39% | 21.3% | 256 г |
| Витамин D3, холекальциферол | 3.9 мкг | ~ | |||
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.2 мг | 15 мг | 1.3% | 0.7% | 7500 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.1 мкг | 120 мкг | 0.1% | 0.1% | 120000 г |
| Витамин РР, НЭ | 4.5 мг | 20 мг | 22.5% | 12.3% | 444 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 361 мг | 2500 мг | 14.4% | 7.9% | 693 г |
| Кальций, Ca | 43 мг | 1000 мг | 4.3% | 2.3% | 2326 г |
| Магний, Mg | 22 мг | 400 мг | 5.5% | 3% | 1818 г |
| Натрий, Na | 52 мг | 1300 мг | 4% | 2.2% | 2500 г |
| Сера, S | 207.7 мг | 1000 мг | 20.8% | 11.4% | 481 г |
| Фосфор, Ph | 245 мг | 800 мг | 30.6% | 16.7% | 327 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1.5 мг | 18 мг | 8.3% | 4.5% | 1200 г |
| Марганец, Mn | 0.851 мг | 2 мг | 42.6% | 23.3% | 235 г |
| Медь, Cu | 188 мкг | 1000 мкг | 18.8% | 10.3% | 532 г |
| Селен, Se | 12.6 мкг | 55 мкг | 22.9% | 12.5% | 437 г |
| Цинк, Zn | 0.66 мг | 12 мг | 5.5% | 3% | 1818 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 1.243 г | ~ | |||
| Валин | 1.07 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.611 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.957 г | ~ | |||
| Лейцин | 1.688 г | ~ | |||
| Лизин | 1.907 г | ~ | |||
| Метионин | 0.615 г | ~ | |||
| Треонин | 0.911 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.233 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.811 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 1.256 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 2.127 г | ~ | |||
| Глицин | 0.997 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 3.1 г | ~ | |||
| Пролин | 0.734 г | ~ | |||
| Серин | 0.847 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.701 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.223 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 58 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 1.149 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.185 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.815 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.148 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 3.254 г | min 16.8 г | 19.4% | 10.6% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.701 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 1.44 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.28 г | ~ | |||
| 22:1 Эруковая (омега-9) | 0.83 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.499 г | от 11.2 до 20.6 г | 13.4% | 7.3% | |
| 18:2 Линолевая | 0.175 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.155 г | ~ | |||
| 18:4 Стиоридовая Омега-3 | 0.064 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.189 г | ~ | |||
| 20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 | 0.202 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 1.132 г | от 0.9 до 3.7 г | 100% | 54.6% | |
| 22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 | 0.183 г | ~ | |||
| 22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 | 0.528 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.364 г | от 4.7 до 16.8 г | 7.7% | 4.2% |
Энергетическая ценность Форель холодного копчения составляет 183 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Что представляет собой копчение?
Копчение представляет собой процесс воздействия на поверхность продукта разнообразных веществ, входящих в состав коптильного дыма. Ценность их в том, что большинству присущи бактерицидные и антиокислительные свойства. Планомерно проникая внутрь продукта, они способствуют предотвращению его порчи. Эффективность копчения зависит от того, насколько высока проницаемость обрабатываемых продуктов. Ее увеличивают при помощи их предварительной засолки. Специалисты рекомендуют применять копчение исключительно к рыбе, подвергшейся просаливанию. В результате копчения любая рыба, будь то форель, судак или окунь, становится нежной, приобретает превосходный вкус, особенный пикантный аромат, ее поверхность становится золотисто-коричневой. Важно то, что обработка дымом увеличивает срок хранения продукта.
Полезные качества мяса рыбы
Встретить форель можно как в море, так и в пресных водоемах. Однако сейчас речь идет про два совершенно разных вида, которые отличаются не только по среде обитания, но и по внутреннему составу. Мясо любительницы соленых вод имеет алый отлив, в то время, как мясо речной рыбы слегка розовое. Внешний окрас во многом зависит от периода, рациона питания рыбки, цвета дна. «Визитной карточкой» большинства особей является окрас оливкового цвета. На теле имеется множество небольших пятен, окруженных голубоватыми колечками.
В Норвегии развит промысел радужной форели. Такое имя рыбка получила за счет яркой полоски, которая располагается по бокам. Этот вид может достигать в длину до 90 см, при таком размере их масса превышает 2 кг.
Вкус и польза – вот два основных качества, за которые наша рыбка считается очень ценной. Она богата витаминами, причем в ее составе пребывает весь известный ряд. Кислота Омега-3 позитивно влияет на многие процессы в нашем организме, а еще нужно помнить, что рыба является источником таких редких элементов, как йод, калий, цинк, которые достаточно трудно получить из других продуктов. При всем перечисленном богатстве калорийность не превышает 90 тысяч калорий в пересчете на 100 грамм. Данный показатель считается исключительно низким, ведь некоторые продукты растительного происхождения являются более калорийными, чем мясо форели.
Все вещества, если их действия рассматривать комплексно, помогают нормализовать работу головного мозга и ЦНС, снижает риск возникновения атеросклероза, повышают общий тонус организма.
Вернемся еще раз к Омега-3 кислотам. В последнее время стало модно «гоняться» за этой составляющей, так как было доказано, что именно она снижает уровень холестерина в крови, а ее влияние на укрепление сердечной мышцы используется для исключения инфаркта миокарда.
Регулярное употребление форели в любом из видов резко снижает риск развития онкогенных образований. Постепенно все приведенные факты доказываются научно, поэтому форель часто становится одним из назначений не только диетологов, но и врачей. К примеру, работники медицины рекомендуют включить мясо форели в свой рацион, если пациент жалуется на высокое артериальное давление. Не стоит беспокоиться о лишних калориях тем, кто борется с полнотой. Те белки и жиры, которые содержатся в рыбе, способны усваиваться практически полностью за рекордно короткое время. Еще нужно учесть, что правильно приготовленная рыба не вызывает никаких аллергических реакций.
Вкусный рецепт! Щипцы для мангала своими руками
Общая картина была бы неполной, если бы мы не упомянули о вреде. Действительно, даже такая ценная рыба способна принести вред организму, но это произойдет лишь в том случае, когда у человека обнаружится индивидуальная непереносимость продукта.
О способах копчения
В качестве основных способов копчения специалисты называют холодный и горячий и варианты. Значительно реже прибегают к запеканию в дыму и полугорячему копчению. Различия данных технологий заключаются в их продолжительности по времени и особенностях применяемых температурных режимов. Время копчения напрямую зависит от температуры: чем дольше длится процесс, тем меньшую применяют температуру. Но срок хранения при этом соответственно увеличивается.
Многие считают наиболее вкусной форель горячего копчения. Приготовленная таким способом рыбка является бесспорным деликатесом, обладающим изумительным вкусом.
Рыба горячего копчения в домашних условиях
В процессе приготовления блюда в домашних условиях используют:
- свежую форель;
- коптильню для горячего копчения;
- щепу;
- специи.
Для копчения форели в коптильне горячего копчения выбирают свежую рыбу не очень мелких размеров. Идеально подходят тушки весом в 700-800 грамм. Крупные экземпляры рекомендуется разрезать на стейки или же отделить филе. Форель освобождают от внутренностей и хорошенько промывают. Засаливают рыбку непосредственно перед тем, как закладывать ее в коптильню. Так форель горячего копчения получится более сочной.
Подготовка рыбы к копчению
Форель – дорогостоящая рыба, поэтому к подготовительному этапу стоит отнестись с особой аккуратностью, чтобы не испортить сырье.
Форель – дорогостоящая рыба, поэтому к подготовительному этапу стоит отнестись с особой аккуратностью, чтобы не испортить сырье. Предварительно тушки потрошат. Существуют рецепты приготовления форели с внутренностями. Эти варианты имеют множество нюансов. Копчение потрошеной рыбы позволяет гарантированно получить хороший результат. Холодный метод приготовления подразумевает длительную обработку при невысокой температуре. В таких условиях возможно развитие болезнетворных микроорганизмов. Брюшко с потрохами – идеальная среда для их жизнедеятельности, поэтому следует извлечь внутренности. Подготовка выглядит следующим образом:
- На брюшке делается надрез, через который удаляют внутренности.
- Извлекается черная пленка изнутри.
- Голова отрезается у крупных особей. Если тушка коптиться целиком, то вырезаются жабры.
- Форель промывается снаружи и внутри.
- Заготовка подсушивается бумажными салфетками или полотенцами.
В зависимости от размеров особей, рыба может коптиться в различном виде:
- целая тушка с головой;
- разделенная на филе: для этого удаляют хребет и боковые кости;
- нарезанная на продольные кусочки, не более 200 гр. каждый.
Независимо от выбранного варианта, следует правильно осуществить засолку. Эта процедура позволяет вывести вредные вещества, насытить мясо вкусом, сделать его структуру нежной и мягкой. Стандартный рецепт засолки предполагает использование минимума специй:
- 3 ст.л. крупнозернистой соли;
- 1 ч.л. сахара;
- 1 ч.л. молотого черного перца.
Сахар позволяет соли пропитаться глубже в волокна. Пропорции указаны на 1 кг. форели. Тушки тщательно обмазываются смесью из перечисленных ингредиентов и отправляются в емкости, завернутыми в пищевую пленку в холодильник.
Важно засаливать заготовку в закрытом контейнере, чтобы жир не окислился, и продукт не приобрел неприятный запах. Длительность маринования – 2 суток.
Можно использовать и рецепты маринадов, но чрезмерное количество специй и пряностей не требуется, поскольку мясо форели имеет самодостаточный вкус. Профессионалы рекомендуют в рассол добавить сок лимона, который помогает расщеплять волокна и делает мясо более мягким и рыхлым. Жидкий рассол дает возможность сократить время посола до 8-10 часов, а правильно рассчитанная пропорция соли и воды позволит не вымачивать рыбу после засолки. Рецепт жидкого маринада включает:
- 1 л. воды;
- 50 гр. соли;
- специи по вкусу.
Рыба вымачивается в чистой воде после посола для выведения лишней соли. Следующая стадия – просушка. При помещении влажной рыбы в коптильню холодного копчения велик риск развития патогенных бактерий, вызывающих гниение. Подвяливание занимает 12-24 часа.
Какие бывают коптильни?
Основным требованием к любой коптильне является герметичность. Воздух ни в коем случае не должен попадать внутрь устройства, поскольку нередко это приводит к возгоранию дров, что существенно может снизить качество будущего деликатеса. Коптильня должна обладать значительной глубиной. Иначе рыбины, развешенные в ней, будут прикасаться к дровам и дну, что может привести к горению или свариванию продукта, но не к его копчению.
Как готовится рыба горячего копчения в домашних условиях? Коптить рыбу в коптильне можно на домашней кухне, на берегу реки или на даче. В качестве емкости подойдет ведро, бочка или любая другая емкость, к примеру, старый улей. Более «продвинутыми» вариантами является копчение при помощи газовых или угольных грилей, а также в металлическом ящике на мангале. Владельцы домов в частном секторе обустраивают коптильню на чердаке, в дымоходной трубе или приспосабливают к этому процессу печь.
Наиболее правильным вариантом считается приобретение надежной портативной коптильни промышленного производства, оснащенной всеми необходимыми приспособлениями для качественного и эффективного копчения.
Копчение форели в коптильне холодного копчения
Чтобы приготовить форель холодного копчения, нужно иметь определенные навыки и терпение. Для этого требуется специальная коптильня, которую можно изготовить самостоятельно. Удобнее приобрести дымогенератор, который соединяют дымопроводом с камерой для продуктов. Далее поможет рецепт форели холодного копчения для коптильни.
За день до приготовления засоленную рыбу нужно промыть и хорошо просушить: сначала промокнуть полотенцем, затем вывесить на крючки для завяливания, защитив от мух марлей. В таком виде оставить форель на ночь. Не рекомендуется вывешивать ее на сильном сквозняке, иначе внешний слой пересушится, влага не сможет уходить из внутренних слоев, при копчении дым будет плохо проникать в мякоть.
Форель положить на решетку или подвесить в коптильне на крюках и закрыть дверку или крышку, в зависимости от конструкции. Затем поджечь древесину. Лучше всего использовать ольховую или буковую щепу. Температура дыма должна составлять 25-27 градусов, максимум 30. Время копчения рыбы – от 10 до 24 часов, в зависимости от размера кусков форели.
Внимание! Если температура в коптильне превысит 40 градусов, то рыба получится такой, как при горячем копчении.
Когда процесс закончится, форель нужно держать в подвешенном состоянии в течение нескольких часов для просушки и созревания.
За это время все слои рыбы равномерно пропитаются коптильными веществами, которые поначалу преобладают в наружном слое, она станет ароматнее и мягче.
После копчения рыбу нужно вывесить для провяливания
После вяления ее следует завернуть в пленку и убрать в холодильник на 3 дня, чтобы вкус окончательно сформировался. Только после этого можно пробовать рыбу форель холодного копчения.
Особенности процесса
При первом использовании купленной коптильни ее следует сполоснуть и поставить на огонь, чтобы она прокалилась в течение 10 минут. При этом должны испариться загрязнения и производственные масла.
После этого на дно коптильни равномерным слоем в две-три небольшие горсти укладывают щепу. Необыкновенно приятный аромат даст щепа груши, вишни, яблони, ольхи, можжевельника или ивы. Над ней помещают поддон для стекания жира, который обычно входит в комплект коптильни. При его отсутствии можно застелить щепу слоем фольги. Над поддоном устанавливается решетка для продуктов, которую необходимо смазать маслом (растительным). Это делается для того, чтобы готовый продукт можно было легче снять с решетки.
Форель со всех сторон тщательно натирают солью, при желании добавляют черный молотый перец. Иногда в брюшко кладут веточку укропа или чабреца. Размещают рыбу на решетке так, чтобы между тушками оставалось некоторое расстояние, накрывают крышкой и устанавливают коптильное устройство на огонь.
На приготовление форели горячего копчения обычно уходит минут 30-40, это зависит от веса и размера рыбы. По окончании процесса крышку открывают, блюду дают остыть, не вынимая его из коптильни. Затем форель выкладывают на поднос, подают с зеленью, маринованными огурчиками и дольками лимона.
Как коптить рыбу в коптильне на мангале?
Если устройство для копчения не слишком больших размеров, удобнее всего ставить его на мангал. Угли под коптильней следует распределить как можно более равномерно, неплохо оставить несколько недогоревших поленьев, огонь при этом не должен быть слишком сильным.
По мере того как коптильня нагревается, из нее начинает выходить белый дым. Это значит, что ольховые (или другие) щепки прогрелись и процесс копчения начался.
Когда коптильня как следует прогреется, горящие поленья можно убрать и продолжать копчение уже только на одних углях. Для рыбы среднего размера процесс займет не более получаса.
Перед тем как открывать крышку коптильни, следует дождаться, чтобы она полностью остыла и из нее перестал валить дым. Форель можно считать готовой после того, как поверхность тушки станет темно-золотистого красноватого цвета. Если рыба еще светлая – это значит, что она сыровата.
