Йогурт: состав, виды йогуртов, польза и вред, приготовление йогурта

Кто не слышал о Простоквашино? Эта мультяшная деревня, где живут мальчик Дядя Федор, пес Шарик, кот Матроскин и чудесная коровка. Но в этой статье мы не будем рассказывать о непростых отношениях героев сериала с почтальоном Печкиным. Этот мультфильм стал культовым, а на волне народной популярности появился бренд, выпускающий молочную продукцию, — «Простоквашино». Сметана данного производителя оказалась у нас сегодня в фокусе внимания. Что же скрывается в этом белом стаканчике с голубыми полосками, так упорно ассоциирующимися у нас с котом Матроскиным? Выяснить это нам помог не только Росконтроль, но и обычные потребители, которые не жалеют в адрес сметаны «Простоквашино» похвальных отзывов.

Появление бренда

Кому же принадлежит фирма с таким названием? Пользователи не могут разобраться, где появляется на свет сметана «Простоквашино»: производитель российский, украинский, белорусский? Покупатели демонстрируют фотографии надписей, украшающие стаканчик с кисломолочным продуктом, — Кременчуг Полтавской области и Херсон (Украина), Шклов и Пружаны в Беларуси. А в России целых двадцать шесть заводов до недавнего времени выпускали сметану под брендом «Простоквашино». Но кто же изготовитель этой вкусной молочной продукции? Знакомьтесь, . Она в рекламе не нуждается. Эта фирма известна потребителям своими йогуртами. Ей также принадлежат бренды «Тёма», «Активиа», «Растишка», «Биобаланс» и другие, выпускающие кисломолочную продукцию или детское питание. А «Простоквашино» в России родилось в 2002 году на основе сотрудничества «Данона» с отечественной , а также благодаря соглашению с автором мультфильма об использовании названия и героев для создания внешней рекламы.

Оценка качества и безопасности разработанного йогурта

В последнее время рынок молока и молочной продукции насыщен множеством производителей продукции. Для обеспечения конкурентоспособности продукции необходимо контролировать показатели качества, безопасности, а также органолептические показатели. Нами определены показатели качества и безопасности разработанного йогурта, а также показатели сенсорной оценки, которые соответствуют требованиям нормативной документации.

Ключевые слова: йогурт, качество, органолептические показатели, стандарты, безопасность.

Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье людей, является здоровое питание. Присущие химические, физические и биологические свойства продуктов удовлетворяют энергетическим, гигиеническим и органолептическим потребностям. В связи с этим необходимо контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции в соответствии со стандартами [1–4]. Существуют показатели качества пищевых продуктов, которые определяются по характерным свойствам продукта. Существенное влияние на качество готовых продуктов оказывают: качество сырья, условия и способы производства, упаковка, транспортирование, а также хранение [5, 6].

К молочной продукции предъявляются следующие требования, регламентируемые нормативными документами: техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (далее по тексту ТР ТС); СанПиН 2.3.2.1078–2001 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» (далее по тексту СанПиН); Федеральный закон № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (далее по тексту ФЗ № 88). Молоко и молочная продукция промышленного производства должны вырабатываться по нормативной или технической документации, разработанной, согласованной и утвержденной в установленном порядке. Планируем разработку и утверждение стандарта «Йогурт функционального назначения».

Для определения качества пищевой продукции существует два вида методики — органолептическая и лабораторная (измерительная). С помощью первой определяют консистенцию, запах, вкус, цвет и внешний вид, используя такие органы чувств, как: зрение, слух, обоняние и осязание. В некоторых случаях вводится балльная оценка для более точного заключения о качестве продукции [7]. С помощью измерительного метода определяют химические, физические, физиологические и микробиологические показатели качества пищевых продуктов. Для расширения ассортимента кисломолочных продуктов, в частности, йогуртов, был разработан йогурт содержащий в качестве исходных компонентов: молоко коровье, овсяные хлопья, закваску в виде бактериального концентрата, мед пчелиный натуральный, стабилизатор, концентрированную молочную сыворотку, курагу, цукаты из свеклы или моркови. Этот состав позволяет получить сбалансированный по химическому составу йогурт функционального назначения с высокой пищевой ценностью. Профилограммы органолептических показателей опытных образцов йогуртов с цукатами из моркови и с цукатами из свеклы представлены на рисунке.

Рис. Профилограммы органолептических показателей опытных образцов йогуртов с цукатами из моркови и с цукатами из свеклы

Для органолептической характеристики исследуемых образцов была использована пятибалльная шкала оценки, включающая основные органолептические показатели, полученные путём экспертной оценки. Из приведённых профилей видно, что наиболее высокими органолептическими показателями обладает опытный образец с цукатами из свеклы. Использование цукатов из свеклы в качестве овощного наполнителя позволяет улучшить органолептические показатели, а также повысить пищевую ценность продукта [4–6].

Определены и изучены критериальные показатели органолептических качеств йогурта функционального назначения. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели йогурта

В йогурте были определены следующие физико-химические характеристики: массовая доля белка, жира, СОМО, молочнокислые микроорганизмы (табл. 2).

Таблица 2

Физико-химические показатели йогурта

Определены микробиологические показатели (таблица 3); изучено содержание токсичных элементов (таблица 4); содержание антибиотиков (таблица 5); содержание пестицидов (таблица 6); содержание микотоксинов (таблица 7); содержание окислительной порчи (таблица 8); содержание радионуклидов (таблица 9).

Таблица 3

Микробиологические показатели йогурта

Таблица 4

Содержание токсичных элементов в йогурте, мг/кг (л), не более

Таблица 5

Содержание антибиотиков в йогурте, мг/кг

*Вступает в силу с 1.07.2015

Таблица 6

Содержание пестицидов в йогурте (в пересчете на жир), мг/кг (л)

Таблица 7

Содержание микотоксинов в йогурте

Таблица 8

Показатели окислительной порчи в йогурте

Примечание: Исследования не проводились, т. к. йогурт маложирный, не обогащен растительными маслами

Таблица 9

Содержание радионуклидов (Бк/кг(л)), удельная активность в йогурте

Разработанный нами йогурт функционального назначения удовлетворяет всем требованиям качества и безопасности, регламентируемым вышеперечисленных актуальных нормативных документов (см. таблицы 2–8), а также соответствует ожиданиям потребителей. Нами подана заявка на патент «Йогурт функционального назначения» (патентообладатель ЮУрГУ).

Литература:

1. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1. 123 с.

2.

Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 с.

3. Белокаменская А. М., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н., Ребезов Я. М., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание ртути атомно-абсорбционным методом. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 98–101.

4. Боган В. И., Ребезов М. Б., Гайсина А. Р., Максимюк Н. Н., Асенова Б. К. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции. Молодой ученый. 2013. № 10. С. 101–105.

5. Альхамова Г. К., Максимюк Н. Н., Наумова Н. Л., Амерханов И. М., Зинина О. В., Залилов Р. В., Ребезов М. Б. Новые творожные изделия с функциональными свойствами. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 94 с.

6. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.

7. Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Альхамова Г. К., Кожевникова Е. Ю., Сорокин А. В. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39.

Ассортимент продукции

В 2003 году в Санкт-Петербурге выпустил первую продукцию данного бренда. Но назывались йогурты, сметана и кефир — «Из Простоквашино». В 2008 году компания провела рестайлинг, благодаря которому удалось добиться повышения объемов продаж. Таким образом бренд получил название «Простоквашино».

Сметана и йогурты стали не единственными продуктами компании. Вскоре она начала поставлять на прилавки молоко (в том числе топленое и сгущеное), ряженку, творог, глазированные сырки, сливки, масло, закваску и даже коктейли. В 2009 году был проведен ребрендинг. Поменялся и слоган. Раньше он уповал на патриотическое чувство российских потребителей: «Попробуй нашенское, Простоквашенское». Теперь бренд обрел популярность, его продукция стала незаменимой в рационе простых людей. Соответственно, поменялся и слоган. Теперь он звучит как «И что бы мы делали без Простоквашино?» Главным персонажем в промороликах стал кот Матроскин, милый персонаж, который очень заботится о своей коровке.

Применение продукции в кулинарных целях

Данное кушанье можно употреблять самостоятельно или использовать для приготовления блюд.

Белый классический йогурт «Простоквашино» едят на завтрак или на полдник. Он также является отличным вариантом низкокалорийного ужина для тех, кто заботится о стройности фигуры и хорошем пищеварении. Данный продукт прекрасно сочетается с жидким медом, вареньем, ядрами орехов, свежими плодами и ягодами, хлопьями, сушеными фруктами. Некоторые кулинары используют белый йогурт «Простоквашино» в качестве соуса для овощных салатов и рыбных блюд. Такая заправка является вкусной и содержит совсем немного калорий.

Упаковка сметаны «Простоквашино»

Продукт выпускается в пластиковых стаканчиках. Это очень удобно, отмечают пользователи, поскольку кульки, хоть и герметично закрыты, все же можно проткнуть чем-нибудь острым или они могут попросту порваться. К тому же из стаканчика можно достать всю сметану, до последней капли. А вот в упаковках в виде целлофановой подушки всегда что-то да остается. Стаканчики герметично закрыты алюминиевой фольгой, достаточно плотной, чтобы не порваться. Фото сметаны «Простоквашино» демонстрируют, что продукт выпускается в четырех видах, отличающихся по жирности: десять, пятнадцать, двадцать и двадцать пять процентов.

Стандартные стаканчики имеют массу нетто 350 граммов. Но есть в ассортименте и маленькие упаковки – по 200 г. Правда, они бывают только пятнадцати- и двадцатипроцентной жирности. Различить их, уверяют отзывы, легко. Самая жирная сметана имеет красный «язычок», за который нужно тянуть, чтобы открыть стаканчик, средняя – желтый, а наиболее жидкая – зеленый. Большие упаковки снабжены, кроме мембраны, еще и прозрачным колпачком. На всех упаковках красуется кот Матроскин.

Отзывы отмечают, что на полках супермаркетов продукция «Простоквашино» сразу же бросается в глаза благодаря своей приятной цветовой гамме и мультяшному герою. Дата производства и годности пропечатываются на мембране, что тоже очень удобно.

Сметана «Простоквашино»: состав

Список ингредиентов этого кисломолочного продукта можно прочесть на каждом стаканчике. Он очень краток. Это сливки, полученные из цельного коровьего молока, и закваска молочнокислых бактерий. Всякий фермер скажет вам, что только так и делают настоящую сметану. Пользователей смущает слово «нормализованные», касающееся сливок. Но этот термин не таит в себе ничего криминального. Просто слишком густые сливки разбавляются до указанной на этикетке жирности. Продукт утвержден ГОСТом (под номером 52092-2003), и одно это уже гарантирует то, что в его составе нет ни крахмала, ни сои, ни вредных вкусовых добавок.

Состав йогурта

Кроме вышеперечисленных молочнокислых микроорганизмов, в йогурт может быть добавлена ацидофильная палочка, а также другие культуры бифидобактерий – L.cremoris, L.plantarum, L.lactis, L.fermenti, L.diacetylactis, L.fermenti, Leuconostoc spp. Такой продукт, в котором кроме стандартной закваски присутствуют пробиотики, считается на редкость полезным: бифидобактерии придают ему повышенную биологическую активность.

Йогурт богат кальцием (25% суточной нормы в 100 г), фосфором (15% суточной нормы в 100 г), йодом, витаминами В2 и В12, содержит аскорбиновую кислоту, холин, ретинол, витамин РР, витамины В1, В3, В6, D, органические и жирные кислоты, а калия в нем столько же, как в бананах. Другие минералы, что присутствуют в йогурте: магний, натрий, сера, железо, марганец, хром, цинк, фтор.

Калорийность йогурта

Для приготовления йогурта используют не только натуральное, но и восстановленное, нормализованное, рекомбинированное молоко. Калорийность готового продукта определяется жирностью исходного сырья и варьируется от 50 до 250 ккал на 100 г. Натуральный продукт жирностью 1,5% имеет калорийность 51 ккал на 100 г, жирностью 2% – 60 ккал на 100 г, жирностью 3,2% – 68 ккал на 100 г. Пищевая ценность йогурта: 3-5 г белка, 4-16 г углеводов, 0,1-15 г жиров на 100 г продукта.

Профессиональный анализ качества продукта

Проверить, действительно ли в стаканчике есть только то, что пишется, можно лишь в лаборатории. К счастью, Росконтроль провел профессиональный анализ по всем параметрам продукции «Простоквашино». Сметана (контрольный образец) была отобрана двадцатипроцентной жирности. По органолептическим свойствам (цвету, запаху, консистенции и вкусу) она соответствует нормативам. В сметане не нашли ни крахмала, ни стабилизаторов. Тем более там не оказалось патогенных бактерий и антибиотиков. Единственное замечание, сделанное Росконтролем, касалось срока хранения продукта. Он составляет тридцать суток. Это слишком большой период для продукта без стабилизаторов и консервантов. Но прямого свидетельства их использования работники лаборатории не нашли. Длительный срок хранения может быть объяснен герметичностью упаковки.

Питательная ценность продукта

Большинству людей нравится сметана «Простоквашино». Калорийность ее напрямую зависит от процента жирности. Так, в 25%-ной сметане она составляет 247 единиц на 100 граммов продукта. В двадцатипроцентном продукте содержится 204 ккал/100 г. Для тех, то следит за своей фигурой, компания предлагает продукты с низкой степенью жирности. Так, в 15%-ной сметане «Простоквашино» питательная ценность — 160 калорий на 100 грамм, а в 10%-ной – и вовсе 117. Исходя из этого, два последних продукта можно счесть диетическими.

Нормы потребления

В некоторых странах, например, в Дании и Центральной Америке, йогурт потребляется чаще и больше, чем во всех других. Это связано с традициями местного питания, в которых йогурт обязательно выпивать за завтраком или заправлять им каши и мюсли.

Диетологи рекомендует употреблять 300 мл йогурта каждый день в первой его половине.

Беременные женщины, а также кормящие грудью мамы, могут спокойно употреблять домашние йогурты, но врачи рекомендуют готовить его без каких-либо добавок, и не использовать для этих целей магазинные йогурты.

Маленьким детям йогурт можно давать с шестимесячного возраста, но только жидкий, домашний и без добавок. Температура продукта для ребенка должна быть комнатной во избежание коликов.

Детям можно давать не более ста грамм, при этом внимательно наблюдать за реакцией малыша. Если его стул не нарушился, на коже не появилось никаких аллергических реакций, а сам не капризничает и хорошо себя чувствует, можно спокойно вводить продукт в ежедневное употребление. Срок наблюдения за реакцией ребенка составляет 3 дня от первого кормления.

Вкусовые и прочие качества с точки зрения обычных потребителей

В 2009 году почетный титул «Бренд года» среди российских товаров получила торговая марка «Простоквашино». Сметана, сливки, молоко, сыр, масло, йогурты, закваска – всё это очень нравится потребителю. Продукты эти натуральные, правильно упакованные. Что касается сметаны, пользователи хвалят ее за кисловатый сливочный вкус, кремовую текстуру. Запах у продукта натуральный, нет никакого привкуса крахмала. У сметаны малой жирности жидковатая консистенция, следовательно, в ней нет искусственных загустителей. У продукта «Простоквашино» довольно высокая (по сравнению с другими брендами) цена. Но торговая марка часто устраивает конкурсы и промоакции. Так что покупка продукта данной марки может обернуться и получением выгоды.

Мнение потребителей о качестве продукции

Отзывы покупателей о данном товаре преимущественно положительные.

По мнению многих людей, белый йогурт «Простоквашино» обладает приятным вкусом и нежной текстурой. Он отличается небольшой калорийностью. Отсутствие сахара в составе продукта также является несомненным достоинством. Многие потребители утверждают, что такой йогурт – хороший вариант для тех, кто придерживается здорового рациона и стремится сохранить стройность. Его используют в качестве заправки для салатов и горячих блюд (вместо сметаны и майонезного соуса), едят на десерт в сочетании с ягодами и вареньем.

Однако некоторые люди отмечают и недостатки товара. Их смущает присутствие в составе йогурта искусственных ингредиентов (желатина, стабилизатора). Покупатели также утверждают, что цена продукта является довольно высокой, а упаковка – чересчур большой. Кроме того, некоторые потребители считают, что без ягод и фруктов он кажется недостаточно вкусным.

Термостатные продукты от «Простоквашино»

Давайте вспомним, как делалась сметана в старину. С молока снимали вершки, помещали его в крынку, а ее – в теплое место. Через какое-то время сливки сквашивались и получалась сметана. Прямо в баночке. Современные методы производства не предполагают долгого ожидания. Сливки сквашиваются путем введения в них молочнокислых бактерий. Но недавно компания стала делать продукты традиционным, более естественным способом. Так на полках магазинов появились простокваша и сметана термостатная «Простоквашино». Отзывы упоминают, что эти продукты относятся к премиум-классу. Сметана (она бывает 10, 20 и 30% жирности) продается в стеклянных баночках в форме крынки, которые герметично закрыты алюминиевой мембраной. Срок годности такого продукта – месяц с даты производства. Сметана густая, вкусная, со сливочным запахом. Цена баночки – от 65 до 85 рублей.