Сыр – состав, польза и противопоказания

На протяжении нескольких тысячелетий люди изготовляют сыр. О происхождении этого продукта ходит множество легенд. Одни — говорят о «божественном» даровании Артемиды, покровительницы охотников и плодородия, и Аристея, сына Апполона. Другие – считают изобретателями арабов-кочевников: они хранили молочные продукты в желудках животных. Такой «сосуд» содержал остатки сычужных ферментов, взаимодействие с которыми превращало обычное молоко в новый, великолепный вид пищи.

Как бы то ни было, на самом деле, сегодня этот продукт входит в рацион практически любого человека. Однако его качество стало претерпевать значительные перемены. Что такое сырный продукт и чем он отличается от сыра? Как правильно выбирать сыр? В чем заключается различие между разными видами, и как не купить фальсификат?

Состав настоящего сыра

Классический сыр должен содержать молоко (козье, овечье или коровье), коагулирующий компонент и соль. В зависимости от типа коагулянта выделяют следующие виды сыров:

Сычужный. Свертывающим веществом выступают ферменты: пепсин, химозин. За счет разной технологии производства сыры данного вида бывают твердые, мягкие и рассольные.

Первые два подвида вначале производятся по стандартной технологии сыроделия. Затем будущие твердые сорта максимально отжимают, прессуют и выставляют на вызревание, в процессе которого оставшаяся влага будет постепенно испаряться. Наибольшей популярностью пользуются пармезан, гауда, маасдам, манчего, российский и голландские сыры.

Мягкие сорта отличаются довольно большим содержанием влаги от 50 до 65%. К ним относятся: рокфор, дорогобужский, камамбер.

Рассольные виды отличаются тем, что дозревание происходит в рассоле. Фета, фетакса, брынза, моцарелла, чечил (в народе его называют косичкой ) – все это представители данного подвида.

Кисломолочные. Здесь в роли коагулянта выступает кисломолочная закваска. В таких условиях делают адыгейский сыр, шабцигер и многие другие.

При сочетании сычужного фермента и закваски получают комбинированный вид. К нему относят, например, литовский сыр.

Сывороточные. В процессе створаживания молока образуется белок казеин, при свертывании которого получают сыворотку, содержащую альбумин. Последний коагулирует при более высокой температуре. Такие манипуляции позволяют получать новые виды: рикотта, брюност.

Для создания богатого ассортимента сыры подвергают многоступенчатым обработкам. В результате появились копченые и плавленые виды.

Часто ошибочно думают, что если сыр плавили, то он ненатуральный. Однако по ГОСТу основу данного продукта составляет творог или сычужный сыр. Например, сырок «Дружба» включает в себя и сыр и творог, а его массовая доля жира 55%, что соответствует нормам.

Приготовление

1. Нормализация молока

Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению — «Справочник сыродела», автор В.Я. Лях.

В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% — 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне 2,7-3%.

Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массо­вую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.

Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

Приступим непосредственно к приготовлению.

2. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ — выдержать 20 сек.

3. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры — 32℃.

4. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.

5. Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.

6. Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.

7. Ждать нарастание кислотности молока. Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20-21oT. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5-2 часа

8. По достижении необходимого уровня кислотности (через 1,5-2 часа) добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в дистиллированной воде (за 5-10 мин до внесения). Тщательно перемешать в течении 30-40 секунд, далее любые волнения и перемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять на качество сгустка.

Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.

Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.

9. Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция»).

Мультипликатор 3

Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36-45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12-15 минут.

10. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2-3 см достаточно) и приподнять его горизонтально. Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.

11. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики с гранью 7-10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

12. На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.

Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2оТ.

13. Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).

14. Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.

15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.

16. После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.

При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.

17. Частичная посолка в зерне.

В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.

Чем отличается сыр от сырного продукта

Отличия сырного продукта и сыра находятся в основном в его составе.

Сыром может называться товар, имеющий в своем составе более половины жиров животного происхождения, а все остальное должно именоваться сырным продуктом. Рентабельность последнего в разы превышает оригинал. Поэтому производители считают: зачем мучиться? — Сыр и так получится. Как тогда отличить настоящий сыр от сырного продукта? Ввиду таких событий потребителю просто необходимо обращать внимание:

• Состав. В ингредиенты растительные жиры не должны входить;
• Стоимость. Настоящий сыр, изготовленный из цельного молока, не может стоить менее шестиста рублей, из сухого – 450 рублей за килограмм! Отдельного техрегламента для обязательного обозначения сухого компонента нет.
• Маркировка. Производитель на лицевой стороне упаковке обязан указать такое название, которое соответствует составу содержимого.
• Внешний вид. Цвет – равномерный, неяркий. Большие отверстия в середине головки и маленькие по краям – признак фальсификата.

Сыры Вкуснотеево

Сыр представляет собой вкусный и полезный молочный продукт, изготовленный из цельного молока. В его составе большое количество жизненно важных минеральных веществ, незаменимых аминокислот и витаминов. Под торговой маркой «Вкуснотеево» выпускаются несколько разновидностей твердых сыров. Сыры «Вкуснотеево» отличаются приятным вкусом, и качественным составом.

Сыр Российский

Сыр Российский «Вкуснотеево» имеет сравнительно невысокую жирность и может быть рекомендован для диетического питания. В его составе:

• цельное коровье молоко;
• сычужный фермент;
• хлористый кальций;
• закваска;
• соль.

Калорийность данного продукта составляет 354 ккал. Он богат ценным животным белком, кальцием и фосфором. Цена данного товара составляет около 500 рублей за килограмм.

Сыр выдержанный Российский

Одной из новых разновидностей Российского сыра «Вкуснотеево» является сыр выдержанный. Его изготовляют по особой рецептуре. Для более изысканного вкуса данный продукт упаковывают в особую латексную оболочку, за счет которой он вызревает и приобретает особые качества.

Данный вид продукта приготавливают по той же рецептуре, что и сыр Российский. Основным отличием является чуть более высокая жирность и калорийность, а также особые условия производства, при которых он вызревает в течение 60 дней.

Отзывы потребителей оценивают выдержанный вариант Российского сыра ниже, нежели его классический вариант. Согласно отзывам, покупатели отмечают целый ряд недостатков.

1. Неровный цвет продукта.
2. Сухая верхняя корочка.
3. Слишком плотно прилегающая оболочка, которую сложно удалить.

Согласно оценке потребителей, оба вида сыра подходят для употребления в горячем виде, например, в запеканках или пирогах.

Сыр сливочный

Сыр сливочный торговой марки «Вкуснотеево» отличается нежным вкусом и богатым составом. Он изготавливается из:

• нормализованного молока;
• молочнокислой закваски;
• ферментный препарат;
• хлористый кальций.

В качестве консерванта данного продукта применяется натрий азотнокислый. В качестве красителя используется натуральный экстракт аннато.

Жирность данного вида сыра составляет 45%, а калорийность – 330 ккал. Цена колеблется в диапазоне от 500 до 650 рублей за килограмм.

Отзывы покупателей отмечают такие качества продукта, как:

• нежный вкус;
• натуральный состав;
• приятную консистенцию.

Помимо вкусовых качеств, покупатели отмечают также и удобство упаковки – это пакет из плотного полиэтилена.

В настоящее время Росконтроль проводит независимую проверку данного продукта.

Сыр Тильзитер

Сыр Тильзитер Премиум имеет невысокую жирность – 45% и калорийность – 329 ккал.

В составе сыра Тильзитер:

• молоко;
• ферментный препарат животного происхождения;
• натуральный краситель;
• консервант;
• поваренная соль;
• закваска.

Данный продукт получил множество положительных отзывов от потребителей, которые отмечают ряд достоинств товара.

1. Приятный вкус.
2. Преобладание натуральных продуктов в составе.
3. Применение натурального красителя, экстракта аннато, который не вреден для здоровья.
4. Удобная упаковка, в которой сыр долго хранится.

Единственным недостатком, отмеченным потребителями, является наличие нитрата натрия в рецептуре сыра. Согласно отзыву одного из покупателей, данное вещество неблагоприятно влияет на здоровье.

Сыр Тильзитер торговой марки «Вкуснотеево» относится к продуктам средней ценовой категории. Упаковку в 200 грамм можно приобрести по цене от 145 рублей.

Сыр Калачеевский

Сыр Калачеевский Вкуснотеево изготавливается по традиционной рецептуре. Он не содержит вкусовых добавок. Помимо цельного молока, в его составе:

• закваска мезофильных микроорганизмов;
• ферментный препарат для свертывания молока животного происхождения;
• консервант натрий азотистый;
• консервант Е-235.

Данный вид продукта относится к полутвердым сырам. Его жирность составляет 45%, а калорийность – 353 ккал.

Отзывы потребителей о данном продукте в основном положительные. Единственный недостаток сыра, по мнению покупателей, — это наличие двух видов консервантов.

В целом же в отзывах отмечаются такие качества товара, как:

• сливочный вкус;
• качественный состав;
• натуральные компоненты в рецептуре;
• длительный срок хранения;
• возможность приобрести товар в разных упаковках, а также на вес.

Упаковку Калачеевского сыра в 310 грамм можно приобрести по цене от 250 рублей.

Согласно рекомендациям производителя, а также отзывам, сыры «Вкуснотеево» можно использовать для приготовления таких блюд, как:

• бутерброды;
• салаты;
• горячие и холодные закуски.

Все рассматриваемые виды сыра применяются также при запекании мяса, рыбы или овощей.

Польза и вред

Мы выяснили, что это такое — сырный продукт, но какова его польза и вред. Положительных эффектов от данного кушанья ждать не придется: растительные жиры основной компонент псевдосыра. Пальмовое, кокосовое и рапсовое масла опасны тем, что преобразуются в трансгенные жиры. За счет этого нарушается обмен веществ, образуются тромбы, повышается холестерин и возникает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Букет не самых приятных заболеваний — вот из чего делают сырный продукт.

Потребление настоящего сыра благотворно влияет на наш организм и несет ему неоценимую пользу. Белки, витамины группы В, А, E, D, а также кальций и фосфор улучшают структуру костной ткани, формируют крепкие и здоровые зубы, помогают работе нервной системы и участвуют в процессах пищеварения. Сыр – источник метионина и триптофана, участвующих в поддержании водного баланса. Одним из ценнейших компонентов этого уникального кушанья является линолевая кислота. Лабораторные исследования подтвердили, что люди, получавшие достаточное количество этой жирной кислоты, не страдали впоследствии от диабета, атеросклероза и ожирения.

Итак, мы узнали, что это такое сырный продукт и сыр, отличия которых описаны выше. Сыр не может содержать в своем составе растительные масла. А сырный фальсификат несет огромный вред нашему здоровью, и если мы хотим уберечь себя и своих близких от «такого счастья», то при покупке в магазине внимательно изучайте: этикетку, маркировки, состав и внешний вид. Будьте здоровы и употребляйте только качественные продукты!

Полезные свойства твердого сыра

Сыры очень богаты протеинами. Так, 70 грамм некоторых сыров содержат столько же протеина, сколько и 100 грамм мяса и 100 грамм рыбы. Одни из самых диетических сыров, которые у нас продают, являются Брынза, Моцарелла, Бри, Фета. Их калорийность колеблется в пределах 300 калорий. А фосфорную кислоту, содержащуюся в сыре, называют не как иначе, а «главным двигателем химических реакций всех клеток». Сыры делятся на две основные группы: твердые и мягкие. Твердые сыры в свою очередь делятся на мелкие, крупные и бескорковые. К твердым крупным сырам относят такие виды, как: Карпатский, Швейцарский, Советский и Алтайский. Такие сыры обладают тонким ароматом и сладковатым привкусом, а на их разрезе отчетливо видны крупные глазки. Полезней всего употреблять сыры с утра, но без масла и хлеба, можно и во время обеда, особенно после основных блюд. Так, кусочек этого продукта, восстанавливает кислотно-щелочной баланс во рту. Неострые группы сыров: Алтайский, Советский и Швейцарский даже дают чуть ли не младенцам. Но нужно помнить, что все должно быть в меру, хорошего понемножку. К группе твердых мелких сыров относят такие: Костромской, Голландский, Степной, Ярославский, Угличский и Станиславский. Конечно же вам доводилось пробовать созревший сыр, его трудно не отличить от других сыров, благодаря приобретенному острому вкусу и аромату. Такие сыры идеальны к завтраку, а также их применяют в качестве приправы к овощам, макаронам либо просто растапливают на хлебе.

Сыр способствует пищеварению и долголетию

Сыр — один из вкуснейших и питательных продуктов в нашем рационе. Так, 500 граммов сыра содержат столько же кальция как и 5 литров молока. Кроме этого, это источник витамина группы А, который как известно, продлевает молодость и долголетие. Даже говорят о том, что царица Семирамида сохраняла красоту именно благодаря этому продукту. Всего лишь 70 грамм сыра пополняют суточную норму кальция. Кроме того, сыр содержит 8 аминокислот, в которых нуждается наш организм, но самостоятельно не синтезирует. Твердые сыры восстанавливают организм после продолжительных простуд и операций, а также улучшают пищеварение, состояние кожи, позитивно влияют на зрение, однако вместе с питательностью они имеют свои недостатки. К примеру, людям с повышенным уровнем холестерина, жирные сыры употреблять нельзя. Среди противопоказаний болезни почек и поджелудочной железы. Жир сыров — это не полезные жиры, это жиры животного происхождения, они вредны для сердца, для сосудов, поэтому людям-сердечникам и больным атеросклерозом также не рекомендуется злоупотреблять сыром. Нужно быть осторожными, употребляя этот продукт из плесенью. У детей он вызывает аллергию, а у беременных проблемы с развитием ребенка. Острые сыры нужно есть в ограниченном количестве, если есть заболевания желудка и гипертония. Чтобы выбрать по-настоящему качественный и питательный, следует обращать внимание на упаковку, надпись «сырный продукт» свидетельствует о наличии примесей и консервантов. Если молочный белок заменен соевым, возникает чувство, словно сыр крошится во рту. Для сыра нужна форма. Кроме того, что она придает красивый внешний вид, форма является важной технологической оснасткой. Например, в формах для мягких и рассольных сыров наблюдается процесс самопрессования сырного зерна, когда происходит отток сыворотки. А уже для твердых сыров используют промышленные формы из прочного материала, т.к. здесь уже используется процесс принудительного прессования. Если говорить о полипропиленовых формах, то для твердых сыров их стенки значительно толще. Если вы еще не стали сыроделом, то возможна эта статья подтолкнет к этому, ведь сыроделие — это целое искусство, которое будет жить вечно.

Автор © 2013 Александр Лебедев

Все статьи о пищевой промышленности Все оборудование для пищевой промышленности