Что в йогурте тебе моем?. Как производят кисломолочные продукты

Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией. В кисломолочных продуктах содержатся не полезные жиры, поэтому покупайте продукцию с минимальным количеством жирности. Кисломолочные продукты содержат полезные белки животного происхождения, которые улучшают состояние ваших мышц.

Творог

Кисломолочные продукты включают в свой список – творог. Ведь творог является полезным продуктом питания, и обладает витаминами (7 штук) и микроэлементами (6 штук). В твороге содержатся белки животного происхождения- 16,5 г на 100 г продукта. Когда идете в магазин, покупайте творог с жирностью 0,1-2%, не более. Жир животного происхождения не сильно полезный, в больших количествах – наносит вред организму. Творог укрепляет зубы и кости, улучшает зрение, служит профилактикой болезней пищеварительного тракта. В некоторых диетах используют творог, ведь он содержит минимум жиров и углеводов и много белков. Спортсменам и людям с активным образом жизни необходимо по 2-2,2 грамма белка на 1 кг собственного веса в сутки. 200-300 грамм творога 0,1% жирности в сутки – принесет дополнительные 33-50 грамм белка.

Кисломолочные продукты можно условно разделить на несколько групп в зависимости от особенностей применяемых в производстве заквасок. Основные группы показаны на рисунке 8.1, характеристика групп представлена ниже.

Рис. 8.1Классификация кисломолочных продуктов по составу применяемой микрофлоры

1. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых кокков (сметана, творог и творожные изделия, простокваша). Состав закваски- Lac. lactis, Lac. cremoris (кислотообразователй), Lac. lactis subsp. diacetilactis, Leu. lactis (ароматообразователи). В сметане важна консистенция, поэтому используют капсулообразующие штаммы сливочного лактококка, после сквашивания проводят созревание для улучшения консистенции.
2. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых микроорганизмов thermophilus и Lb. bulgaricus: йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская», ряженка и варенец. Соотношение заквасоч- ной микрофлоры регулируют температурой (стрептококк любит температуры не выше 40°С, болгарская палочка активизируется при более высоких температурах). Особенность технологии варенца и ряженки: топление молока (длительная выдержка 2-А ч при температуре 92-95°С; в закваске обычно используется только термофильный стрептококк).
3. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых кокков (сметана любительская и другие низкожирные виды, кисломолочные напитки пониженной жирности, творог, полученный ускоренным способом). Состав закваски: к мезофильной микрофлоре, применяющейся при производстве 2 группы продуктов, добавляют термофильный стрептококк:

• для повышения вязкости в низкожирных продуктах;
• для ускорения процесса сквашивания при производстве творога;
• для предупреждения несквашивания из-за сезонных изменений качества молока и развития бактериофага.

1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок и смешанного брожения (кефир, кумыс, айран, мацун, мацони и др.). Состав симбиотической закваски для кефира: мезофильные лактококки (активные кислотообразователи), ароматообразующие лактококки (формируют аромат, вызывают газообразование), мезофильные и термофильные молочнокислые палочки (незначительное количество, влияют на кислотность), дрожжи (образование СО2, спирта), уксуснокислые бактерии (уксусная кислота, участвуют в формировании вкуса и консистенции кефира).

Особенностью технологии кефира является то, что после сквашивания, при котором происходит активное развитие лактококков (температура сквашивания 20-22°С, продолжительность сквашивания 10-12 ч, до кислотности 90- 100°Т), обязательно проводят созревание кефира (при температуре 14-16°С в течение 12 ч). В процессе созревания происходит накопление ароматообра- зующих микроорганизмов, спирта, газа, уксусной кислоты.

Кумыс получают из кобыльего молока путем смешанного брожения (молочнокислое и спиртовое). В продукте больше сывороточных белков, витаминов, микроэлементов, благодаря чему он обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Систематическое употребление простокваши, ряженки, кефира и других хорошо известных кисломолочных продуктов способствует нормализации кишечной микрофлоры, угнетает рост потенциально патогенных микроорганизмов, стимулирует иммунный ответ, нормализует моторику кишечника, увеличивает усвояемость молочного белка и лактозы, снижает риск возникновения злокачественных новообразований пищеварительного тракта и грудной железы. Однако для получения официального статуса продукта функционального питания его лечебно-профилактические свойства должны быть подтверждены многоэтапными научными исследованиями. В этом случае он может быть отнесен к следующей группе кисломолочных продуктов.

1. Пробиотические (био-) продукты, приготовляемые с использованием:

• ацидофильных палочек (ацидофильное молоко, «Ацидофилин», аци- дофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста). Закваска содержит разную микрофлору, но как обязательный компонент — Lb. acidophilus — сильный кислотообразователь, структурообразователь, который выделяет ряд антибиотических веществ; продукты обладают лечебно-профилактическими свойствами;
• других молочнокислых палочек с доказанной пробиотической активностью, например штаммов L. rhamnosus, L. casei, L. plantarum, L. fermen- tum и др;
• бифидобактерий (кисломолочные напитки «Бифидок», «Бифидин», «Бифилайф», «Ацидобифидин», «Бифилак», сметана «Южная», сыры «Айболит», «Славянский» и др.). Обязательный компонент закваски — бактерии рода Bifidobacterium (чаще всего применяют В. bifidum, В. adolescentis, В. longum). Проблема применения бифидобактерий в молочной промышленности состоит в том, что они плохо развиваются в молоке, поэтому их вносят совместно с другой молочнокислой микрофлорой (ацидофильной палочкой — Ацидобифидин; кефирной шкваркой — бифидок и др.), которая связывает растворенный кислород и образует бифидостимулирующие вещества. Бифидобактерии на первых этапах стимулируют развитие молочнокислых микроорганизмов, а после достижения фазы стационарного роста ингибируют у них кислотообразование, что предотвращает порок готового продукта — перекисание. Можно также использовать специальные штаммы бифидобактерий, которые адаптированы к молоку, или добавлять вещества, стимулирующие их рост в молоке. Известно также применение пропионовокислых бактерий для стимулирования роста бифидобактерий (например, кисломолочный продукт «Целебный»),

Технологически возможны два пути производства кисломолочных продуктов с бифидобактериями:

• создание продукта, содержащего монокультуру бифидобактерий (чаще используется одно-, двух- и трехштаммовые композиции), при этом количество клеток в готовом продукте достигает сотен миллионов и миллиардов на 1 г;
• создание продуктов путем обогащения их бифидобактериями, которое может проводиться жидкой культурой, выращенной на стерильном молоке с ростовыми веществами, или бактериальными концентратами бифидобактерий, вносимыми в молоко в момент заквашивания одновременно с молочнокислыми бактериями.

Совместное культивирование бифидобактерий с молочнокислыми бактериями в молоке имеет ряд преимуществ. Молочнокислые бактерии связывают растворённый в молоке кислород и тем самым создают анаэробные условия, благоприятные для роста бифидобактерий; протеолитически активные штаммы лактобактерий расщепляют казеин с образованием бифидогенных факторов: пептидов и аминокислот. Кроме того, за счет продуцирования большого количества уксусной кислоты бифидобактерии сообщают продукту несколько нетипичные вкус и запах, не свойственные традиционным молочнокислым продуктам. Напротив, совместное культивирование лакто- и бифидобактерий стимулирует накопление продуктов метаболизма: органических и летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, что способствует улучшению органолептических показателей продукта. Более быстрое снижение значения рН при смешанном брожении снижает риск контаминации продукта посторонней микрофлорой.

Использование бифидобактерий в ассоциации с молочнокислыми культурами в качестве закваски для кисломолочных продуктов позволяет формировать в продукте высокую антагонистическую активность против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и придает продукту повышенную биологическую активность. Антагонистическая активность лактобактерий обусловлена продукцией бактериоцинов, лизоцима, органических кислот, перекиси водорода, а также конкуренцией» за сайты прикрепления на слизистой оболочке различных отделов желудочно-кишечного тракта, кроме того, антимикробным действием обладают специфические продукты обмена этих бактерий, идентифицированные как полипептидные соединения.

Наиболее часто бифидобактерии культивируют в молоке совместно с Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc spp., Lactobacillus acidophilus, Lactobacterium plantation, Lactobacterium casei, Lactobacterium ferment и др.

Для обеспечения положительного эффекта на здоровье пробиотические бактерии должны обладать способностью развиваться в молоке, а также сохраняться в продукте в необходимом количестве. Минимальное содержание про- биотических микроорганизмов в пище должно быть не менее 106, или их ежедневное потребление — не менее 109. Столь высокие показатели были установлены, чтобы компенсировать гибель пробиотических микроорганизмов во время их прохождения через желудок и кишечник.

Жизнеспособность пробиотических бактерий в кисломолочных продуктах зависит от используемых штаммов, взаимодействия между присутствующими в закваске видами, от наличия питательных веществ, ускоряющих и замедляющих рост, концентрации сахара, от дозы закваски, продолжительности сквашивания и кислотности продукта, а также от концентрации растворенного кислорода и кислорода, проникающего через упаковку (особенно для Bifidobacterium spp.). Бифидобактерии в природе являются анаэробами, поэтому высокое содержание кислорода может оказать влияние на их рост и жизнеспособность. Lb. acidophilus более устойчив к кислым условиям, чем Bifidobacterium spp., рост последних значительно снижается при значении рН менее 5.

Сметана

Кисломолочные продукты питания включают в свой список – сметану. В сметане находится 9 микроэлементов, 7 макроэлементов и 16 витаминов. Сметану полезнее кушать – 10% жирности (115,3 Ккал на 100 грамм). Сметана – полезна для кишечника и достаточно быстро усваивается. Сметана нормализует обменные процессы в организме, увеличивает работоспособность и укрепляет мышцы. Мужчинам рекомендуется кушать сметану, ведь она положительно влияет на потенцию. Из сметаны делают различные маски для лица в домашних условиях, и они улучшают состояние кожи и её тонус. Сметана борется с процессами гниения в кишечнике, положительно влияет на гормональный фон. Можно использовать сметану для борьбы с солнечными ожогами.

Простокваша

Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах, содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов. Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Простоквашу используют в кулинарии, так и в косметологии. Простокваша помогает при запорах и улучшает обменные процессы. Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1-2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения.

Список видов и сортов: какие есть?

Все молочные продукты делят на несколько категорий:

• цельномолочные;
• кисломолочные;
• сыры;
• сливочное масло;
• продукты, прошедшие высокотехнологичную обработку.

К каждой категории относится достаточно много вариантов еды, поэтому их следует рассмотреть детальнее.

Но, кроме привычного кефира, сливочного масла, цельного молока или сыра существует достаточно много других, не таких известных молочных продуктов:

1. Айран (тан): традиционный напиток для стран Средней Азии. Готовят его из коровьего и козьего молока с добавлением соли, воды, дрожжей и базилика для аромата. В большинстве стран Азии этот соленый кефир называют айраном, и только в Армении – таном.
2. Варенец: необычный кисломолочный напиток, который традиционно готовят в Сибири. Как и ряженку, его делают из топленого молока, но томят в печи, пока жидкость не испарится примерно на треть. В прошлом варенец традиционно подавали к чаю.
3. Каймак: своеобразный аналог сметаны. Для его приготовления с подкисающего молока постепенно снимают сливки и слоями укладывают в глиняную тарелку. После нескольких дней в тепле получается очень нежная масса со сливочным вкусом.
4. Катык (гатык): традиционный кисломолочный напиток тюркских народов. Для его приготовления в кипяченое молоко добавляют сметану и оставляют в теплом месте на 8–10 часов.
5. Крем-фреш: очень популярный во Франции и Бельгии кисломолочный напиток. По консистенции он напоминает густую сметану. Готовят его из нежирной сметаны с добавлением особых бактерий.
6. Курт (хурут или корт): еще один необычный кисломолочный продукт, распространенный среди тюркских народов. В отличие от привычного кефира, он не жидкий, а твердый, а по консистенции напоминает рассольный сыр.
7. Мацони (мацун): традиционный молочный продукт народов Кавказа. Готовят его практически из любого молока: козьего, коровьего, овечьего и буйволиного.
8. Пахта: по сути, это обезжиренные сливки, причем используют пахту точно так же. На ее основе готовят сыры и другие диетические молочные продукты.
9. Сюзьма: молочный продукт, традиционный для тюркских народов. Готовят ее из катыка. Его подсаливают, выливают в тканевый мешочек и дают стечь и подсохнуть в течение 24 часов. Сузьму можно есть в качестве самостоятельной закуски и в качестве приправы к супам.
10. Тарак: традиционный кисломолочный напиток для Монголии и некоторых народностей Алтая. Готовят его из смеси разных видов молока. Сначала жидкость нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску и оставляют на некоторое время в темном месте.
11. Шубат: кисломолочный продукт, который готовят путем двойного брожения из верблюжьего молока. Этот напиток до сих пор готовят кочевники Казахстана.

Цельномолочные

К данной категории относятся продукты, которые получают из свежего молока, не подвергая его термической обработке.
К ним относятся:

1. Питьевое (цельное) молоко: его можно пить и просто так, и в составе различных коктейлей. Кроме того, на основе ароматной белой жидкости варят сладкие и соленые супы, готовят соусы, добавляют в выпечку и десерты.
2. Сметана: многие относят ее к кисломолочным продуктам, так как для ее приготовления нужно, чтобы молоко слегка прокисло. На его поверхности образуется сметанная пленка, которую просто собирают ложкой. В промышленных условиях для производства используются специальные бактерии.
3. Сливки: появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. Свое название продукт получил из-за того, что его просто сливали с поверхности и использовали для приготовления масла. Продукт промышленного производства не такой жирный и густой, поэтому его просто добавляют в кофе или используют для приготовления десертов.

Эти продукты есть по всему миру, хотя названия (в частности, для сметаны) могут слегка отличаться в зависимости от страны или региона.

Кисломолочные

Данная группа самая обширная. Продукты, относящиеся к данной категории, получают путем сквашивания молока особыми микроорганизмами.

К самым известным кисломолочным продуктам относятся:

1. Кефир: получают путем сквашивания сырья кефирным грибком, вызывающим брожение. Жирность кефира определяется сроком его созревания: чем дольше оно длилось, тем выше будет жирность.
2. Йогурт: тоже готовится с использованием специальной закваски. Натуральный йогурт не имеет выраженного вкуса, поэтому его часто дополняют фруктово-ягодными добавками.
3. Ацидофилин: не самый популярный кисломолочный продукт, но, за счет невысокой жирности его часто рекомендуют употреблять людям с расстройствами желудочно-кишечного тракта.
4. Простокваша: обширная группа молочных продуктов. К ней относится обычная простокваша, ряженка, варенец и др. Все разновидности легко усваиваются организмом и отличаются приятным вкусом.
5. Творог: содержит много белка и незаменимых для организма питательных элементов. После скисания молока творог собирается в комочки и оседает на дно емкости, а само молоко превращается в сыворотку, которая находится под слоем сметаны.

Отдельно следует выделить кумыс – своего рода разновидность кефира, которую получают из парного кобыльего молока.

Высокотехнологичные

Продукты данной группы проходят специальную промышленную обработку, причем технология приготовления может существенно отличаться.

В большинстве случаев производство высокотехнологичных продуктов требуется для продления срока их хранения.

К данной категории относится сгущенка, сухое, пастеризованное и топленое молоко, а также мороженое.

Масло и сыр

Эти продукты тоже получают из молока. В случае с маслом классификация очень простая. Оно может быть сладко-сливочным (приготовленным из пастеризованных сливок) или топленым (получают после вытопки обычного масла).

Классификация сыров более сложная и имеет несколько категорий:

1. Твердые: самая многочисленная группа. К ней относятся швейцарские сыры с солоноватым привкусом и ненавязчивой остротой; голландские с некрупными глазками и приятным мягким вкусом; латвийские сыры с ярко выраженным ароматом и острым вкусом, а также группа сыров чеддер – нежные, маслянистые и с легкой кислинкой.
2. Мягкие: имеют мажущуюся консистенцию, причем вкус и аромат каждого вида уникален за счет особых добавок.
3. Рассольные: самые популярные представители группы – фета, брынза и моцарелла. Продукт созревает в соляном растворе, поэтому у них весьма специфический соленый вкус.

В процессе обработки натуральных сыров получают копченые и плавленые продукты. Они вкусные и питательные, хотя по полезным свойствам уступают натуральному сырью.

Кефир

Кефир относится к кисломолочным продуктам смешанного брожения. В кефире 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 14 витаминов. Рекомендуется употреблять кефир 0,1-1% жирности. На 100 грамм продукта, приходится 39,8 калорий, 2,9 г белка, 0,1-1 г жира и 3,9 г углеводов. Кефир полезно выпивать на ночь, за 1 час до сна, чтобы удовлетворить чувство голода. Кефир легко усваивается в организме. Кефир будет особенно полезен для тех, кто снижает вес или следит за фигурой, ведь кефир относится к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Кефир полезен для взрослых мужчин и женщин и для детей. Кефир стабилизирует сон, очищает желудочно-кишечный тракт от токсинов и вредных веществ, укрепляет нервную систему и является вкусным, кисломолочным напитком. Из кефира можно приготовить безалкогольные коктейли, постряпать оладьи, добавить кефир можно при приготовлении шашлыка, сделать пирог.

Молочнокислые продукты смешанного и спиртового брожения

Все молочнокислые продукты классифицируются на две обширные группы – молочнокислого брожения и смешанного (спиртового и молочнокислого). В первом виде в процессе сквашивания участвуют только молочнокислые бактерии. Во втором – добавляются специальные молочные дрожжи. Ниже представлены самые распространенные продукты 1 и 2 группы и бактерии, используемые для ферментации.

Первая группа:

1. простокваша – молочнокислые стрептококки добавляются в цельное или обезжиренное молоко;
2. ряженка – термофильные стрептококки и болгарская палочка в топленое молоко;
3. варенец — термофильные стрептококки, иногда молочнокислая палочка в топленое молоко с большим количеством пены;
4. ацидофилин — молочнокислые стрептококки и ацидофильная палочка в молоко;
5. йогурт — термофильные стрептококки и болгарская палочка в обезжиренное или цельное молоко;
6. сметана – мезофильные или термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии добавляются в жирные сливки;
7. творог — молочнокислые стрептококки, сычужный фермент в молоко;
8. мацони – болгарская палочка в кипяченое коровье, козье, овечье молоко;

Вторая группа:

• кефир – кефирный грибок в молоко;
• ацидофильно-дрожжевое молоко — молочнокислые стрептококки, ацидофильная палочка и дрожжи в молоко;
• кумыс – кумысная закваска из молочнокислых палочек и молочных дрожжей. Добавляется в кобылье молоко;
• шубат — молочнокислые стрептококки в верблюжье молоко.

Все ингредиенты доступны в свободной продаже, для приготовления в домашних условиях из качественного сырья.

Национальные кисломолочные продукты домашнего приготовления

Приготовление такой продукции в домашних условиях – популярный способ обеспечивать себя и свою семью полезными напитками, творогом и сырами. Понадобится только два компонента – молоко и закваски из чистых бактериальных культур. У каждой народности есть свои национальные рецепты, которые разошлись по всему миру. Например, самые востребованные пришли к нам:

1. Грузия – простокваша, творог, мацони, ряженка;
2. Армения – мацони;
3. Азербайджан – катык;
4. Осетия – кефир;
5. Средняя Азия – кумыс, айран, шубат.

Для приготовления дома качественного продукта молоко сквашивается только при помощи хорошей, чистой закваски. Её можно взять у соседей, родственников. Также она продается на молочных заводах, которые есть в большинстве крупных городов, животноводческих фермах (при наличии собственной лаборатории) или областных институтах молочной продукции.

Закваски бывают:

• жидкие – хранятся при температуре 2-4°С не больше 14 дней;
• сухие – срок хранения не превышает 60 дней.

При покупке обязательно пользоваться оригинальной рецептурой, и соблюдать условия, сроки хранения. Также важно обращать внимание на виды кисломолочных бактерий – от этого полностью зависит результат квашения.

Что такое закваска?

Специальный бактериальный состав, вызывающий «здоровое» брожение в молоке называется закваской. Это главный ингредиент при изготовлении кисломолочных продуктов, в том числе сыров, йогуртов, простокваши и кефира.

Для молока используется несколько видов закваски:

1. из сычуга травоядных животных;
2. из грибковых культур (кефирный);
3. штаммы чистых молочнокислых палочек (болгарская, ацидофильная).

Мечников, подаривший России масштабное производство молочнокислых продуктов, специализировался исключительно на болгарской палочке. Его простокваша «Мечниковская» до сих пор остается «золотым стандартом» в отрасли.

Но не менее ценны и другие бактериальные культуры, которые повсеместно используются для производства полезных, функциональных продуктов.

https://youtu.be/g_6mFRCm4c0

Айран – стадии приготовления

Национальный напиток народов Кавказа, издревле готовится для поддержания сил при тяжелой работе в условиях высокогорья. Для приготовления используется цельное или обезжиренное пастеризованное молоко, заквашенное молочными стрептококками, дрожжами и болгарской палочкой.

После сквашивания в напиток добавляется соль (1-1,5% от общего количества) и тщательно перемешивается до образования однородной массы. Затем айран смешивают с охлажденной кипяченой водой, газируют и разливают в бутылки. Дальнейшее созревание напитка происходит в плотно закупоренной таре. Готовый айран представляет собой слабосоленый, газированный, кисломолочный напиток с легким привкусом дрожжей, кислотностью – 100-150Т. Содержание спирта – 0,6-1%.

Классический рецепт айрана с пошаговыми действиями:

• прогревание молока до температуры 90-95°С, в течение 10-15 минут (желательно не доводить до кипения);
• охлаждение до 35-40°С;
• заквашивание при температуре 35-45°С;
• сквашивание до образования густой смеси кислотностью до 190Т;
• смешивание напитка с водой до показателей кислотности 100-150Т;
• газирование;
• розлив по бутылкам и созревание при температуре 23-25°С в течение 24 часов.

Освежающий, тонизирующий, приятный напиток готов к употреблению. Со временем весь процесс можно выполнять «на глаз», для достижения оптимального вкуса, с учетом личных предпочтений.

Ацидофилин – микрофлора напитка

При производстве используется закваска на основе ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка. Ацидофилин может быть жирный без сахара и с добавлением подсластителей. Стандартная норма кислотности — 120Т.

Молоко после пастеризации и гомогенизации охлаждают до 30 – 35°С и вносят в него, как правило, 5% закваски. Каждый вид закваски готовят отдельно и вносят в молоко в равных количествах. В зависимости от температуры сквашивания можно получить ацидофилин с более выраженными свойствами простокваши, кефира или ацидофильного молока.

При резервуарном способе производства сквашивание молока продолжается в течение 6 – 8 ч. К перемешиванию сгустка следует приступать в тот момент, когда его кислотность достигнет 85°Т. Перемешивание смеси с меньшей кислотностью вызовет в готовом продукте отстой сыворотки. Охлажденный до температуры 23–25°С напиток направляют на фасование и доохлаждение в холодильной камере.

При термостатном способе производства сквашивание молока происходит при 30 – 35°С до образования сгустка кислотностью 75 –80Т. После этого продукт поступает в холодильную камеру.

Кефир – особенности напитка

Уникальный набор бактерий и грибков, входящих в состав кефира, обусловили его эффективность в профилактике и лечении множества видов заболеваний ЖКТ и органов брюшной полости. Кефир бывает однодневный, двухдневный и трёхдневный. Классификация отражает важные качества напитка: кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.

Содержание этилового спирта доходит до 0,07% (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента) в однодневном и до 0,88% (БМЭ) в трёхдневном. Но, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5—3%.

Продаваемый на территории РФ кефир должен, в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012, на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130T.

Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах: от 0,5% (для обезжиренного) до 7,2-8,9% (для высокожирного). Классический кефир имеет 2,5% жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре 2-4°С.

Мечниковская простокваша

Золотой стандарт – простокваша «Мечниковская». Производится на основе закваски из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (4:1). Оригинальная простокваша бывает только с массовой долей жира не менее 3,2%. Кислотность — в пределах 80 – 110°Т. Производится термостатным способом из молока 6%-ной жирности. Сквашивают молоко при температуре 37-40° С. Мечниковская простокваша отличается от традиционной густотой, плотностью и более кислым вкусом. Также она имеет выраженные антибактериальные свойства (благодаря ацидофильной палочке) и большее содержание витаминов. В промышленном процессе изготовления кроме молочнокислых стрептококков и болгарской палочки также используются дрожжи.

Этот полезный продукт включается в диетическое питание при различных заболеваниях органов ЖКТ. Покупая в магазине мечниковскую простоквашу, стоит обратить внимание на условия и сроки хранения, поскольку он относится к особо скоропортящимся пищевым продуктам. Допускается хранение при температуре не выше +2-6 градусов. Если вы готовите мечниковскую простоквашу дома, важно выставить правильную температуру. Для роста болгарской палочки это 38-40 градусов. Через несколько часов в духовке или йогуртнице вкусная свежая простокваша будет готова.

Кумыс

Напиток из кобыльего молока производят при помощи закваски на основе болгарской, ацидофильной палочек и дрожжей. Продукт относится к смешанному брожению (спиртовому и молочнокислому). В зависимости от технологии производства, кумыс может получиться с повышенным содержанием спирта (настоящий алкогольный напиток), седативным (естественное снотворное) и классическим, освежающим. При брожении кобыльего молока белок превращается в легкоусвояемые вещества, молочный сахар – в молочную кислоту и целый ряд ароматических веществ. В совокупности это выделяет кумыс на фоне другой кисломолочки оригинальным, узнаваемым вкусом.

Кумыс группируется на следующие виды:

1. слабый кумыс – сладковатый вкус, консистенция молочная, на стенках оседает казеин в виде хлопьев;
2. средний кумыс — жидкая консистенция, острый вкус, казеин не слоится, повышенный пенный осадок;
3. крепкий кумыс — резкий кислый вкус, очень жидкий, практически водяной, осадка и пены на стенках не остается.

Содержание витаминов в напитке удовлетворяет потребности организма в ежедневном поступлении полезных микроэлементов:

• тиамин (B1) 203,4 мкг/л;
• рибофлавин (B2) 375,0 мкг/л;
• цианкобаламин (B12) 2,1 мкг/л;
• пантотеновая кислота (B3) 2010,0 мкг/л;
• фолиевая кислота (B9) 265,0 мкг/л;
• биотин (H) 1,2 мкг/л;
• аскорбиновая кислота (С) 93,2 мкг/л.

Купить готовый кумыс, отвечающий всем заявленным свойствам сложно, как впрочем и кобылье молоко в средней полосе России. Но если проявить немного изобретательности, можно достать необходимые ингредиенты у многочисленных азиатских гостей и готовить полезный напиток дома.

Йогурты

Кисломолочные продукты, включают в свой список – йогурты. Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем вам покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. В йогурте содержится 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты являются популярными кисломолочными продуктами питания, их любят дети и взрослые. Йогурты положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Йогурты практически не вызывают аллергии, и улучшают иммунитет и защитные функции организма. Лучше всего покупать йогурты с коротким сроком годности (7-10 дней) – в таком случае они более полезны. Можно приготовить много вкусных блюд с использованием йогурта, например: торт, мороженное из йогурта, брокколи с йогуртом, безалкогольные коктейли, тарталетки, оладушки на йогурте, пирог, банановую запеканку с йогуртом и другие блюда.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: полезные свойства и противопоказания.

Кефир, йогурт, творог, кумыс, простокваша, варенец, ряженка, сметана и так далее — этот список можно продолжать долго, ведь речь идет о кисломолочных продуктах. Существует большое количество продуктов относящихся к данной категории, есть те, которые известны и популярны во всем мире, а есть исключительно национальные, рецептуру которых хранят в секрете и передают из поколения в поколение. Практически все кисломолочные продукты объединяет наличие полезного воздействия на организм человека. Кисломолочные продукты благоприятно влияют на пищеварительную систему, повышают иммунитет, защищают организм от инфекций, насыщают организм витаминами и минералами, особенно это касается кальция.

Кефир: полезные свойства и противопоказания. Полезные свойства кефира известны многим. Он прекрасно усваивается организмам, нормализует микрофлору кишечника, помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, справиться с запорами и улучшить обмен веществ. Кефир полезен при ослабленной иммунной системе, дисбактериозе, анемии, нарушениях сна, хронической усталости и заболеваниях нервной системы. Специалисты рекомендуют употреблять кефир детям, людям преклонного возраста, а также болеющим и выздоравливающим. Кефир широко используется для борьбы с лишним весом и включается в различные диеты. Пить этот кисломолочный напиток рекомендуют в умеренном количестве, но регулярно, и тогда он принесет организму большую пользу. Кефир противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока, при индивидуальной непереносимости, а также людям склонным к диареям.

Йогурт: полезные свойства и противопоказания. Йогурт — один из самых популярных кисломолочных продуктов в мире. Существует огромное количество различных йогуртов, но, к сожалению, не все они обладают полезными свойствами. Полезными являются натуральные йогурты, которые не подвергались термической обработке в процессе приготовления и содержат живые молочнокислые бактерии. Срок годности таких йогуртов очень мал. Натуральный йогурт обладает широким спектром полезных свойств. Он способствует нормализации работы пищеварительной системы, помогает снять болевые ощущения и дискомфорт в желудке, улучшает микрофлору кишечника. Благоприятно влияет на общее состояние организма, повышает иммунитет, улучшает состояние кожного покрова, костей и зубов. Йогурт противопоказан при индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого просроченный йогурт может вызвать сильнейшее отравление.

Творог: полезные свойства и противопоказания. Творог — полезнейший кисломолочный продукт, который люди знают и любят с древних времен. Творог является отличным источником легкоусвояемого белка, аминокислот, витаминов, кальция и других, важных для организма человека веществ. Регулярное употребление творога оказывает благоприятное воздействие практически на все системы и органы человека. Этот кисломолочный продукт помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, улучшить обмен веществ, способствует формированию, укреплению и восстановлению костной ткани, укрепляет иммунную, нервную и сердечнососудистую системы. Специалисты особенно рекомендуют творог детям, беременным и кормящим женщинам, пожилым людям и людям, ослабленным болезнями. К противопоказаниям творога относится индивидуальная непереносимость этого продукта. Кроме того, людям с серьезными заболеваниями стоит проконсультироваться с врачом на предмет количества и выбора наиболее подходящего вида творога.

Сметана: полезные свойства и противопоказания. Сметана, как и другие кисломолочные продукты благоприятно влияет на работу пищеварительной системы, улучшает микрофлору кишечника. При термической обработке полезные бактерии, содержащиеся в сметане, погибают, поэтому этот продукт рекомендуют употреблять в свежем виде, например, кушать с творогом или заправлять салаты. Сметана способствует укреплению костной ткани, насыщает организм витаминами и минералами, оказывает положительное воздействие на репродуктивную функцию. В отличие от большинства кисломолочных продуктов сметана способствует набору веса и поэтому рекомендуется людям, желающим увеличить массу тела. Также сметану советуют употреблять людям истощенным болезнями, при плохом аппетите. Регулярное употребление сметаны способствует укреплению мышечной ткани, улучшению умственной деятельности, повышению настроения. Сметану широко используют в косметологии как основу для всевозможных масок. Сметана противопоказана при индивидуальной непереносимости. Не рекомендуется этот кисломолочный продукт при язвенной болезни и гастритах с повышенной кислотностью.

Простокваша: полезные свойства и противопоказания. Простокваша – популярный кисломолочный продукт жителей России, Украины, Грузии, Армении и других стран. Разновидностью простокваши являются варенец и ряженка. Полезные свойства простокваши не менее широки, чем у других кисломолочных продуктов. Простокваша благотворно влияет на функционирование всего желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору, улучшает перистальтику кишечника и работу поджелудочной железы, помогает выводить из организма шлаки и токсины. Простоквашу рекомендуют при запорах, гастритах, колитах и других нарушениях работы пищеварительной системы. Хорошее влияние оказывает этот продукт на сердечнососудистую систему, полезен при гипертонии, атеросклерозе, анемии и ишемической болезни сердца. Благодаря богатому минеральному составу, специалисты рекомендуют включать простоквашу в рацион питания детей. Регулярное употребление простокваши способствует улучшению состояния кожи, ногтей и волос. Простоквашу часто включают в диеты для похудения. Простокваша противопоказана при заболеваниях печени и некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта. При наличии таких заболеваний перед употреблением простокваши и других кисло-молочных продуктов обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Рецепты полезных блюд с использованием кисломолочных продуктов: — Ароматная творожная запеканка с изюмом. — Диетический творожный десерт с тыквой. — Морковно-творожная запеканка.

Употребляйте кисломолочные продукты и другие полезные продукты с удовольствием. И помните, что здоровый образ жизни складывается не только из правильного питания, но и из физической активности, отказа от вредных привычек и других составляющих.

БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

И еще немного о пользе кисломолочных продуктов:

Сыр

Кисломолочные продукты, включают в свой список – сыр. Сыр является интересным продуктом питания, ведь в нем содержится 13 витаминов и 10 минеральных веществ. Сыры бывают с большим количеством жира на 100 г продукта и с умеренным количеством жира. Покупайте сыр с наименьшим количеством жира, ведь такой жир является насыщенным и не сильно полезен для организма людей. Витамины группы B, входящие в состав сыров – повышают работоспособность. Кушайте сыр 2-3 раза в неделю, ведь сыр улучшает состояние волос, кожи, ногтей.

Что в йогурте тебе моем?. Как производят кисломолочные продукты

[-block-] Илья СЕРЕЖКИН, аспирант биологического факультета МГУ:

– Сегодня мы с вами попробуем поговорить о разных молочных продуктах: о йогуртах, кефирах, твороге, ряженке и всем том, что связано с «кисломолочкой» (как мы ее жаргонно называем).

Кисломолочные продукты появились в истории человечества очень-очень давно. Если честно, мы даже не можем точно отследить тот момент в истории, когда они появились. Мы знаем, что это было несколько тысяч лет назад, знаем примерный регион – может быть, это Древний Египет, а может быть, и древняя Месопотамия. Но мы точно знаем, что человек не сам изобрел этот процесс. Он лишь научился использовать свойства природы для сохранения своих продуктов, которые он получал в процессе хозяйственной деятельности. Дело в том, что те самые бактерии, ответственные за сквашивание молока и получение кисломолочных продуктов, обитают в природе очень и очень давно. Для них процесс сквашивания, т.е. поглощения лактозы, ее сбраживания и попутного сквашивания белка молока (казеина) – это исключительно процесс питания. Он никак не связан с деятельностью человека. Бактерии обитали в разных местах, и человек лишь научился их использовать. Он научился это делать, наверное, для одной большой цели – чтобы продлить срок хранения тех продуктов, которые он получал. Это в первую очередь. Во-вторых, кисломолочные продукты обладают гораздо большим питательным потенциалом, нежели то самое цельное молоко. Белок молока, казеин, усваивается примерно за час (всего лишь 30%) организмом человека. В случае кисломолочных продуктов усваивается за тот же час порядка 90-95 %. Таким образом, сквашивание молока позволило усваиваться таким продуктам гораздо быстрее и эффективнее.

Если в древности процесс сквашивания молока был неконтролируемым, больше естественным, скажем так – природным, то сейчас это процесс, абсолютно четко продуманный, расписанный и абсолютно технологичный. Привычные нам йогурт, кефир и подобные продукты производятся на заводах, на предприятиях. И это действительно очень и очень многостадийный процесс. Если начать говорить о нем, то первая стадия – это, конечно же, контроль качества молока, которое поступает на любое производство. Оценивается множество параметров, такие как наличие антибиотиков, содержание белка, содержание жиров, содержание лактозы, отсутствие каких-либо вредных примесей (таких, как тяжелые металлы и тому подобные вещества). Т.е. контроль качества – это основа производства любого молочного продукта.

После того как все молоко пройдет данный контроль, его необходимо нормализовать. Вы знаете, что от любой коровы можно получить молоко несколько разного качества? Оно все будет отличаться по содержанию жира, по содержанию белка. Если мы используем разное молоко, мы получим на выходе разные продукты. Так быть не может. Его нужно смешать и, как говорят на производстве, «нормализовать», т.е. привести все параметры в примерно одинаковую группу (одинаковый разброс). Нормализовать по жиру и прочим параметрам. Одной из важнейших стадий подготовки молока для производства кисломолочных продуктов является пастеризация. Что нам необходимо сделать в этом процессе? Нам нужно убить всех патогенных микробов и все посторонние пробиоты молока, которые там присутствуют. Для того чтобы процесс сквашивания прошел ровно, плавно и мы получили на выходе ровно то, что хотели бы получить. Молоко последовательно нагревают до высокой температуры в 90-95 градусов. Происходит это очень быстро – в течение нескольких секунд (нескольких десятков секунд). И на выходе мы получаем полностью стерильное молоко.

Что дальше? Мы получили молоко – пастеризованное, чистое, готовое к производству. Оно нормализовано. В нем находятся все вещества – в необходимом балансе и соотношении. Далее мы вносим в наше подготовленное молоко, наверное, самый необходимый элемент наших кисломолочных продуктов. Это закваска. Если в закваске находятся только микроорганизмы, входящие в группу только молочнокислых бактерий, то продукты будут являться, собственно говоря, продуктами молочнокислого брожения. Если в составе закваски находятся еще и различного типа дрожжи, которые осуществляют процесс не молочнокислого, а спиртового брожения, то продукт будет называться «продуктом смешанного брожения». К первому типу мы относим всем нам известные йогурты, творог, сметану и тому подобные продукты. А вот ко второму типу относятся больше национальные продукты – например, кумыс, айран, тан. И еще кефир, всем нам известный и широко употребляемый всеми нами.

Закваска – это, как я уже сказал, «сердце» любого кисломолочного продукта. Обычно она находится в сухом состоянии (т.н. лабораторная закваска, которую используют на производстве). Это небольшой флакончик, в котором находится сухая масса активных бактерий, и до момента попадания в молоко они находятся в анабиозе. В тот момент, когда закваску вносят в молоко, они начинают активно размножаться, делиться и разводить свои т.н. метаболиты – те самые вещества, которые ответственны как за сквашивание молока, так и за производство каких-то вкусо-ароматических веществ. Процесс сквашивания молока на производстве содержит в себе несколько стадий: от сухого вещества – мы последовательно разводим его в порциях молока различного объема, получая из лабораторной закваски т.н. рабочую (или производственную) закваску… И после этого, используя ее, уже сквашиваем большой объем конечного продукта.

Надо сказать, что производство всех кисломолочных продуктов очень сильно отличается между собой. Если мы рассмотрим процесс классический – например, процесс производства йогурта, то он будет содержать в себе следующие стадии. Как мы уже упоминали, это и нормализация молока, и пастеризация молока, а следующей стадией является именно внесение той самой закваски. Для йогурта она содержит два типа микроорганизмов – с одной стороны, это термофильные стрептококки, которые размножаются при довольно высокой для нас температуре около 40 или чуть выше градусов. И второй компонент – это собственно лактобациллы, те самые молочнокислые микроорганизмы. Они размножаются при более низкой температуре, но если первые микроорганизмы (стрептококки) ответственны за образование структуры, того самого сгустка (как мы говорим, «чтобы ложка стояла»), то лактобациллы больше ответственны за производство каких-то таких вкусо-ароматических компонентов и производство основного количества молочной кислоты, которая створаживает белок – расквашивает казеин. Два этих компонента работают совместно, и на выходе мы получаем после 12-14 часов сквашивания тот самый готовый продукт. Конечно, на полках магазинов мы видим не только обычный йогурт, но и с добавлением каких-то дополнительных компонентов. И те самые фруктовые наполнительные компоненты вносятся уже после сквашивания продукта. После внесения закваски, сквашивания и добавления дополнительных компонентов происходит упаковка, и далее уже продукт отправляется на полки магазинов в том виде, который мы с вами получаем.

Тем самым не следует бояться употреблять такие продукты. И, наверное, самый главный совет, который стоит дать человеку, который пришел в магазин и оказался перед огромнейшим разнообразием йогуртов, кефиров и прочих продуктов, будет звучать следующим образом: нужно смотреть на упаковку и быть уверенным в том, что там есть живые микроорганизмы. Именно они являются нашими симбионтами. Именно они ответственны за производство множества питательных веществ и витаминов, а также биологически активных веществ, летуче-жирных кислот, которые являются источником питания для клеток нашего кишечника. Если в таких продуктах имеются живые микроорганизмы, это означает, что подобный продукт может быть полезен для нас с вами. Вам стоит это употреблять. И самое главное – употреблять на регулярной основе, не боясь за свое функциональное состояние.

Благодарим за помощь в организации съемки .

Редакция «Чердака»