История блюда
В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.
Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста — все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.
Многие простые и дешевые блюда в разных странах приобрели широкую популярность в наши дни. Например, итальянская пицца, японские суши, немецкая тушеная капуста с колбасками.
С русской солянкой связана интересная легенда. В кухмистерскую ранним утром зашел статский советник. Чиновник ужасно торопился, так как накануне выпил лишнего и рисковал опоздать на службу в Петербург, если не отправится в ближайшее время. Но его мучили похмелье и голод, поэтому советник решил вначале подкрепиться. В той местности был всего один трактир, куда он и отправился.
Часы показывали пять часов утра, повар спал. В холодной стоял лишь котелок с вчерашней солянкой, а ждать чиновник не желал. Трактирщик рискнул и подал мужчине блюдо. К счастью, суп облегчил похмельные страдания статского советника, рассольная кислинка утолила жажду, а насыщенный мясной бульон — голод. По приезду в столицу чиновник с восторгом рассказывал коллегам о чудесном супе, как о лучшем лекарстве от похмелья. Так солянка обрела популярность и разнообразие вкусов. Похлебку варили на рыбном бульоне, добавляли сушеные грибы, жареный чеснок и прочие продукты. У каждого повара есть свой рецепт самой вкусной солянки.
В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа. В технологической карте классической сборной мясной солянки картофель не используют вовсе.
Классический рецепт
Технологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.
Готовый суп обязательно должен соответствовать требованиям регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Условия и сроки хранения, реализация готового блюда подчиняются требованиям СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Требуемые продукты:
Название сырья вес брутто (г) вес нетто (г) выход (г) Телятина 95 63 40 Говядина 110 81 50 Окорок копчено-вареный 53 40 40 Сардельки или сосиски 41 40 40 Почки говяжьи 121 104 50 Лук 119 100 — Огурцы соленые 100 60 — Каперсы 40 20 — Маслины 50 50 — Томатная паста 50 50 — Сливочное масло 24 20 — Бульон 750 750 750 Лимон 16 10 — Сметана 60 60 — Вес готовой солянки составляет 1000 грамм.
Рецепт классической солянки в мультиварке
Мультиварка давно стала незаменимым помощником на кухне: в ней варят, жарят и запекают. Солянка не стала исключением, в мультиварке получается очень вкусный суп, к тому же простой в приготовлении.
Ингредиенты:
- Огурцы соленые – 140гр.
- Лук репчатый – 150гр.
- Ветчина – 150гр.
- Колбаса копченая – 150гр.
- Копчености – 200гр.
- Крупа перловая – 140гр.
- Томатная паста – 2ст.л.
- Маслины, соль – по вкусу
- Лимон и зелень – в тарелки
Начнем с перловой крупы. Крупу промываем под проточной водой и заливаем кипятком.
Репчатый лук нарезаем мелким кубиком. Также мелко режем все мясные изделия, на кубики или соломку. Ребрышки разрезаем вдоль кости.
Вообще в качестве мясных изделий можно использовать абсолютно все, что найдете в холодильнике, или пожелаете на свой вкус. Количество мяса тоже указано ориентировочно, можете положить хоть в два раза больше.
Огурцы нарезаем мелкими кубиками.
В чашу мультиварки отправляем лук и мясные изделия, кроме ребрышек, мы их положим чуть позже. Устанавливаем режим «Жарка». Помешивая содержимое, обжариваем 7-8 минут. Через 7-8 минут в чашу добавляем огурцы и пару столовых ложек томатной пасты.
Перемешиваем и жарим дальше еще пару минут. Затем режим «Жарка» отключаем, а в чашу добавляем перловку, предварительно откинутую на сите. Добавляем примерно чайную ложку соли и забрасываем копченые ребрышки. Наливаем горячую воду, примерно 2,5 литра и закрываем чашу мультиварки.
Устанавливаем режим «Суп» и время 1 час.
Встречаются мультиварки в которых режим «Суп» отсутствует. Заменить его можно на режим «Тушение».
Через один час солянка будет готова. Открываем крышку и забрасываем порезанные пополам маслины. Закрываем крышку и оставляем на 5-10 минут на подогреве.
По истечение времени наливаем суп в тарелки, кладем в каждую по дольке лимона и ложке сметаны. Посыпаем нарезанной зеленью.
Как видите, сварить солянку в мультиварке даже проще чем в кастрюле на плите. Какой при этом получится вкус? А вы попробуйте…
Приятного аппетита!
Приготовление
Продукты необходимо подготовить: с крупных огурцов снять кожицу и удалить семена. Если овощи небольшие и кожица тонкая, можно не снимать. Огурцы нарезать соломкой и припустить. Очищенный и мелко нарезанный лук пассеровать вместе с томатной пастой. Лимон без кожуры нарезать дольками, маслины очистить от косточек и промыть.
Мясо и субпродукты сварить, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Для придания остроты в суп можно добавить огуречный рассол. Бульон довести до кипения и положить овощи, мясные продукты, соль и специи. Через пять минут выключить плиту и дать солянке настояться.
По технологической карте сборной мясной солянки в тарелку с готовым блюдом необходимо положить маслины или оливки, лимон, сметану.
Как приготовить настоящую мясную солянку? Семь секретов совершенного блюда
Сейчас вы узнаете 7 секретов приготовления этого любимого русского блюда.
Первый секрет — сварить правильный говяжий бульон. Килограмм говяжьей лопатки залить холодной водой и поставить на самый медленный огонь. Постепенно сверху будет образовываться пена — накипь, которую необходимо тщательно снять. Бульон нужно варить часа 2−3 на медленном огне, поддерживая слабое кипение — поверхность жидкости должна лишь слегка подрагивать. Очень важная деталь: этот мясной бульон не нужно солить! Когда бульон будет готов, мясо из него следует вынуть, а сам бульон процедить в большую кастрюлю, в которой будет собираться солянка. Кастрюлю нужно выбрать такого объема, чтобы бульона в ней была 1/5 часть.
Фото: Depositphotos
Второй секрет: особое внимание следует уделить приготовлению говяжьих почек — без этого компонента не получится настоящей солянки. Говяжьи почки (2−3 штуки) нужно промыть, порезать на 4−5 частей и вырезать внутренние белые прожилки. Затем замочить их в холодной воде на 1 час, меняя воду 2−3 раза. Далее почки нужно ещё раз промыть, залить холодной водой и поставить варить. При закипании на поверхности образуется очень большая шапка пены, поэтому первую воду необходимо слить вместе с накипью, почки промыть, и поставить вариться уже до готовности минут на 30. Готовые почки нужно обязательно вынуть из воды, в которой они варились, остудить, нарезать тонкими листиками и хранить в закрытом контейнере в холодильнике.
Фото: Depositphotos
Третий секрет — варка соленых огурцов. Очень хороши для солянки бочковые огурцы, их можно купить на рынке. Далее нужно нарезать штук пять огурцов тонкой соломкой, положить их в кастрюлю, залить водой на два пальца выше поверхности огуречной массы и варить после закипания около часа.
Фото: Depositphotos
Четвертый секрет — правильная поджарка из лука и томатной пасты. 5−6 луковиц нужно нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле, добавив ложку сахарного песка. Минут через 10 добавить томатную пасту (не кетчуп и не томатный соус, а пасту, например, «Помидорка», примерно 100 г). Теперь нужно тушить лук с томатной пастой, добавляя понемногу воды, чтобы достичь объединения всех составляющих друг с другом. В результате должна получиться тягучая томатно-луковая масса.
Фото: Depositphotos
Пятый секрет и золотое правило солянки — качественные мясные компоненты, нарезанные тонкой соломкой. Здесь будет уместно использовать и мясо из бульона, и говяжьи почки, и свиной карбонад, и полукопченая колбаса типа «Краковской», и сосиски. Возьмите по 100 г разных мясных продуктов по вашему вкусу.
Шестой секрет — сборка солянки. В кастрюлю с бульоном нужно добавить соленые огурцы вместе с отваром, нарезанные мясопродукты, томатно-луковую массу, по 1 банке маслин и оливок вместе с рассолом. Оливки и маслины можно взять и с косточкой (считается, что это более правильно) и без косточки — как вам больше нравится. Добавит свой вкус и столовая ложка каперсов, но этот компонент не обязателен. Теперь стало понятно, почему бульон не солили при варке: соленых ингредиентов здесь и так достаточно.
Фото: Depositphotos
Пожалуй, самый главный секрет: собранную солянку необходимо вскипятить буквально 5−7 минут и дать настояться под крышкой. В идеале её нужно остудить, и оставить в холодильнике до завтра.
Пока солянка настаивается, у вас есть время пригласить на завтрашний обед родню или друзей, и охладить графинчик с водкой или домашней настойкой.
Кстати, солянку никогда не едят по одной тарелке, поэтому совет: берите кастрюлю побольше!
Теги: солянка, мясное блюдо, мясной бульон, секрет приготовления, русское блюдо
Интересные факты о солянке
В одной порции этого блюда содержится суточная доза витаминов и микроэлементов, необходимых организму для правильного функционирования. Солянка отлично снимает похмельный синдром за счет концентрированного бульона. Необходимый солевой баланс восстанавливается, тем самым помогая печени быстрее вывести токсины. Белок, содержащийся в мясе и колбасах, дает приток энергии, нужный человеку в таком состоянии.
В XV веке чаще всего готовили рыбную солянку и обязательно употребляли блюдо на пирах и застольях. Жирный бульон не позволял гостю быстро захмелеть. Для такого супа использовали рыбу осетровых пород, как и для царской ухи.
Если под рукой нет огурцов или квашеной капусты, в солянку можно добавить маринованные опята. Другие грибы тоже используются. В таком супе будет присутствовать не только весь набор витаминов, но и антиоксиданты. Эти вещества позволяют сохранить эластичность кожи, выводя из клеток свободные радикалы, и удерживая влагу.
