Цельнозерновая мука: польза, применение, хранение

В рационе большинства людей хлеб занимает первые позиции, потому его качеству следует уделять особое внимание. Диетологи в один голос утверждают, что свойства хлеба из цельнозерновой муки однозначно полезны для организма и его можно есть даже людям, сидящим на диете. Он содержит большое количество аминокислот, клетчатки, витаминов и минералов. Рассмотрим подробнее, в чем польза и вред цельнозерновой муки, как выпекать хлеб в домашних условиях и кому такая выпечка противопоказана.

Как получают цельнозерновую муку

Цельнозерновая, или цельносмолотая, мука производится из неочищенных зерен, которые перемалываются вместе с цветочной оболочкой и зерновым зародышем, после чего не просеиваются. То есть все составляющие зерна идут в пищу и, несмотря на некоторую грубость получившегося продукта, его называют обойной мукой, или разового помола, и считают невероятно полезным продуктом.

Польза продукта напрямую зависит от самой технологии помола зерна.

Существует два способа помола:

1. С применением железных вальцевых станков. Мука, вышедшая из-под вальцевых станков, сохраняет всего 40% полезных веществ. Этот способ разрушает оболочку и зародыш на молекулярном уровне, потому снижаются не только полезные свойства цельнозерновой муки, но и ее качество.
2. С применением каменных жерновов. Мука из-под каменных жерновов, наиболее полно сохраняет свои свойства, поскольку такой метод не разрушает структуру пшеницы. Этот способ получения продукта сохраняет в пять раз больше клетчатки, в два раза больше минералов, и в 1,5 раза – витаминов, по сравнению с первым методом.

Интересно! По традициям Англии и Ирландии считается, что помол пшеничных зерен на каменных жерновах передает муке особую энергетику, которая способна оберегать жилье от нечистой силы.

Пшеничная мука польза и вред

Из-за отличий в условиях создания и видах растения пшеничная мука разделяется на разные сорта, предназначенные для конкретных целей. При этом в разных частях данная классификация отличается. В США, например, мука классифицируется на виды условно по типу пшеницы и объёмной доле клейковины. В России и соседних странах принята четкая стандартизация, разработанная в советское время и доработанная впоследствии.

Сегодня качество пшеничной муки в РФ устанавливается двумя ГОСТ: «Мука пшеничная. Общие тех. условия» и «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».

В первом случае есть деление на 6 сортов для хлебопечения (обойная, экстра, высший, 1-ый, 2-ой, крупчатка) и на 8 сортов общего назначения. Маркировка, например М 45-23 или М 100-25, зависит от зольности и уровня помола. ГОСТ на макаронную муку устанавливает три сорта: высший, первый и второй.

Ввиду того, что частицы муки из твердых зерен больше хлебопекарных, сорта могут именоваться в соответствии с размером фрагмента: «крупка» (высший) и «полукрупка» (первый).

Виды цельнозерновой пшеничной муки

Пшеничную цельносмолотую муку подразделяют на два вида, в зависимости от процента содержания плодовой оболочки и зернового зародыша:

• обойная – содержит до 96% изначального сырья. При ее изготовлении частично отсеивают оболочку и зародыш, это необходимо для выравнивания фракций по размеру;
• цельнозерновая – содержит 100% изначального сырья. Поскольку ее не просеивают, она имеет неоднородные по размеру частички.

Обойная мука имеет лучшие хлебопекарные свойства именно за счет однородности фракций, потому она пользуется большим спросом. Польза цельнозерновой муки выше, но ее хлебопекарные свойства немного отличаются, и это следует учитывать при выпечке хлеба.

Польза и вред пшеничной муки из цельносмолотого зерна

При производстве такой муки зерна измельчают совместно с зародышем, оболочкой и эндоспермом. Продукт не просеивают, в результате чего в нем остаются все полезные элементы.

Регулярное употребление пшеничной муки из цельносмолотого зерна оказывает следующее положительное воздействие на здоровье:

• ускоряет обмен веществ;
• снижает АД;
• способствует правильной работе пищеварительной системы;
• повышает сопротивляемость организма вирусным заболеваниям;
• укрепляет сердце и сосуды;
• очищает организм от различных вредных веществ;
• предупреждает ожирение;
• понижает уровень сахара в крови;
• предупреждает возникновение и развитие злокачественных новообразований;
• укрепляет кости;
• препятствует развитию болезни Альцгеймера;
• помогает при астме;
• снижает вероятность образования камней в желчном пузыре.

Читать: Польза и вред кокосового молока для женщин

Следует учитывать, что данный продукт полезен не для всех. Он может нанести вред организму при наличии следующих проблем со здоровьем:

• язвенная болезнь;
• гастрит;
• непереносимость глютена;
• заболевания поджелудочной железы и печени в стадии обострения;
• спайки кишечника.

Химический состав и калорийность цельнозерновой муки

По сравнению с сортовой мукой, цельнозерновая имеет более богатый химический состав, именно потому ее польза оценивается выше. В состав входят такие микроэлементы, как калий, магний, кальций, фосфор, натрий, йод, медь, цинк, железо, а также витамины – Р, РР, Е, H, A, витамины группы В и бета-каротин.

Обойная мука имеет довольно высокую пищевую ценность: в 100 г продукта содержится 312 ккал. В процентном соотношении это выглядит так:

• белки – 14%;
• жиры – 6%;
• углеводы – 78%.

Рекомендуем к прочтению: Какие продукты полезны для мозга: для улучшения работы, топ-10 самых лучших

Кроме того, содержит большое количество растительных волокон и пектиновых веществ, улучшающих обмен веществ. Потому, невзирая на свою калорийность, вред такая мука здоровью не причиняет.

Полезные свойства ржаной муки и её видов

Ржаная мука подразделяется на следующие сорта:

1. Пеклеванная — продукт очень тонкого помола, выход его составляет 60%. Используется он для выпечки пирожков, пряников. В такой муке полезных веществ практически не остаётся.
2. Сеяная — тонкого помола, выход — 63%. При производстве этого продукта с зерна снимается оболочка, поэтому основная часть полезных веществ уничтожается. Но булочные изделия из этой основы поднимаются хорошо, и выпечка получается привлекательной.
3. Обойная (цельнозерновая) — наилучшая ржаная мука, в ней остаются абсолютно все полезные компоненты и большое количество отрубей. Вырабатывают её из целого зерна, выход составляет 96%.
4. Обдирная — нечто среднее между вторым и третьим продуктом. Такая мука неоднородная, по сравнению с обойной в ней содержится меньшее количество оболочек зёрен.

Большое количество железа в ржаной муке позволяет предупредить развитие анемии, участвует в кроветворении, входит в состав гемоглобина, который переносит кислород к тканям.

В ней содержится лизин, который помогает в строительстве клеток организма. Ему приписывают противоотёчное, противовоспалительное и иммуностимулирующее действие. Также компонент укрепляет стенки сосудов, благоприятно влияет на умственное развитие.

Растительные пищевые волокна оболочки зёрен ржи усиливают перистальтику кишечника, они не перевариваются, а всасывают токсические вещества и выводят их из организма, благодаря чему происходит нормализация углеводного и жирового обмена.

Употребление продуктов из обойной муки предупреждает развитие желчнокаменной болезни, мастопатии и рака молочной железы. Такая выпечка снижает уровень плохого холестерина, стимулирует сердечную деятельность. Её включают в диету для диабетиков, так как она относится к медленным углеводам, благодаря чему уменьшает содержание сахара в крови.

Кальций и фосфор участвуют в формировании и поддержании костной системы, препятствуют развитию остеопороза. Поэтому употребление блюд из ржаной муки положительно влияет на ногти, зубы и кожу.

Продукты из ржаной муки включают в рацион спортсменов, что оправдывается большим содержанием белка и аминокислот. Учёные рекомендуют и здоровым людям заменить пшеничный хлеб на ржаной, так как он в большей степени является источником витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых организму.

Регулярные косметические процедуры с использованием ржаной муки улучшают метаболизм в коже, выводят токсины, разглаживают мелкие морщины, избавляют от угревой сыпи и чёрных точек.

Полезные свойства цельнозерновой муки

Полезные свойства обойной муки обусловлены способом помола пшеницы, при котором сохраняется весь комплекс биологически активных веществ. Потому регулярное употребление в пищу изделий из цельносмолотого зерна полностью восполняет запас минералов и витаминов в организме, а также избавляет от многих заболеваний (ожирение, сахарный диабет, расстройство кишечника, атеросклероз и др.).

В чем заключается польза пшеничной цельнозерновой обойной муки для здоровья человека:

• клетчатка способствует выведению из организма тяжелых металлов, ядовитых веществ и радиоактивных соединений, улучшает моторику кишечника;
• снижает уровень сахара в крови, потому продукт считают полезным для людей, страдающих сахарным диабетом;
• свойства микроэлементов, входящих оболочку и зародыш пшеницы, положительно влияют на работу сердечно-сосудистой системы;
• улучшает память и зрение, благоприятно сказывается на работе нервной системы;
• является профилактикой возникновения онкологических заболеваний.

Ученые выяснили, что свойства обойной муки положительно влияют на выработку эндорфинов (гормонов счастья), потому продукт будет полезным и людям с различными нервными расстройствами.

Цельнозерновая мука, в чём польза?

Вы уверены, что самая лучшая мука — это мука высшего сорта? Знаете, чем отличается мука цельнозерновая от рафинированной высшего сорта?

Наши мудрые предки относились к своему питанию очень трепетно. Пища всегда воспринималась, как нечто необходимое организму человека для его полноценной жизнедеятельности. Старославянская национальная кухня очень здоровой. Русский квас, каша-размазня, черный хлеб, щи (борщ), гороховый суп, чечевичная похлебка, полба, кисели. Любое блюдо русской кухни — это полезный диетический продукт.

Пшеничная мука высшего и первого сортов — пустышка в смысле витаминов и минералов и к тому же самая перехимиченная. Стабилизаторы, консерванты, отбеливатели, разрыхлители, улучшители — наш производитель не сообщает о них на этикетке.

Срок годности – это хороший ориентир свежести муки и добросовестности производителя. Обращайте на срок годности муки внимание. Хорошая мука будет иметь срок годности 6 месяцев.

7 причин не давать детям хлеб

У свежей натуральной муки приятный сладковатый вкус молотого зерна, аромат нейтральный. Она скрипит, если сжать ее пальцами, но не оставляет на них следов. Некачественная «улучшенная» мука отдает плесенью и горчит, вызывает легкое жжение на языке.

ЗАМЕНИТЕ рафинированную муку цельнозерновой. В ней сохранено больше полезных веществ, чем в обычной.

Содержание пищевых веществ в муке зависит от количества сохраняющихся в ней отрубяных частиц – компонентов оболочек зерна. Чем меньше отрубей отделяется от зерна, тем грубее считается его помол. Она называется мукой низших сортов. Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов. Так как в отрубях содержится больше различных витаминов и минералов, чем во внутренней части зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Полезной для организма является мука, полученная из цельного зерна, так как из нее совсем не удаляются отруби.

Цельнозерновой хлеб содержит в достаточном количестве пищевые волокна (клетчатку), витамины группы В и витамин Е, минералы, железо, цинк и селен, антиоксиданты, растительные эстрогены.

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против рака, ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Источник: vk.com

Если эта статья на нашем сайте , была для вас полезна, то предлагаем вам книгу с Рецептами живого, оздоравливающего питания. Веганские и сыроедческие рецепты
известного итальянского шеф-повара Анджелы Аграти-Прейндж
. А так же предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку — ТОП лучших статей об здоровом образе жизнии здоровом питании вы можете найти там, где вам максимально удобно ВКонтакте или В Фейсбуке

Если у вас неправильно отображается страница, не воспроизводится видео или нашли ошибку в тексте, пожалуйста, нажмите сюда.

Новости наших партнеров

Цельнозерновая мука для похудения

Польза цельносмолотого зерна неоценима для людей, имеющих лишний вес, благодаря высокому содержанию клетчатки. Продукт имеет низкий гликемический индекс, а свойства клетчатки замедляют усвояемость глюкозы и нормализуют уровень сахара в крови.

Кроме того, клетчатка хорошо насыщает, надолго дает чувство сытости и практически не усваивается организмом. Это благотворно влияет на работу кишечника, нормализует стул, что актуально для людей, сидящих на диете.

Для худеющих людей полезной будет и высокая концентрация необходимых витаминов и минералов цельнозернового хлеба, которые из-за отказа от некоторых продуктов организму взять больше негде: чтобы диета не была во вред здоровью, такой продукт должен быть в рационе каждый день.

Польза цельнозерновой муки

Название продукта говорит само за себя – его получают из цельного, неочищенного сырья, тогда как для производства высших сортов используют лишь внутреннюю часть зерен. Цельнозерновую муку (или муку разового помола) делают не только из пшеницы, но и из других злаков и семян – гречихи, ржи, овса, сои, ячменя, льна, нута и проч. Сырье перемалывают однократно и не просеивают, за счет сего масса по структуре напоминает манную крупу и имеет серый или желтоватый оттенок. Частички в результате минимальной обработки получаются неоднородными, разного размера – от 0,5 до 1,5 мм.

Мука разового помола превосходит высшие сорта по содержанию полезных веществ, ведь последние по большей части состоят из крахмала. А значит, изделия из такого сырья, несмотря на внешнюю непривлекательность, намного полезнее для организма, чем белый пшеничный хлеб. Ведь в них сохраняются все вещества, содержащиеся в зерне.

За счет богатого химического состава муку разового помола можно назвать природной биодобавкой. В ней присутствуют ряд полезных микроэлементов (Zn, Mg, Ca, Mn, Na, K), витамины В, Е, РР, пектины, клетчатка, растительные волокна, белки, полезные бактерии.

Благодаря такому составу продукт положительно влияет на многие органы и системы, улучшает состояние организма в целом. Его польза заключается в следующем:

• Витамин А выступает в качестве мощного антиоксиданта, выводя шлаки и токсины, а также благотворно влияет на органы зрения.
• Витамин Е – тоже сильный антиоксидант. Он помогает организму избавиться от вредных веществ, активизирует иммунитет и предупреждает преждевременное старение.
• Витамины группы В поддерживают нервную систему.
• Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) способствует нормальной выработке гормонов.
• Медь необходима для формирования тканей и клеток, а также секреции желудочного сока и прочих пищеварительных ферментов.
• Магний помогает нормализовать кровяное давление и защищает сосуды.
• Железо способствует поддержанию нормального уровня гемоглобина.
• Фосфор, калий и кальций участвуют в формировании костной и мышечной ткани.
• Клетчатка помогает очистить организм от ядовитых веществ и наладить работу кишечника, стимулирует перистальтику.
• Пищевые волокна способствуют нормализации уровня холестерина в крови.

Восполняя организм полезными веществами и своевременно выводя вредные соединения, цельнозерновая мука помогает предотвратить развитие ряда опасных нарушений – онкологии, сахарного диабета, атеросклероза, ожирения и проч. Кроме того, она обладает низким гликемическим индексом (пшеничная – 40-55, ржаная – 40, гречневая – 50). А значит, не вызывает резких скачков уровня сахара в крови и способствует нормализации этого показателя.

А также мука разового помола содержит намного меньше калорий, чем белая. А за счет присутствия клетчатки и грубых пищевых волокон расщепляется и переваривается медленно, и чувство насыщения сохраняется надолго. Поэтому изделия из этого сырья рекомендуют тем, кто следит за весом.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Полезный продукт без особых трудностей можно получить в домашних условиях: особых знаний и умений процесс не требует.

Для этого нужно:

1. Цельное зерно пшеницы. Перед помолом следует пшеницу подготовить: промыть, просушить (не менее 10 — 12 часов), отобрать прелые и порченые зерна.
2. Специальная мельница (можно взять электрический блендер или кофемолку). Заполнить емкость до половины и перемолоть, затем небольшим ситом отделить крупные фракции и перемолоть их повторно.
3. Готовую муку необходимо просушить. Для этого ее выкладывают слоем 1,5 — 2 см на бумагу и оставляют на 24 часа и сухом месте, периодически перемешивают. Как только она перестанет приставать к рукам, пересыпать в бумажный пакет (тканевый мешок) или использовать по назначению.

Если нет под рукой специального кухонного оборудования, получить этот полезный продукт можно в обыкновенной ступе. Однако этот очень трудоемкий процесс займет много времени.

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки во многом зависят от способа ее получения. Так, польза изделия полученного, к примеру, в ступе, будет на порядок выше, чем в кофемолке. Это объясняется тем, что в кофемолке или блендере в процессе помола сырье нагревается, и это оказывает негативное влияние его полезные свойства.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен кленовый сироп, как сделать его в домашних условиях

Особенности выпечки из цельнозерновой муки

Продукт имеет некоторые особенности, которые следует учитывать при изготовлении выпечки:

• тесто плохо поднимается и может опасть из-за высокого содержания клетчатки. Продукт на выходе получается грубым, потому обойную муку не применяют при приготовлении булочек. Чаще ее применяют для изготовления подового хлеба, кексов или лепешек;
• перед замешиванием теста муку следует просушить и просеять, чтобы насытить ее кислородом;
• цельнозерновое тесто требует больше влаги, поскольку крупные фракции впитывают жидкость: потому по рецепту в такое тесто добавляется немного больше жидкости;
• готовое тесто сразу в печь отправлять нельзя, ему нужно настояться, чтобы влага полностью впиталась: тогда изделие получится более пышным и воздушным;
• закладку теста делать на 50% иначе выпечка не поднимется и не пропечется.

Для улучшения структуры теста рекомендуют добавлять немного муки высшего сорта. Существенного вреда людям, сидящим на диете, она не причинит, а результат выпечки будет более предсказуем.

Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки

Готовить из обойной муки не сложнее, чем из сортовой. Польза хлеба из цельнозернового продукта огромна, и освоить это искусство должна каждая домохозяйка.

Для приготовления теста понадобится:

• мука – 570 г;
• сухие дрожжи – 2 ч. л.;
• соль – 2 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• вода – 400 мл.

Способ приготовления:

1. В миске смешать все сухие компоненты (муку, сахар, соль).
2. Сделать в центре воронку и влить разведенные теплой водой дрожжи, затем тонкой струйкой, постоянно перемешивая, добавить воду;
3. Вымесить тесто руками до однородной консистенции и уложить в форму, присыпав сверху мукой.
4. Накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое сухое место подходить 40 — 45 минут.
5. Отправить в духовку, разогретую до 200 °C, и выпекать в течение 40 минут.
6. Вынуть выпечку из формы, перевернуть и запекать еще 5 — 7 мин. для образования золотистой корочки.

Готовый хлеб, накрытый полотенцем, должен остыть при комнатной температуре, и только после этого его можно убрать в хлебницу.

Вред цельнозерновой муки и противопоказания

Несмотря на пользу цельнозернового хлеба, в случаях противопоказаний от его употребления возможен вред для здоровья:

• людям, имеющим спайки кишечника;
• страдающим от гастрита, язвы желудка;
• при острых воспалительных инфекциях ЖКТ.

Крупные фракции способны нанести вред травмирования слизистой кишечника маленьких детей, поэтому добавлять его в рацион следует с осторожностью.

Кроме того, вместе с кусочками зерна существует вероятность проникновения в организм вредных бактерий, которые не погибли во время запекания. Потому людям с ослабленной иммунной системой такая выпечка также может причинить вред нарушения работы пищеварительной системы и микрофлоры кишечника.

Вред цельнозерновой муки

У цельнозерновой муки есть свои недостатки. Она может раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника, так как имеет достаточно крупные частицы. Поэтому, людям, страдающим от гастритов и холециститов стоит быть аккуратными при употреблении блюд из цельнозерновой муки. У данного вида муки на оболочках зерен присутствует особая микрофлора, которая иногда может нарушать общий состав микрофлоры кишечника. Также иногда на оболочках зерен скапливаются тяжелые металлы, накапливаемые в пшенице, растущей в экологически неблагоприятных зонах.

О таких недостатках стоит помнить при выборе муки. Чтобы понять, как ваш организм воспринимает данный продукт достаточно всего несколько проб. Если никаких последствий после этого у организма не было, есть продукт можно спокойно. А вот наличия вредных веществ можно избежать, лишь выбирая продукт, произведенный в экологически благополучных регионах. Цельнозерновая мука не популярна в кулинарии. Она слабо поднимается и не румянится, поэтому и изделия из нее выглядят непрезентабельно. Слоеное тесто из цельнозерновой муки сделать невозможно, да и простая выпечка оказывается грубой.

А вот с точки зрения диетологии, именно эта грубость и нужна организму. Волокна, содержащиеся в цельнозерновой муке, обеспечивают массаж кишечника и поступление в организм всех ценных веществ, содержащихся в золотом зерне. Калорийность цельнозерновой муки идентична обычной, и хлеб из неё является отличным источником энергии и сил. Именно поэтому во многих народных рецептах рекомендовано использовать именно цельнозерновую муку. Купить цельнозерновую муку можно в любом большом супермаркете или заказать в интернете. Выпечка из такого продукта будет как никогда полезна.