Сыр камамбер: отзывы, состав, текстура

Камамбер — мягкий сливочный французский сыр, изготавливается из коровьего молока. Впервые его изготовили в конце XVIII века, в Нормандии. Камамбер имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью видов Penicillium camemberti. Камамбер по вкусу и консистенции похож на своего собрата — Бри , но его жирность несколько выше.

Вот обзор по составу и калорийности некоторых видов сыра камамбер:

Сыр Bonjour de France Camembert 50%

Производитель:Bongrain, Франция. Мягкий сыр с пенициллиновой корочкой типа камамбер. Сыр упакован в металлическую баночку. Приверженцы классического вкуса отдают свое предпочтение французскому сыру Камамбер. В 1981 году урожденный парижанин Франсуа Дюрап начал производство мягкого сыра с белой плесенью неподалеку от деревни Камамбер в Нормандии. На приготовление одного сыра весом 250 г. уходит не менее двух с половиной литров свежего молока. Созревает сыр не менее 21 дня. Готовый сыр имеет кремово-желтый цвет, соленый вкус и покрыт натуральной коркой с белой плесенью. Его жирность составляет 45%. Состав: пастеризованное коровье молоко, пастеризованные сливки, молочнокислые ферменты бактериального происхождения, мелкая соль, сычужный фермент животного происхождения, плесневые грибы. Пищевая ценность на 100г: белки — 18г, жиры — 25г. Калорийность 300 ккал.

Диетические свойства:

Какую имеет сыр камамбер калорийность, какие есть у него диетические свойства, все это интересует тех, кто ведет здоровый образ жизни, следит за своим здоровьем и фигурой. Вот мы и попробуем ответить на эти вопросы, в следующей статье.

Так вот:

Для получения одной головки массой 250 г требуется около 2,5 л молока. Период созревания камамбера составляет 21 день.

Сырное тесто может иметь цвет от белого до оранжево-кирпичного. Вкус его острый, с грибными нотами. Головки камамбера покрыты пушистой белой плесенью.

Согласно преданию, впервые этот сыр был изготовлен в Нормандии крестьянкой Мари Арель. Она же получила рецепт от священника Шарля Жана Бонвуста, которого добрая крестьянка спасла от преследования во времена Французской революции. С тех пор сыр начал завоевывать популярность. В 1863 году внук Мари Арель, Виктор Пенель, продал камамбер императору Наполеону III. Сыр настолько понравился суверену, что он приказал регулярно поставлять его к королевскому столу. Так камамбер стал символом нации.

Однако окончательно рецептура современного камамбера была усовершенствована лишь в конце XIX века. Тогда же М. Ридель смастерил деревянную коробку для транспортировки нежного сыра. Подобная упаковка используется и по сей день.

Технология производства данного сыра предусматривает добавление небольшого количества обезжиренного молока. Обычно камамбер изготавливают в период с сентября по май.

При производстве сыра в молоко добавляют сычужный фермент. Оно сворачивается через 2 часа. В течение этого времени молоко периодически перемешивают, чтобы не допустить отстаивания сливок.

Сырную массу раскладывают по металлическим формам и оставляют на ночь. Утром, когда масса сгустка уменьшится примерно в 2 раза, в формы добавляют свежую сырную массу. Через день головки сыра уже достаточно твердые, для того чтобы их можно было переворачивать.

Перед тем как отправить головки для созревания в хранилище, их солят. К этому моменту они уже покрыты налетом белой плесени. Первое время сыр созревает в помещении с температурой 13 °C, где рост плесени продолжается. Затем его перемещают в хранилище с температурой 10 °C и высокой влажностью воздуха. Здесь процесс жизнедеятельности плесневых грибков замедляется, а налет на головках приобретает красно-коричневый цвет.

Сырное тесто созревшей головки должно быть твердым и вязким. Молодому камамберу присущ аромат плесени. По мере созревания запах становится резче. Перезревший сыр отдает аммиаком.

Сыр Bongrain Gerard Selection Camembert 50%

Производитель:Предприятие Группы Bongrain: Сосьете Б.Ж., Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 50%. Состав: пастеризованное молоко, пастеризованные сливки, соль пищевая, ферменты для образования корочки с использованием бактериальной закваски молочнокислых микроорганизмов и молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения. Пищевая ценность в 100г продукта: жира-34г, белка- 16,4г, углеводов-1г. Калорийность- 375 ккал. Сыр Montmartre Camembert 45% мягкий Производитель:Fromagerie de l’Ermitage, Франция. Массовая доля жира в сухом веществе 45%. Состав продукта: молоко коровье пастеризованное с использованием закваски молочнокислых бактерий, молокосветывающего сычужного фермента микробиального происхождения, соль пищевая. Пищевая ценность в 100г продукта: белков- 20г, жиров- 21г, углеводов- 1г. Калорийность — 273 ккал.

Состав питательных веществ, БЖУ

Сыр камамбер

Плавленый сыр камамбер. Камамбер по вкусу, как плавленый сырок

Всем доброе время суток! Меня зовут Ольга я из Москвы. Решила сделать сыр комамбер. Вот по такому рецепту: на 4 л. молока: 1. Пастерелизую молоко (если оно не пастерелизованное) 2. Молоко греем до 30’ 3. Добавляем мезофильную закваску 1/8 ч.л. 4. Далее Geotrichum candidum 1/64 ч.л. 5. Затем Penisillium candidum 1/64 ч.л. Ждем 2-3 мин. Перемешиваем. 6. Разводим в 50 мл 1/8 ч.л. хлорида кальция 7. Разводим в 50 мл ¼ ч.л. жидкого сычужного фермента Добавляем в молоко. Перемешиваем. Оставляем на 1,5 часа. Разрезаем сгусток. Перекладываем в формы. Даем стечь. Далее на протяжении 5-6 часов каждый час переворачиваю. Оставляю на ночь в форме. На утро солю. Оставляю еще примерно на 5 часов. Затем убираю в контейнер и в холодильник. Температура ~ 8-10’. Ежедневно меняю салфетки и протираю контейнеры от влаги. Плесень образуется на 6-8 день. Плесень растет хорошо по всей поверхности сыра. Через три недели заворачиваю в бумагу для камамбера (в один слой бумаги хотя читала, что нужно в два). Сыр созревает еще 1-1,5 недели. Итак сыр готов. По внешнему виду сыр идеален! Внутри как и положено сердцевинка мягкая, тягучая. Запаха аммиака нет. Но, вот в чем проблема! У СЫРА НЕТ ВКУСА…ТОЙ САМОЙ ПИКАНТНОСТИ!!! ПО ВКУСУ КАК ПЛАВЛЕНЫЙ СЫРОК((( Подскажите, пожалуйста, где ошибка? В чем проблема?

Мнение покупателей

Покупатели оставляют немало положительных отзывов о сыре камамбер. Люди отмечают приятный, необычный вкус этого продукта. Этот сыр очень легко режется. Однако размазывать его не так легко, поэтому многие любители кладут его на хлеб кусочками.

Часть покупателей сообщает, что по вкусу сыр напомнил им сырой мясной фарш. Однако такие вкусовые оттенки совсем не характерны для камамбера. Возможно, что в данном случае речь шла о некачественном продукте. Большинство людей отмечает грибной, сливочный или ореховый привкус.

Отрицательные отзывы о сыре камамбер связаны с его выраженным запахом. Далеко не всем гурманам нравятся пахучие сырные продукты. Однако именно в необычном аромате и заключается особенность этого лакомства. Такой запах придает сыру белая плесень.

Можно встретить сообщения о том, что камамбер пахнет нашатырным спиртом. Это явный признак испорченного сыра. Такой продукт ни в коем случае нельзя есть. Свежий камамбер может пахнуть плесенью, но в его аромате не должно быть аммиачных оттенков.

Сфера применения и калорийность

Сфера применения сыра камамбер — обширная, от употребления его в качестве вкусовой закуски к красным и белым виноградным винам, до ингредиента различных сложных блюд, включая десерты, выпечку и мясные поджарки. Французы готовят на его основе многочисленные изысканные соусы, сырные супы, подливки, пирожные и торты.

Тем, кто следит за своей фигурой, полезно будет знать, что калорийность сыра камамбер достаточно высока, составляет более 320 ккал на каждые 100 гр. готового продукта. Но в тоже время этот сорт сыра обладает великолепной сбалансированной гаммой питательных полезных веществ, витаминов насыщенных жирных кислот, микроэлементов и ферментативных веществ. В нем в огромном количестве содержится кальций и витамин D. Эти два компонента способствуют укреплению костей, волос и ногтевых пластинок.

Особенности употребления сыра камамбер

Самое главное свойство сыра камамбер — это полное отсутствие в его составе лактозы. Поэтому продукт может употребляться в пищу людьми, которые страдают от непереносимости этого вещества. Но в детском возрасте использовать его в пищу не рекомендуется, поскольку исходное сырье не проходит этап пастеризации, и могут встречаться случаи поражения листериозом. Особенно опасна инфекция для детей в возрасте до 5 лет и беременных женщин.

Во всех остальных случаях этот великолепный продукт позволяет усилить развитие скелетных костей и мышц, обеспечить ткани головного мозга достаточным количеством ненасыщенных жирных кислот и витаминов.

• Автор: Алла
• Распечатать

Оцените статью:

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

(0 голосов, среднее: 0 из 5)
Поделитесь с друзьями!

Как появился сыр с белой плесенью камамбер

Этот сыр, как и множество его собратьев – родом из Франции. Внешне напоминает другой сыр с плесенью – бри, но отличается по составу, вкусу и консистенции. Изначально готовили его по образу и подобию древнего сыра бри, но из-за расхождений в рецептуре, питания коров, которые давали для него молоко, и нарушения условий хранения, получился совсем другой сыр.

От бри камамбер отличает большая жирность, ярковыраженный сливочный вкус с оттенками грибов, яиц или орехов. Он более нежный и мягкий, и быстро начинает расплавляться при комнатной температуре. Мягкую, слегка тягучую серединку, удерживает плотная корочка из плесени.

Почти сотню лет сыр не имел собственного названия, пока в середине XIX века его не попробовал и не полюбил Наполеон III, давший ему имя по названию места происхождения – нормандской деревушки Камамбер. Долгое время этот сыр с благородной плесенью можно было попробовать только на родине – во Франции. Пока в конце века изобретатель Ридель не придумал для него специальную деревянную коробку, позволяющую путешествовать продукту на большие расстояния. С тех пор камамбер «зашагал» по миру и особенно быстро завоевал любовь американцев.

Виды и степени зрелости

Традиционный Камамбер (Camembert de Normandie AOC) изготавливается исключительно из сырого молока коров нормандской породы. Изготовление такого сыра – очень трудный и деликатный процесс: продукт делают вручную, формируя головки размером не больше 12 сантиметров. Для получения белой корочки на поверхность наносится специально выведенная белая плесень — Penicillium Camemberti. Продается сыр, как правило, в оригинальной деревянной круглой коробке. В Нормандии также производят Камамбер из пастеризованного молока (Camembert Fabrique en Normandie). Наиболее часто встречаемый вид на полках в супермаркетах по всему миру называется просто Camambert. Он может отличаться рецептурой и местом происхождения от предыдущих двух видов, но в целом, повторяет ту самую фирменную текстуру и оригинальный вкус.

Различаются три степени зрелости сыра. У начальной стадии (до 10 дней) при разрезе видна упругая середина и только немного по краям есть жидкая текстура. Среднюю зрелость (10-25 дней) можно определить, увидев, что уже большая часть ломтика – тягучая масса, но все еще есть небольшой плотный центр. И наконец, у полностью созревшего сыра (25-30 дней) снаружи образуется сухая корочка, а внутри сливочная мягкая консистенции. Чем дольше хранится Камамбер, тем ярче выражен вкус.

Описание сыра камамбер

Сыр камамбер брю отличает плотная текстура с большим процентом жирности с легкой, податливой консистенцией. Производство проходить в несколько этапов. Основное сырье — свежайшее молоко от коров, которые получают в рационе питания большое количество растительных жиров. При недостаточной жирности исходного сырья могут добавляться сливки или производится сепарация с целью удаления избыточной сыворотки.

Готовый продукт отличается нежным кремовым цветом, который в зависимости от качества исходного сырья и длительности созревания может доходить до оранжевого оттенка.

Запах сыра камамбер также зависит от срока, в течение которого проводилось его интенсивное созревание до момента консервирования. Обычно это насыщенный кисловатый запах с сырными нотками и цветочными вкраплениями ароматов.

Секрет заключается в том, что вкусовая гамма в течение срока хранения сыра только усиливается и дополняется новыми нотками. Так, головки постепенно покрывается характерными плесневыми грибками, что придает головкам типичную белую опушку. Вкус от этого становится немного острым, с оттенком лесных грибов.

Рецепт сыра камамбер в домашних условиях

Приготовить деликатес можно и самостоятельно. Это не очень простой и не очень быстрый процесс, для которого потребуется специальное оборудование. Но ярые фанаты сыра смогут его приготовить без особого труда.

Нам понадобятся вот такие приспособления:

• Пятилитровая кастрюля
• Специальная цилиндрическая формочка с перфорацией для камамбера – чтобы сыворотка свободно отделялась от сырной массы
• Дренажный коврик для приготовления сыров
• Кухонный термометр
• Пищевой контейнер, в котором будет выдерживаться сыр
• Мерные ложки
• Кухонные весы, при необходимости их можно заменить мерными ложками
• Дренажный контейнер