Мука — один из самых распространенных пищевых продуктов, который получают путем измельчения злаковых зерен и зерен других культур, подходящих на приготовление хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий. Какая польза и вред пшеничной муки? Какие существуют разновидности муки? Как выбрать качественную муку? Читай в нашем материале.
Мука — это продукт из молотого зерна. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничная мука более популярная, ее производится больше, чем ржаной.
Читай также:
Питание в Страстную неделю: 6 постных блюд перед Пасхой Фото: Fotolia
С чего все началось? Кто и зачем придумал измельчать пшеницу?
Согласитесь, на сегодняшний день сложно представить, что раньше человечество обходилось без муки.
На протяжении многих лет существовали только одни данные – муку начали делать еще в период неолита. Ученые предполагали, что муку изобрели древние люди из Ближнего Востока, которые ранее, вместо пшеницы измельчали жёлуди и орехи.
Около 10 000 лет назад, человек в эпоху неолита начал впервые есть сырые зерна злаковых растений. Люди понимали, что злаки – это питательно и вкусно. Древние люди обратили внимание на то, что из посаженного в землю зерна может вырасти еще больше злаков.
Так, люди стали обживать то место, где находили пропитание. К этому времени люди уже научились добывать огонь, использовать его не только как источник тепла, но и как способ приготовления пищи.
Древний человек вдруг обнаружил, что подсушенные зерна намного легче очищаются от колоса. Это послужило тому, что подогревшие зерна можно легко растолочь камнем и добавить воды, то получится некая жидкая кашица. Так изначально выглядел первый хлеб.
И в то время порошок из зерна стал очень популярным. Далее, уже стали изготавливать более похожий на сегодняшний день хлеб. В древние времена стали делать пресные лепешки, из моды и муки и запекали это все на огне. Ну а намного позже, придумали уже механизм мельницы.
Важно: 100 гр. пшеничной муки высшего сорта содержат — углеводы 68,9 гр., белки 10,3 гр., жиры 1,10 гр. Энергетическая ценность 334 кКал.
Читай также:
Постные салаты: ТОП-3 полезных и проверенных рецепта
Витамины в Мука пшеничная
Мука пшеничная содержит следующие витамины: Моно- и дисахариды, НЖК — Насыщенные жирные кислоты, ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты, Зола, Крахмал, Вода, Пищевые волокна, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Кремний, Алюминий, Титан, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Селен, Олово, Цинк, Железо, Хлор.
| Витамин | Значение |
| Витамин B1 (тиамин), мг | 0,17 |
| Витамин B2 (рибофлавин), мг | 0,04 |
| Витамин B6 (пиридоксин), мг | 0,17 |
| Витамин B9 (фолиевая), мкг | 27,1 |
| Витамин E (ТЭ), мг | 1,5 |
| Витамин PP (Ниациновый эквивалент), мг | 3 |
| Холин, мг | 52 |
| Витамин B5 (пантотеновая), мг | 0,3 |
| Витамин H (биотин), мкг | 2 |
| Продукт | ККал | Белки, г | Жиры, г | Угл, г |
| Белая Пшеничная Мука (Кондитерская) | 364 | 10,33 | 0,98 | 76,31 |
| Цельная Пшеничная Мука | 339 | 13,7 | 1,87 | 72,57 |
| Мука пшеничная | 334 | 10,8 | 1,3 | 69,9 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 334 | 10,8 | 1,3 | 69,9 |
| Мука пшеничная первого сорта | 329 | 11,1 | 1,5 | 67,8 |
| Мука пшеничная второго сорта | 324 | 11,7 | 1,81 | 63,7 |
| Обойная пшеничная мука | 312 | 11,5 | 2,2 | 61,5 |
| Мука из зародышей пшеницы | 335 | 33,87 | 7,7 | 32,7 |
| Пшеничная мука | 339 | 13,7 | 1,87 | 60,37 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 10% протеина, необесцвеченная, обогащенная | 366 | 9,71 | 1,48 | 73,82 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 10% протеина, обесцвеченная, необогащенная | 366 | 9,71 | 1,48 | 73,82 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 10% протеина, обесцвеченная, обогащенная | 366 | 9,71 | 1,48 | 73,82 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 11,5% протеина, необесцвеченная, обогащенная | 363 | 11,5 | 1,45 | 71,41 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 11,5% протеина, обесцвеченная, необогащенная | 363 | 11,5 | 1,45 | 71,41 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 11,5% протеина, обесцвеченная, обогащенная | 363 | 11,5 | 1,45 | 73,81 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 13% протеина, обесцвеченная, необогащенная | 362 | 13,07 | 1,38 | 69,8 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 13% протеина, обесцвеченная, обогащенная | 362 | 13,07 | 1,38 | 69,8 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 15% протеина, обесцвеченная, необогащенная | 362 | 15,33 | 1,41 | 67,48 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 15% протеина, обесцвеченная, обогащенная | 362 | 15,33 | 1,41 | 67,48 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 9% протеина, обесцвеченная, необогащенная | 367 | 8,89 | 1,43 | 74,92 |
| Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 9% протеина, обесцвеченная, обогащенная | 367 | 8,89 | 1,43 | 77,32 |
| Пшеничная мука высшего сорта, кондитерская, обогащенная | 362 | 8,2 | 0,86 | 76,33 |
| Пшеничная мука высшего сорта, смесь для тортильи, обогащенная | 405 | 9,66 | 10,63 | 67,14 |
| Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, необогащенная | 364 | 10,33 | 0,98 | 76,31 |
| Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная кальцием | 364 | 10,33 | 0,98 | 73,61 |
| Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная, необесцвеченная | 364 | 10,33 | 0,98 | 76,31 |
| Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная, обесцвеченная | 364 | 10,33 | 0,98 | 73,61 |
| Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная, самоподнимающаяся | 354 | 9,89 | 0,97 | 74,22 |
| Пшеничная мука высшего сорта, хлебопекарная, обогащенная | 361 | 11,98 | 1,66 | 70,13 |
| Пшеничная мука, хлебопекарная, необогащенная | 361 | 11,98 | 1,66 | 70,13 |
| Мука высшего сорта из мыгких сортов пшеницы | 334 | 10,3 | 1,1 | 70,6 |
| Пшеничная мука, второго сорта | 324 | 11,7 | 1,81 | 63,7 |
| Пшеничная мука, высшего сорта | 334 | 10,8 | 1,3 | 69,9 |
| Пшеничная мука, высшего сорта, витаминизированная | 334 | 10,3 | 1,1 | 68,9 |
| Пшеничная мука, обойная | 312 | 11,5 | 2,2 | 61,5 |
| Пшеничная мука, первого сорта | 329 | 11,1 | 1,5 | 67,8 |
| Пшеничная мука, первого сорта, витаминизированная | 331 | 10,6 | 1,3 | 67,6 |
Предлагаем ознакомиться Из чего делают муку высшего сорта
Какая мука для чего предназначается?
Так хочется порой заменить традиционную пшеничную муку чем-то оригинальным. Мучают сомнения, ведь выбор велик: мука каштановая, гречневая, кукурузная и прочая, и прочая…
Цельнозерновую муку получают из цельного зерна, используют для выпекания хлеба с отрубями. Такая мука содержит наивысший коэффициент золистых веществ и высокий процент содержания минералов, сконцентрированных в оболочке зерна. Прежде всего, это фосфор, калий, магний, сера. Чем выше этот процент, тем темнее и грубее мука.
Сохраняется бесценная по питательным качествам оболочка. Важно только, чтобы такая мука была получена из органического зерна, ведь именно в оболочке концентрируются и вредные вещества – пестициды, например. Цельнозерновая мука незаменима для здорового питания. Из нее выпекают хлеб с отрубями.
Обойная мука чище: частично удалены плодовые оболочки, отобрано небольшое количество отрубей. Однако и она содержит огромное количество полезных веществ и минералов.
Ситная мука, или паклеванная – мелкомолотая просеянная мука. Она прекрасно подходит для выпекания хлеба, пирогов. Изделия из такой муки богаты клетчаткой и полезными веществами и к тому же могут храниться длительное время.
Отбеленная мука предназначена для всех видов домашней выпечки. Она идеальна для белого хлеба, питы, пиццы. Высшее качество отбеленной муки обозначается словом «экстра». Из нее получаются идеальные пирожные и торты.
Читай также:
Як приготувати шашлик в духовці: рецепти та поради
Химический состав муки
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 10.
Таблица 10 Химический состав муки, в % на с.в.
Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.
Углеводы.
В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.
Крахмал
— важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутрекную часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300—8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
- является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (а- и р-амилаз);
- поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;
- клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
- является ответственным зачерствение хлеба при его хранении.
Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстернзацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62-65° С, ржаной — 50-55° С.
Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.
Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (си-нерезису), что является основной причиной черствения хлеба.
Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны
относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют пересталь-тику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.
Пентозаны
муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.
Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор.
Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20—24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.
Жиры
являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8-2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.
К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях.
Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4-0,7% фосфолипидов. Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, — вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.
Химический состав муки
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
Азотистые и белковые веществаАзотистые вещества
муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота. Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%. Проламины и глютелины различных злаков имеют свои особенности в аминокислотном составе, различные физико-химические свойства и разные названия. Проламины пшеницы и ржи называются глиадинами, проламин ячменя — гордеином, проламин кукурузы — зеином, а глютелин пшеницы — глютенином. Следует учитывать, что альбумины, глобулины, проламины и глютелины — не индивидуальные белки, а только белковые фракции, выделяемые различными растворителями. Технологическая роль белков муки в приготовлении хлебных изделий очень велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют реологические свойства теста, влияют на форму и качество изделий. От соотношения дисульфидных и сульфгчдрильных группировок во многом зависит характер вторичной и третичной структуры молекулы белка, а также технологические свойства белков муки, особенно пшеничной. При замесе теста и других полуфабрикатов белки набухают, адсорбируя большую часть влаги. Большей гидрофильностью отличаются белки пшеничной и ржаной муки, способные поглотить до 300 % воды от своей массы. Оптимальная температура для набухания белков клейковины 30 °С. Глиадиновая и глютелиновая фракции клейковины, выделенные отдельно, различаются по структурно-механическим свойствам. Масса гидратированного глютелина коротко растяжимая, упругая; масса глиадина жидкая, вязкая, лишенная упругости. Клейковина, образованная этими белками, включает в себя структурно-механические свойства обеих фракций. При выпечке хлеба белковые вещества подвергаются тепловой денатурации, образуя прочный каркас хлеба. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%). Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки. Распространена теория о значении дисульфидных связей в молекуле белка: чем больше дисульфидных связей возникает в молекуле белка, тем выше упругость и ниже растяжимость клейковины. В слабой клейковине дисульфидных и водородных связей меньше, чем в крепкой. Белки ржаной муки. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солераство-римых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10—14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину. Гидрофильные свойства ржаных белков специфичны. Они быстро набухают при смешивании муки с водой, причем значительная часть их набухает неограниченно (пептизируется), переходя в коллоидный раствор. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых в питании аминокислот, особенно лизина.
Углеводы
В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза). Крахмал. Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна. В крахмальных зернах, кроме собственно крахмала, содержится незначительное количество фосфорной, кремниевой и жирных кислот, а также других веществ. Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал характеризуется значительной адсорбционной способностью, вследствие чего он может связывать большое количество воды даже при температуре 30 °С, т. е. при температуре теста. Крахмальное зерно неоднородно, оно состоит из двух полисахаридов: амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1 : 3 или 1 : 3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300—800 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекулы амилопектина имеют разветвленное строение и содержат до 6000 глюкозных остатков. При нагревании крахмала с водой амилоза переходит в коллоидный раствор, а амилопектин набухает, образуя клейстер. Полная клейстеризация крахмала муки, при которой его зерна теряют форму, осуществляется при соотношении крахмала и воды 1 : 10. Подвергаясь клейстеризации, крахмальные зерна значительно увеличиваются в объеме, становятся рыхлыми и более податливыми действию ферментов. Температура, при которой вязкость крахмального студня наибольшая, называется температурой клейстеризации крахмала. Температура клейстеризации зависит от природы крахмала и от ряда внешних факторов: рН среды, наличия в среде электролитов и др. Температура клейстеризации, вязкость и скорость старения крахмального клейстера у крахмала различных видов неодинакова. Ржаной крахмал клейстеризуется при температуре 50—55 °С, пшеничный при 62—65 °С, кукурузный при 69—70 °С. Такие особенности крахмала имеют большое значение для качества хлеба. Присутствие поваренной соли значительно повышает температуру клейстеризации крахмала. Технологическое значение крахмала муки в производстве хлеба очень велико. От состояния крахмальных зерен во многом зависит водопоглотительная способность теста, процессы его брожения, структура хлебного мякиша, вкус, аромат, пористость хлеба, скорость черствения изделий. Крахмальные зерна при замесе теста связывают значительное количество влаги. Особенно велика водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность. В процессе брожения и расстойки теста часть крахмала под действием 3-амилазы осахаривается, превращаясь в мальтозу. Образование мальтозы необходимо для нормального брожения теста и качества хлеба. При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая до 80 % влаги, находящейся в тесте, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша хлеба. Во время хранения хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлебных изделий.
Клетчатка
. Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1—0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.
Гемицеллюлозы
. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов — основной составной части гемицеллюлозы. В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта — 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз. Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8—2 % слизей, ржаная — почти в два раза больше.
Липиды
Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях. Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6—2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства. Жиры. Жиры — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1—2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины. Липоиды. К липоидам муки относятся фосфатиды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием. В муке содержится 0,4—0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины — гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде. Являясь поверхностно-активными веществами, лецитины также хорошие пищевые эмульгаторы и улучшители хлеба.
Пигменты
. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла — зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А. Наиболее известные каротииоиды представляют собой ненасыщенные углеводороды. При окислении или восстановлении каротиноидные пигменты переходят в бесцветные вещества. На этом свойстве основан процесс отбеливания пшеничной сортовой муки, применяющийся в некоторых зарубежных странах. Во многих странах отбеливание муки запрещено, так как оно снижает ее витаминную ценность. Жирорастворимым витамином муки является витамин Е, остальные витамины этой группы в муке практически отсутствуют.
Минеральные вещества
Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3—0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки. Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %). В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18—0,26%. Значительная доля фосфора (50—70 %) представлена в виде фитина — (Са — Mg — соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.
Ферменты
В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов. Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается. Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза. Отмечено, что протеолиз в пшеничном тесте активизируется веществами, содержащими сульфгидрильные группы, и другими веществами с восстанавливающими свойствами (аминокислота цистеин, тиосульфат натрия и др.). Вещества с противоположными свойствами (со свойствами окислителей) значительно тормозят протеолиз, укрепляют клейковину и консистенцию пшеничного теста. К ним относятся перекись кальция, бромат калия и многие другие окислители. Воздействие окислителей и восстановителей на процесс протеолиза сказывается уже при очень малых дозировках этих веществ (сотые и тысячные доли % от массы муки). Существует теория, что влияние окислителей и восстановителей на протеолиз объясняется тем, что они меняют соотношение сульфгидрильных групп и дисульфидных связей в молекуле белка, а возможно и самого фермента. Под действием окислителей за счет групп образуются дисульфидные связи, укрепляющие структуру белковой молекулы. Восстановители разрывают эти связи, что вызывает ослабление клейковины и пшеничного теста. Химизм действия окислителей и восстановителей на протеолиз окончательно не установлен. Автолитическая активность пшеничной и особенно ржаной муки служит важнейшим показателем ее хлебопекарного достоинства. Автолитические процессы в полуфабрикатах при их брожении, расстойке и выпечке должны протекать с определенной интенсивностью. При повышенной или пониженной авто-литической активности муки в худшую сторону изменяются реологические свойства теста и характер брожения полуфабрикатов, возникают различные дефекты хлеба. Для того чтобы регулировать автолитические процессы, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки. К основным гидролитическим ферментам муки относятся протеолитические и амилолитические ферменты. Протеолитические ферменты. Действуют на белки и продукты их гидролиза. Наиболее важная группа протеолитических ферментов — протеиназы. Протеиназы типа папаин содержатся в зерне и муке разных злаков. Оптимальными показателями для действия зерновых протеиназ являются рН 4—5,5 и температура 45— 47 °С- При брожении теста зерновые протеиназы вызывают частичный протеолиз белков. Интенсивность протеолиза зависит от активности протеиназ и от податливости белков действию ферментов. Протеиназы муки, полученной из зерна нормального качества, мало активны. Повышенная активность протеиназ наблюдается у муки, приготовленной из проросшего зерна и особенно из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Слюна этого вредителя содержит сильные протеолитические ферменты, проникающие при укусе в зерно. Во время брожения в тесте, приготовленном из муки нормального качества, происходит начальная стадия протеолиза без заметного накопления водорастворимого азота. В процессе приготовления пшеничного хлеба регулируют протеолитические процессы, меняя температуру и кислотность полуфабрикатов и добавляя окислители. Протеолиз несколько тормозит поваренная соль. Амилолитические ферменты. Это р- и а-амилазы. р-Амилаза обнаружена как в проросших зернах хлебных злаков, так и в зернах нормального качества; а-амилаза содержится только в проросших зернах. Однако заметное количество активной а-амилазы обнаружено в ржаном зерне (муке) нормального качества. а-Амилаза относится к металлопротеинам; в состав ее молекулы входит кальций, р- и а-амилазы находятся в муке главным образом в связанном с белковыми веществами состоянии и после протеолиза расщепляются. Обе амилазы гидролизуют крахмал и декстрины. Наиболее легко разлагаются амилазами механически поврежденные зерна крахмала, а также оклейстеризованный крахмал. Работами И. В. Глазунова установлено, что при осахаривании декстринов р-амилазой образуется в 335 раз больше мальтозы, чем при осахаривании крахмала. Нативный крахмал гидролизуется р-амилазой очень медленно. р-Амилаза, действуя на амилозу, превращает ее полностью в мальтозу. При воздействии на амилопектин р-амилаза отщепляет мальтозу только от свободных концов глюкозидных цепочек, вызывая гидролиз 50—54 % количества амилопектина. Высокомолекулярные декстрины, образующиеся при этом, сохраняют гидрофильные свойства крахмала. а-Амилаза отщепляет ответвления глюкозидных цепочек амилопектина, превращая его в низкомолекулярные декстрины, не окрашиваемые йодом и лишенные гидрофильных свойств крахмала. Поэтому при действии а-амилазы субстрат значительно разжижается. Затем декстрины гидролизуются а-амилазой до мальтозы. Термолабильность и чувствительность к рН среды у обеих амилаз различны: а-амилаза по сравнению с (3-амилазой более термоустойчива, но более чувствительна к подкислению субстрата (снижению рН). р-Амилаза наиболее активна при рН среды -4,5—4,6 и температуре 45—50 °С. При температуре 70 °С р-ами-лаза инактивируется. Оптимальная температура а-амилазы 58—60 °С, рН 5,4—5,8. Влияние температуры на активность а-амилазы зависит от реакции среды. При снижении рН снижается как температурный оптимум, так и температура инактивации а-амилазы. По мнению некоторых исследователей, а-амилаза муки инактивируется в процессе выпечки хлеба при температуре 80— 85 °С, однако некоторые работы показывают, что в пшеничном хлебе а-амилаза инактивируется только при температуре 97— 98 °С. Активность а-амилазы значительно снижается в присутствии 2 % хлористого натрия или 2 % хлористого кальция (в кислой среде). р-Амилаза теряет свою активность при воздействии веществ (окислителей), превращающих сульфгидрильные группы в дисульфидные. Цистеин и другие препараты с протеолитической активностью активизируют р-амилазу.Слабое нагревание водно-мучной суспензии (40—50° С) в течение 30— 60 мин повышает активность р-амилазы муки на 30—40%. Подогрев до температуры 60—70 °С снижает активность этого фермента. Технологическое значение обеих амилаз различно. Во время брожения теста р-амилаза осахаривает некоторую часть крахмала (в основном механически поврежденные зерна) с образованием мальтозы. Мальтоза необходима для получения рыхлого теста и нормального качества изделий из муки пшеничной сортовой (если сахар не входит в рецептуру изделия) . Осахаривающее влияние р-амилазы на крахмал значительно возрастает при клейстеризации крахмала, а также в присутствии а-амилазы. Декстрины, образуемые а-амилазой, осахариваются р-амилазой значительно легче, чем крахмал. При действии обеих амилаз крахмал может быть гидролизован полностью, в то время как одна р-амилаза гидролизует его примерно на 64 %. Оптимальная температура для а-амилазы создается в тесте при выпечке из него хлеба. Повышенная активность а-амилазы может привести к образованию значительного количества декстринов в мякише хлеба. Низкомолекулярные декстрины плохо связывают влагу мякиша, поэтому он становится липким и заминающимся. Об активности а-амилазы в пшеничной и ржаной муке судят обычно по автолитической активности муки, определяя ее по числу падения или по автолитической пробе. Кроме амилолитических и протеолитических ферментов на свойства муки и качество хлеба оказывают влияние другие ферменты: липаза, липоксигеназа, полифенолоксидаза. Липаза. Липаза расщепляет жиры муки при хранении на глицерин и свободные жирные кислоты. В зерне пшеницы активность липазы невысока. Чем больше выход муки, тем выше сравнительная активность липазы. Оптимум действия зерновой липазы находится при рН 8,0. Свободные жирные кислоты — основные кислореагирующие вещества муки. Они могут подвергаться дальнейшим превращениям, влияющим на качество муки — теста — хлеба. Липоксигеназа. Липоксигеназа относится к окислительно-восстановительным ферментам муки. Она катализирует окисление кислородом воздуха некоторых ненасыщенных жирных кислот, превращая их в гидроперекиси. Наиболее интенсивно липоксигеназа окисляет линолевую, арахидоновую и линоленовую кислоты, которые входят в состав жира зерна (муки). Точно так же, но более медленно, действует липоксигеназа в составе нативных жиров на жирные кислоты. Оптимальными параметрами для действия липоксигеназы является температура 30—40 °С и рН среды 5—5,5. Гидроперекиси, образовавшиеся из жирных кислот под действием липоксигеназы, сами являются сильными окислителями и оказывают соответствующее влияние на свойства клейковины. Липоксигеназа содержится во многих злаках, в том числе в зернах ржи и пшеницы. Полифенолоксидаза (тирозиназа) катализирует окисление аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных веществ — меланинов, вызывающих потемнение мякиша хлеба из сортовой муки. Полифенолоксидаза содержится главным образом в муке высоких выходов. В пшеничной муке II сорта наблюдается большая активность этого фермента, чем в муке высшего или I сорта. Способность муки к потемнению в процессе переработки зависит не только от активности полифенолоксидазы, но и от содержания свободного тирозина, количество которого в муке нормального качества незначительно. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению (почти в два раза выше, чем у нормальной муки). Кислотный оптимум полифенолоксидазы находится в зоне рН 7—7,5, а температурный — при 40—50 °С. При рН ниже 5,5 полифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки, имеющей способность к потемнению, рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.
Безглютеновая мука — ее виды
Глютен (клейковина) и крахмал – основные составляющие зерновой муки. Именно глютен делает тесто эластичным, заставляет его подниматься на дрожжах. Муку с высоким содержанием глютена называют хлебопекарной. Из зерновых, не содержащих глютена, тоже делают муку – она необходима в первую очередь людям, страдающим аллергией.
Клейковину не содержат гречка, просо, киноа, бобовые и орехи. Но мука из них придает вкусу оригинальные нотки. А если их комбинировать с пшеничной мукой, то тесто будет пышным, изделия – румяными.
- Из нежно-желтой кукурузной муки можно приготовить итальянскую поленту, мексиканскую тортилью, другие вкусные и полезные блюда. Кукурузную муку следует перемешивать с пшеничной мукой, поскольку она не содержит глютена.
- Изделия из рисовой муки узнать нетрудно – они почти прозрачные. Глютена рис не содержит, поэтому для выпекания блинов и пирогов такая мука не годится. Но если добавить пшеничную муку, то из этой смеси получаются замечательные блины и кекс – легкие, мягкие и пушистые. Рисовая бумага — тонкое рисовое тесто из рисовой муки и воды.
- Ржаная мука очень полезна, она издавна применяется для хлебопечения, приготовления теста для пряников.
- Овсяная мука ассоциируется у нас в основном с овсяным печеньем. Хороши блины из этой муки, очень полезен овсяный кисель.
- Очень питательна и богата витаминами мука из гречневой крупы. Из сероватой гречневой муки получаются вкуснейшие блины приятного орехового вкуса с горчинкой. Все более популярной становится японская лапша соба из гречневой муки.
- В кулинарии широко распространена мука, произведенная из зернобобовых культур, из орехов и фруктов.
- Нутовая мука. Прежде всего, используется ее свойство быстро загустевать при добавлении воды. Поэтому такую муку добавляют в террины, в которых по рецептру не предусмотрены яйца. Хорошо подмешивать муку из нута в тесто для кляра.
- Для приготовления блюд применяется также соевая, гороховая мука.
- Очень хороши пироги, блины, торты из каштановой муки. Эта мука коричневато-бежевого цвета имеет неповторимый тонкий аромат. Для приготовления дрожжевого теста хорошо использовать смесь каштановой и пшеничной муки.
Фото: Fotolia
Мука пшеничная: полезная или вредная?
Некоторые считают, что пшеничная мука — очень вредный продукт. Сейчас разберемся! Если ранее люди придерживались только одной технологии производства муки: измельчались цельные зерна, затем хранили в надежном месте, в котором не было ни влаги, ни вредных насекомых. Но в ХХ веке, в силу колоссальных изменений в мире, стало снижаться качество продуктов. Что с магазинным товаром не так и можно ли приготовить полезную сдобу в XXI веке?
Дело в том, что на сегодняшний день обычный хлеб в магазине не имеет ничего общего с тем хлебом, который изготавливали ранее. Во времена наших предков зерна не разделяли на составные части и люди использовали только цельнозерновую муку. В советские времена готовили «кирпичики», и другие плотные хлебобулочные изделия.
Технологии стали стремительно развиваться, и поэтому пекари решили повысить стоимость хлеба. Для этого необходимо было разработать более прогрессивные методы приготовления муки. Поэтому, само зерно разделили на несколько частей. Чтобы получить «высшего сорта», из всего зерна используют только эндосперм, в котором больше всего крахмала.
Читай также:
Весенний салат из одуваничиков
Более того, при химических процессах закваски теста, белки образуют глютен. Чем его больше, тем пышнее получается хлеб, и дольше хранится. Об этом можно узнать, прочитав перечень ингредиентов любого батона в магазине.
В итоге, изготовление белой муки — это очень дешевый процесс, она стала быстро распространяться и вытеснила с прилавок магазинов цельнозерновую и ржаную.
Поскольку производители стали перерабатывать зерна тоннами, это потребовало современного способа хранения товара. По итогу мы получаем хлеб, который за год на полке вовсе не меняется: он долго может не отсыревать, в нем не заводятся насекомые. В добавок ко всему, в некоторых марках, в муке наблюдаются пестициды. Выходит, даже если задастся целью приготовить что-то самому, в итоге се равно продукт окажется сомнительного качества.
Нельзя не отметить высокую калорийность пшеничной муки. Этот продукт нужно употреблять людям в ограниченном количестве людям с лишним весом или диабетом.
Для того, чтобы изделия из пшеничной муки не навредили фигуре, пользуйся принципом всех итальянцев — «на 1 зубок». Мучные продукты не должны превышать в рационе больше 10-15 %.
Белая мука высшего сорта. В чём вред муки высшего сорта
0
— 7584
Вероятно, производство белой муки давно уже заключается не только лишь в её простом перемалывании. Здесь наверно стоит сделать небольшое «лирическое» отступление и рассказать Вам, уважаемые читатели, о строении зёрнышка пшеницы. Итак, пшеничное зёрнышко состоит: из зародыша – это именно та часть, из которой и появляется собственно само растение, крахмалистого эндосперма – им питается зародыш в процессе прорастания и трёх слоёв защитных оболочек (они известны под другим названием – отруби).
Самое ценное и самое вкусное в зёрнышке находится в зародыше. А теперь мне просто необходимо сделать экскурс в историю. Раньше процесс перемалывания зерна заключался в простом перетирании последнего в каменных жерновах. Из полученной бурой муки пекли хлеб богатый витаминами группы B и E. Но в начале XIX века один француз посчитал, что это ужасно не выгодно. Поэтому он изобрёл жернова стальные. Главным их отличием было возможность разделения зародыша, эндосперма и оболочки. Именно с этой поры началась поголовная травля людей белой мукой. Зародыш и оболочку отныне скармливают скоту, а крахмалистый эндосперм используется для выпечки белого хлеба. Вы только послушайте, насколько сильно мы любим наш скот, каким полезным продуктом кормим его. Итак, зародыш и оболочка. В них содержаться энзимы, минералы и витамины, а также железо, кобальт, медь, магний и молибден, конкретно пшеничный зародыш содержит полный комплекс витамина B. Но и это ещё не всё, цельные зёрна содержат следы бария и ванадия (необходимы для нормальной работы сердца). На варварском отделении самых ценных компонентов от крахмалистого эндосперма производство белой муки не заканчивается (не слишком белая ). Как всё живое и натуральное, зародыш и оболочка мешают длительному хранению муки. Всё что остаётся от цельного зерна это крахмал. Он не имеет никакой питательной ценности. Чтобы хоть как-то сделать этот продукт ценным в него добавляют синтетические витамины, которые должны заменить удалённые натуральные витамины группы B. Разницы вроде никакой – та же химическая формула, но произведены они искусственным путём. Синтетические витамины не могут усваиваться организмом, ибо имеют совсем другую природу. В самом начале для отбеливания муки применялся трихлорид азота и некое ядовитое вещество, которое негативно влияет на центральную нервную систему. Но это всё в прошлом, с 1949 года для отбеливания муки стали использовать двуокись хлора, бензоил пероксид, бромат калия, персульфат аммония и даже аллоксан. От одних названий становится жутковато… Это именно тот вред белого хлеба, про который предпочитают молчать. Как ни странно, такое производство белой муки позволило получать огромную прибыль. А здоровье людей, дело рук самих людей или это про утопающих? В следующий раз, когда будете покупать изделия из белой муки, да и саму муку для домашней выпечки вспомните мои строки и подумайте, а оно Вам надо?
0
Похожие:
- Лекарства от давления приносят больше вреда, чем пользы
- Зачем в старину мочили фрукты и овощи?
- Сергей Салль: В чём причины уничтожения Древней Космической Державы (12.04.2018)
- Как глютен может нанести вред вашему здоровью
- Почему магазинная мука такая белая?
Новые статьи
- Что происходит с сердцем при употреблении пива?
- Структурирование воды в домашних условиях
- Применение хозяйственного мыла в быту и для лечения
- Вред пластиковых бутылок: вода в пластике смертельно опасна
- Как очистить и исцелить организм активированным углём?
Последние статьи
- Хлеб, который мы едим. Семь причин перестать есть хлеб
- Древнеславянская Здрава — искусство здоровой жизни
- Как мудрые предки-славяне ухаживали за зубами?
Добавить комментарий
Пшеничная мука — польза
На самом деле, пшеничная цельнозерновая мука может являться продуктом здорового питания. В зародыше зерна содержится много жиров, минеральных солей и полезных витаминов, а плодовая оболочка — источник клетчатки, которая очень полезна для организма человека.
В натуральном хлебе из цельнозерновой муки содержится меньше растительного белка. Муку нужно хранить в течение нескольких дней в прохладном месте.
В муке высшего качества есть полезные свойства для организма. Пшеничная мука эффективно стимулирует процесс образования кровяных клеток.
В муке содержатся необходимые компоненты:
- витамины группы В (тиамин, пиридоксин, фолиевая кислота);
- витамин РР;
- марганец (203 % суточной нормы);
- селен (112 % суточной нормы).
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки. Они определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
Азотистые и белковые вещества. Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.
Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).
Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
Белки ржаной муки. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солераство-римых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10—14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.
Углеводы. В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).
Крахмал. Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.
Клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1—0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.
Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов — основной составной части гемицеллюлозы.
В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта — 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.
Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8—2 % слизей, ржаная — почти в два раза больше.
Липиды. Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.
Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6—2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.
Жиры. Жиры — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1—2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.
Липоиды. К липоидам муки относятся фосфатиды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.
В муке содержится 0,4—0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины — гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.
Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла — зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.
Минеральные вещества. Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3—0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.
Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).
В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18—0,26%. Значительная доля фосфора (50—70 %) представлена в виде фитина — (Са — Mg — соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.
Ферменты. В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.
Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.
Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза.
Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.
Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.
Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8—10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины — не менее 25% зольность — не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.
Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки — 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины — 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба.
Сравнительная характеристик пищевой ценности различных сортов муки.
Пищевая ценность муки.
| Продукт | Вес -гр. | Белки | Жиры | Углеводы | Энергия |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 10.6 | 1.3 | 67.6 | ||
| Мука пшеничная 2-го сорта | 11.7 | 1.8 | 63.7 | ||
| Мука пшеничная в/сорта | 10.3 | 1.1 | 68.9 | ||
| Мука пшеничная обойная | 11.5 | 2.2 | 56.8 | ||
| Мука ржаная обдирная | 8.9 | 1.7 | 60.2 | ||
| Мука ржаная обойная | 10.7 | 1.9 | 56.8 |
Классификация и ассортимент пшеничной муки.В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
· пшеничную хлебопекарную;
· пшеничную общего назначения.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину). Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.
Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки — 10%; зольность ее — 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.
Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки — 10-15; 40%; зольность — 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.
Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход — от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность — 0,75%; содержание сырой клейковины — 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.
Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки — до 85%; зольность — 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.
Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий — 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность — до 2%; содержание клейковины — 20%. Используют муку для приготовления хлеба.
Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки — 0,7%; сырой клейковины — 28—30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки — 1,1%, клейковины — 30— 32%.
Классификация и ассортимент ржаной муки. В соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:
· сеяная;
· обдирная;
· обойная;
· особая.
Сеяная мука — наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки — 0,65-0,75%.
Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке — 0,9-1,1%, а зольность муки — 1,2-1,4%.
Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067.
Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки — 2-2,5%, зольность — 1,8-1,9%.
Качество пшеничной муки. Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
Характеристика и норма для пшеничной муки
| Наименование показателя | Характеристика и норма для пшеничной муки |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
| Массовая доля влаги[17], %, не более | 15,0 |
| Наличие минеральной примеси | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 |
| Зараженность вредителями | Не допускается |
| Загрязненность вредителями | Не допускается |
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Качество ржаной муки. Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ Р 52809-2007.
По органолептическим и физико-химическим показателям ржаная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в
Характеристика и норма для ржаной муки
