Особенности яблочного пектина

Виды пектина и его калорийность

Пектин считается низкокалорийным продуктом, потому что его показатель — 52 ккал/100 г. В нем практически отсутствуют белки, и совсем нет жиров, состоит в основном из углеводов. Полисахарид не усваивается в организме, а только выводит вредные вещества.

Все виды пектинов разделяют на три группы:

• HM;
• LM;
• LMA.

НМ – высокометоксилированные пектины. Наиболее востребованные и широко применяемые. Составляют 70% от всего объема рынка, используют для производства различные кондитерских изделий (пастила, мармелад, джемы и др.)

LM – низкометоксилированные пектины. Их процесс изготовление более сложный, поэтому они более дорогостоящие. Применяются для продуктов с добавкой «био».

LMA – амидированные пектины. Они проходят при изготовлении дополнительные обработки, которые изменяют их функциональные свойства. Чаще такие вещества присутствуют в составах низкокалорийных джемов и в наполнителях для йогурта или варенья.

В промышленности и дома используют данное вещество в двух видах: порошке и жидком экстракте. Они не взаимозаменяемы и каждый из них используется по-своему. Порошок растворяют в соке или смешивают с фруктами, а жидкий экстракт добавляют только в горячие продукты. В магазинах пектин чаще можно купить в пакетиках с порошком.

Какой пектин сильнее – яблочный или цитрусовый?

Яблочный (при условии равной степени этерификации).

Гели из яблочного пектина имеют более высокую прочность по сравнению с цитрусовым, т.е. получение продукта с одинаковой прочностью на излом требует меньшего расхода яблочного пектина.

Посмотрите, на картинке слева – гель на яблочном пектине, справа – на цитрусовом.

Польза и вред пектина

Как и любой продукт, пектин может принести как пользу, так и вред. С медицинской точки зрения, можно отметить следующие плюсы применения этого вещества:

• улучшение скорости обмена веществ в организме;
• понижение уровня холестерина в крови;
• улучшение в работе кровеносной системы;
• нормализация в работе желудочно-кишечного тракта (противовоспалительный и обезболивающий эффект);
• выведение из организма тяжёлых металлов, токсинов и других вредных веществ;
• снижение риска возникновения болезней сердца и онкологических заболеваний;
• нормализация работы микрофлоры кишечника;
• участвует в процессе ускорения расщепления жиров, что ведет к потере в весе.

Принимать пектины в количествах, превышающих норму тоже вредно. Это может привести к следующим последствиям:

• повышенный процесс брожения и избыточный метеоризм в кишечнике;
• нарушение всасывания таких веществ как: цинк, магний, железо и кальций;
• появление запоров;
• болезненные ощущения в области кишечника;
• нарушение усвоения белков и жиров.

Передозировка пектина может возникнуть только при дополнительном приеме биологически активных добавок. В натуральном виде, в составе свежих фруктов и овощей, вреда этот полисахарид не принесет. Люди, которые постоянно употребляют пектин, обладают здоровой, упругой, чистой кожей.

Как приготовить ароматное жаркое с мясом, картофелем и грибами в горшочках по домашнему рецепту.

Если времени на готовку не хватает, сварите на первое суп с колбасой — это вкусно, сытно и просто.

Возьмите на заметку рецепт невероятно вкусных маффинов, которые готовятся в микроволновке всего 5 минут.

Чем вообще отличаются все виды пектина?

Принципиальное отличие между пектинами в следующем:

Высокоэтерифицированные пектины требуют сахар и кислоту для своей работы (это яблочный, цитрусовый, иногда желтый). А разные добавки позволяют пектину быть и термообратимым (NH).

Низкоэтерифицированные пектины должны видеть кальций в смеси, чтобы включиться в работу (это пектин FX 58 и прочие виды для работы с молочными и прочими кальцийсодержащими продуктами). Такие хороши для любых составов с небольшим содержанием сахара.

Почитать подробнее про виды пектина

Продукты с высоким содержанием пектина

Рекомендованная норма приема пектина – 25 г в день. Лучше потреблять его в натуральном виде. Тогда он будет лучше усваиваться организмом и приносить только пользу. Рекордсмены по содержанию этого полезного полисахарида: яблоки и апельсины. В их клетчатке содержание данного вещества доходит почти до 2%.

Есть и другие, не менее полезные фрукты, которые обязаны входить в рацион питания человека, заботящегося о своем здоровье, это:

• лимон, грейпфрут, лайм;
• банан;
• груша;
• дыня;
• айва;
• морковь;
• хурма, манго;
• ягоды черники, клубники и вишни;
• абрикосы;
• свежие ананасы;
• ягоды сливы;
• финики и инжир.

Ежедневную норму сложно употребить в натуральном виде, для этого нужно съесть почти килограмм свежих фруктов или ягод. Но даже при регулярном приеме хотя бы 15 грамм, человек почувствует значительное улучшение своего состояния. Очень полезно пить свежие соки, при этом рекомендуют их употреблять вместе с мякотью. Чтобы не потерять полезные пектины.

Как заменить один вид пектина на другой?

Поскольку разные виды пектина предназначены каждый для своей конкретной задачи, то их замена другим видом нежелательна.

Но если вдруг ситуация безвыходная, сначала определите задачи пектина в вашей рецептуре – скрепить кальцийсодержащие продукты или получить плотную текстуру мармелада, жидкий соус (кули) или более плотный конфитюр.

Задачи могут быть следующие:

• плотность проудкта на выходе (жидкий, плотный, кремообразный)
• температурный режим дальнейшего использования (будет ли готовый продукт замораживаться или повторно нагреваться. Например, начинка для тартов и пирожков, которая будет запекаться с тестом – а значит нагреваться повторно)

Кроме того, большое значение имеет исходный фрукт или ягода, с которым вы работаете. Ведь мы помним, что на желеобразование пектина оказывают влияние кислотность продукта, количество сухих веществ в смеси, а также природное содержание пектина в продукте.

Для мармелада в принципе можно использовать любой пектин, но будьте готовы к тому, что текстуры будут разные. Классически мармелад готовится на чистом яблочном пектине.

Область применения пектина, и как его сделать самому в домашних условиях

Получают пектин из выжимок фруктов и ягод. В пищевой промышленности его применяют для приготовления: джема, варенья, желе, мармелада, майонеза и кетчупа. Этот полисахарид и хороший консерватор. В фармакологии из него изготавливают желеобразные капсулы для порошка. Данное вещество также входит в состав множества масок и кремов для лица. А в табачной промышленности его используют как клей, для соединения поврежденных табачных листов.

Можно купить его в магазине, но само приготовление дома имеет массу преимуществ. Во-первых, можно быть полностью уверенным в его экологичности и качестве. Во-вторых, – это будет 100% натуральный продукт, без химических примесей. Само приготовление несложное и не займет много времени.

Яблочный пектин

Для его приготовления лучше взять яблоки из собственного сада или купить плоды из своего региона.

Ингредиенты:

• вода – 120 мл;
• свежие яблоки – 1 кг.

Последовательность приготовления:

1. Вымытые и сухие яблоки нужно разрезать не 8 долек. Чистить их не нужно;
2. В кастрюлю с толстым дном нужно уложить нарезанные яблоки и залить водой;
3. Варить на маленьком огне, не доводя до кипения 30 минут, при этом постоянно нужно помешивать;
4. Берем другую емкость, накрываем ее капроновым ситом, и перекладываем в него проваренные яблоки;
5. Сок, который стечет в емкость, содержит пектин. Его можно законсервировать в банки или заморозить в формочках для льда.

Зачем нужны лимонная кислота? Нужна ли? Когда и как ее добавлять?

Лимонная кислота играет роль катализатора желирования, а также – регулятора уровня pH. Поэтому ее обязательно нужно добавлять к смесям с низким уровнем pH. Это, например, лимон, вишня, апельсины, черника, клюква.

Лимонная кислота нужна также для сокращения срока реакции схватывания пектина.

Без добавления лимонной кислоты пектин тоже сработает, но он будет застывать чуть подольше.

Лимонную кислоту обычно вводят в самом конце варки смеси. Чаще – предварительно разводят в воде (берут равное количество лимонной кислоты и воды, дают раствориться) и вливают в кипящую смесь.

Лимонный сок тоже можно, но в силу меньшей концентрации кислоты, его нужно будет взять больше, чем указано лимонной кислоты в рецептуре. К тому же, вместе с лимонным соком добавится и дополнительная вода в смесь. Например, в 100 г лайма – 7 г лимонной кислоты; лимона — 5,6 г; малины — 2,5 г; чёрной смородины — 1,2 г; помидора — 1,0 г; ананаса и клубники — 0,6 г; клюквы — 0,2 г; яблока — 14 мг.

Как правильно принимать порошковый пектин

Сейчас в продаже есть выбор порошкового пектина. Он может быть сделан только из яблок или с добавлением цитрусовых. Для аллергиков лучше остановиться на веществе полученных только из зеленых сортов. Как и любой другой адсорбент, пектин следует принимать в промежутках между едой. Для достижения положительного эффекта нужно придерживаться следующих правил:

1. Перед началом приема нужно ознакомиться с инструкцией;
2. ½ ч. Ложки пектина полностью растворить в 500 мл крутого кипятка;
3. Охлажденный раствор нужно пить по стакану, два раза в день;
4. Важно в течение дня выпивать больше жидкости, чтобы не возникало болезненных ощущений в области кишечника.

Положительное воздействие добавки можно уже увидеть и почувствовать через одну неделю регулярного применения.

Основные правила приготовления блюд с пектином и популярные рецепты

Использование пектина, как ингредиента, в блюде полезно. Но есть свои правила и кулинарные хитрости, их нужно знать, перед тем как начать готовить:

1. Нужно строго следовать инструкции, указанной на промышленной упаковке полисахарида;
2. Нельзя использовать добавку с истекшим сроком годности;
3. Готовят блюда с данным веществом на сильном огне, постоянно помешивая, не рекомендуется оставлять их на плите без присмотра;
4. Чтобы во время приготовления уменьшить количество пены, можно добавить пол-ложки сливочного масла;
5. Для хранения джемов и варенья с пектином нужно выбирать маленькие баночки. А место должно быть прохладным и сухим. Это продлит срок хранения.

Рецепт джема из мандаринов

Мандарины всегда напоминают праздник Новый Год. Поэтому, открывая баночку такого джема, окунаешься в волшебство зимы.

Приготовление:

1. Мандарины чистим и выжимаем из них сок (лучше соковыжималкой);
2. В кастрюле заливаем сок и воду, в соотношении 1:3. После кипения уменьшаем огонь, и выпариваем влагу еще 10 минут;
3. Пектин смешиваем с сахаром и добавляем в вываренный сок;
4. Варим джем еще 14 минут. Он должен стать темным и более вязким, но текучим;
5. Перекладываем джем в небольшие стерилизованные банки и закатываем.

Чем можно заменить

Не всегда нужный ингредиент оказывается под рукой! Именно поэтому стоит разобраться, чем можно заменить пектин в рецепте – есть несколько вариантов:

• Кукурузный крахмал. Обратите внимание – его нужно постоянно помешивать, чтобы избежать образования комочков. Добиться прозрачного цвета не получится;
• Ароматизированный желатин – добавит цвета и фруктового аромата;
• Агар-агар – это отличная альтернатива желатину;
• Кожура и цедра апельсина и лимона;
• Яблоки, клюква, виноград или смородина – это фрукты, богатые содержанием элемента естественного происхождения.

Мы рассказали, чем можно заменить пектин в варенье или джеме – если ни одного описанного выше ингредиента на кухне не оказалось, можно воспользоваться небольшой хитростью.

Просто увеличьте время приготовления – фрукты, подвергаемые долгой термической обработке, выделяют большее количество естественного загустителя. Однако в этом случае вкусовые качества готового продукта немного ухудшатся.

Предлагаем ознакомиться Термобелье. Выбор. Классификация, типы, виды. Применение, ношение, стирка, уход. Отзыв, опыт, советы, рекомендации