Пошаговый рецепт пасхального кулича на 1 кг муки

• 12 Ноября, 2018
• Изделия из теста
• Сергей КостюченкоЖелязков

Домашняя ароматная выпечка – это праздник для каждой семьи, особенно, если это свежеиспеченные булочки или пирожки. Чтобы они получились воздушными и мягкими, необходимо приготовить дрожжевое тесто, используя сухие или свежие дрожжи. Многие хозяйки не раз задавались вопросом, чем они отличаются друг от друга и каково соотношение сухих и сырых дрожжей?

Что такое сырые дрожжи

Сырые или, как их чаще называют, свежие дрожжи — это продукт брожения живых микроорганизмов: одноклеточных грибов, жизнедеятельность которых поддерживается во влажной среде при температуре 10 градусов. Качественные свежие дрожжи хорошо крошатся, имеют кремово-серый оттенок и имеют приятный «хлебный» запах. Срок их годности ограничен, не более 6 недель. После того как срок хранения продукта закончится, его понадобится в два раза больше, чем обычно. Состав сырых дрожжей богат полезными веществами. В них содержатся витамины группы В, Н и Е. Кроме того, в них много железа, калия, фосфора, цинка и жирных кислот.

Свежие дрожжи очень часто используются в пекарстве как биологический разрыхлитель теста. Чтобы тесто поднялось, дрожжи добавляют в воду. Вместо воды для сдобного теста используют молоко. Если температура будет не достаточно теплой, они «не активизируются». Важно также, чтобы тепло сохранялось как можно дольше, потому емкость с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Рассчитать необходимое количество сырых дрожжей просто — обычно на 1 кг муки нужно 40 г свежих дрожжей.

Пасхальный кулич на 1 кг муки пошаговый рецепт: домашний

Ингредиенты:

1. 500 мл молока;
2. 1 пакетик (11-12 гр) сухих дрожжей (или 50 гр обычных);
3. 1 кг муки;
4. 6 яиц;
5. 200 гр сливочного масла;
6. 300 гр сахара;
7. 250-300 гр изюма;
8. 1 ч.л. ванильного сахара;
9. для глазури: 100 гр сахарной пудры, 2 белка. Кондитерские посыпки для украшения.

Способ приготовления:

Муку просеять.

Сухие дрожжи смешать с 0,5 кг муки и добавить в теплое молоко, замесив опару. Если дрожжи обычные — сначала растворить их в теплом молоке, затем добавить 0,5 кг муки, также замесить опару. Готовая опара увеличивается в два раза по объему.

Желтки отделить от белков. Взбить белки в густую пену. В подошедшую к этому времени опару добавить смешанные с сахаром желтки, ввести размягченное сливочное масло, замесить легкое тесто. Аккуратно ввести в тесто белки.

Добавить оставшуюся муку, окончательно вымесить тесто, убрать, накрыв полотенцем в теплое место на 2-3 часа.

Пока тесто подходит — подготовить изюм: помыть, залить кипятком на 10 минут, снова промыть и просушить полотенцем.

Аккуратно ввести в подошедшее тесто изюм, снова перемешать, дать тесту подойти (минут 20), а тем временем подготовить формы для выпечки пасхальных куличей: смазать их маслом, слегка присыпать мукой или манкой, для легкого отхождения готовых изделий от форм.

Раскладываем тесто: заполняем 1/3 формы, если заполнить больше — Ваши куличи «сбегут», вылезут из форм.

Разогреваем духовку до 100 градусов. Тесто в формах немного смазываем желтками сверху (теми желтками, что останутся от яиц, выделенных для приготовления глазури), не плотным слоем, и ставим в духовку. Держим при такой температуре не больше 10 минут, затем увеличиваем температуру до 180 градусов и выпекаем куличи до готовности (примерно 45-50 минут).

За время выпечки дверцу духовки открывать не следует. Готовые куличи будут ровного коричневого цвета, готовность проверяем деревянной палочкой (должна остаться сухой, после вынимания из изделия).

Делаем глазурь: белки взбить в тугую пену, добавить сахарную пудру, еще раз взбить. Готовой глазурью покрываем готовые горячие куличи, удобно это делать с помощью кулинарной кисточки, равномерно обмазываем весь верх. На только что нанесенную глазурь высыпаем кондитерские посыпки.

Что такое сухие дрожжи

Сухие дрожжи от свежих отличает отсутствие влаги, они производятся либо в виде порошка, либо в виде гранул, путем выпаривания из дрожжевых грибов жидкости. Этим и объясняется то, что сухих дрожжей всегда нужно меньше, так как в сыром продукте содержится помимо 25 % самих микроорганизмов и 75 % воды.

Сухие дрожжи делятся на два вида – моментальные и активные. Последние, как и свежие, нужно добавить в теплую воду или молоко (температура от 35 °С до 40 °С). Для большей активизации дрожжей в воду добавляют сахар. Проявляется их действие образованием пены. Как только начнется этот процесс, можно добавлять муку и замешивать тесто.

Моментальные дрожжи сперва размягчают. Для этого их смешивают с мукой и оставляют на полчаса. Они считаются лучшим вариантом для изделий в хлебопекарстве. Хранятся сухие дрожжи долго, обычно от 6 месяцев до года, но при условии, что упаковка закрыта.

Сухие дрожжи, как и свежие, используются в кулинарии для выпекания хлебобулочных изделий. Обычно одной упаковки продукта (11 г) достаточно для приготовления теста из одного килограмма муки.

Пасхальный кулич на 1 кг муки пошаговый рецепт: история пасхального кулича

На самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен.

У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.

В писании об Иисусе Христе часто упоминаются его трапезы с апостолами, и вкушение хлеба. Согласно легенды, когда Спаситель был распят, его соратники во время трапезы оставляли его место свободным, и клали туда хлеб. Это символизировало воскрешение Христа, его незримое присутствие и участие.

В христианских церквях принято печь хлеб. С ним связаны многие таинства, его раздают страждущим, он является многозначительным символом.

По форме традиционный пасхальный кулич напоминает церковь с куполом. Недаром на корке принято изображать крест. Это особенная выпечка – временами сложно объяснить, почему дрожжевой хлеб, приготовленный на Пасху, может долго храниться, при этом не сохнет и не покрывается плесенью.

Как правильно заменять свежие и сухие дрожжи

В кулинарных рецептах нередко указывают, какой вид дрожжей нужен для приготовления. Как заменить свежие дрожжи на сухие, вопрос простой. Общее правило: 3 г свежего продукта можно заменить 1 г дрожжей в виде порошка или гранул. Однако пропорция 1:3 касается только выпечки, для производства самогона и браги пропорции другие.

Так, если для браги требуется полкилограмма прессованных дрожжей, их можно заменить 100 г сухого продукта, из расчета 1:5. Для самогона соотношение сухих и свежих дрожжей другое – 1:6 (500 г прессованных дрожжи заменяем 80 г сухих). Чаще всего для спиртных напитков используются пивные дрожжи.

Подробнее остановимся на соотношении сухих и сырых дрожжей для теста.

Чтобы не возникало сложностей, ниже приведены пропорции замены сухих свежими с помощью столовой и чайной ложек на случай, если на кухне нет кухонных весов. Итак, если брать пропорции 1:3, то получается:

• 10-граммовая упаковка сухих дрожжей равна 30 г свежих;
• 25 г прессованных дрожжей равны большой ложке порошковых;
• Упаковку прессованных дрожжей (стандартная – 50 г) заменят две столовые ложки сухого продукта.

Если под рукой только чайная ложка, можно определить количество сухих дрожжей в пересчете на свежие таким образом:

• Одна ложка сухих дрожжей равна 12 г свежих.
• Вместо двух чайных ложек порошка можно использовать половину 50-граммовой пачки сырых дрожжей.
• Чтобы получилось 50 г сырых прессованных дрожжей, необходимо 4 ч. л. сухих дрожжей. Хотя обычные активные сухие дрожжи подобны по своему действию моментальным, которые достаточно добавить в муку, все же большинство поваров склоняется к тому, что обычных нужно класть в тесто чуть больше ввиду того, что они не такие сильные.

Виды дрожжей

Когда речь заходит о данном виде разрыхлителя, то многие по умолчанию представляют два вида: «кирпичик» и сухие. «А 50 грамм дрожжей — сколько это сухих?» — вопрос популярный, но не очень корректный, так как и сухие дрожжи бывают разные. При этом разновидностей дрожжей больше, рассмотрим каждый вид по-отдельности:

Вне зависимости от того, какого вида продукт используется, его необходимо проверить, прежде чем «ожить» в теплом кефире.

Итак, для теста смешайте кефир и масло, немного прогрейте до теплого. Туда же добавьте соль и сахар.

Смешайте с мукой дрожжи.

Постоянно мешая, всыпайте муку в кефирно-масляную смесь.

Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет ровным, упругим, но при этом мягким.

Выложить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти в течение 1 часа. Масса сильно увеличится в размере.

Сформируйте из теста желаемые изделия, выложите в форму и вновь дайте подойти в течение получаса. Особо это рекомендуется в том случае, если вы брали 50 грамм свежих дрожжей. Это сколько сухих — мы выяснили ранее.

Подошедшие изделия смажьте молоком, яйцом или сладким чаем по желанию, после чего пеките при температуре 200 градусов С в течение 25-30 минут.

Выньте из духового шкафа и дайте полностью остыть.
Соотношение сухих и свежих дрожжей
Таблица пересчета дрожжей

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей(instant).

Другими словами: -умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих. -умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих. -умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.10г мокрых = 3,5г сухих Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих

50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых».

Пропорция замены сырых дрожжей сухими: 7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих 10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих 13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах. Цвет серый, с прожилками разных тонов, и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие. Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие. А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем. Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Может быть приготовлено по разным рецептам. Современные производители предлагают дрожжи трех видов. Некоторые рецепты требуют использования только свежих дрожжей, а в некоторых возможно использование быстродействующего аналога. Однако перед хозяйками часто встает вопрос о соотношении сухих и свежих дрожжей разных видов и производителей. Нередко поиск нужной информации существенно тормозит процесс готовки, ведь ее достаточно трудно найти в печатной литературе.

В каких случаях заменять виды дрожжей друг другом не рекомендуется

Считается, что любой рецепт можно адаптировать под определенный вид дрожжей, важно быть осведомленным, какое правильное соотношение сухих и сырых дрожжей. Однако это не совсем так. Если продукт используется для производства браги или самогона, то прессованные дрожжи использовать не рекомендуют. Отдать преимущество в таких случаях нужно либо сухим дрожжам, либо специальным прессованным спиртовым дрожжам, которые по внешнему виду похожи на сырые дрожжи. Соотношение сухих и свежих дрожжей в таком случае очень просто: на 15 — 20 г продукта в порошке понадобится 100 г спиртовых дрожжей.

Расход дрожжей на 1 кг муки. «И опыт- сын ошибок трудных!»- добрые советы по дрожжевому тесту

НОРМА ЗАКЛАДКИ ДРОЖЖЕЙ

Для приготовления любого дрожжевого теста, будь это тесто для простых домашних булочек или пышек, заменяющих на нашем столе стандартный хлеб или батоны, либо тесто для пирогов или мелкой праздничной сдобы, одним из главных его составляющих, используемых в качестве разрыхлителя теста, являются пекарские дрожжи. Чтобы получить хорошее дрожжевое тесто, необходимо (хотя бы примерно) знать, сколько надо использовать дрожжей для его приготовления, потому что недостаточное их количество приведет к ухудшению качества теста при его выбраживании, а избыток дрожжей, наоборот, позволит тесту перекиснуть при его подготовке. Основная норма закладки: на один килограмм веса муки вместе с другими компонентами, входящими в состав не очень сдобного и постного теста, необходимо взять от 35 до 50 г свежих дрожжей. Для более сдобного теста норма расхода дрожжей может быть увеличена, что соответственно оговаривается рецептурой. Несколько основных правил приготовления дрожжевого теста Одно из главных правил приготовления любого теста, которое надо обязательно выполнять: лить жидкость в муку, а не муку всыпать в жидкость. Муку и крахмал, если он предусмотрен рецептурой теста, необходимо использовать только свежепросеянными (лучше дважды) – это обогатит тесто кислородом и сделает тестяную основу изделий из него более пышной. Жидкость (или отдельно подготовленную жидкую основу теста) надо добавлять в муку постепенно, небольшими порциями или вливать тонкой струйкой, постоянно перемешивая тесто. В качестве жидкого компонента теста чаще всего используется свежее молоко. Если нет молока, его можно в некоторых случаях заменить другими продуктами (вместо 1 л молока): сгущенным цельным молоком с сахаром – 400 г с уменьшением нормы сахара для теста; сгущенным обезжиренным молоком с сахаром – 330 г с уменьшением нормы сахара и добавлением жира. Сгущенное молоко перед использованием надо слегка подогреть и процедить сквозь сито; сухим порошковым цельным молоком – 130 г молочного порошка и 870 г воды. Перед использованием сухое молоко необходимо просеять и растворить в теплой воде. Используемые для дрожжевого теста сырые яйца лучше всего вводить взбитыми (отдельно желток и пену взбитого белка) и желательно, в последнюю очередь. Такое тесто получится намного пышнее. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста являются прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Главное условие получения хорошего результата при использовании любых дрожжей заключается в том, что для каждой дрожжевой выпечки необходимо использовать только свежие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют приятный кисломолочный запах, легко рассыпаются в руках на мелкую крошку и не прилипают к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый. Полежав в холодильнике 2–3 дня, дрожжи подсыхают и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попытаться обновить, сделав пробу на всхожесть. Как сделать пробу дрожжей на всхожесть Взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки. Все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо твердо запомнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличить как минимум вдвое.

Поскольку измерение и пропорция так важны в процессе выпечки, Бейкер пишет свои рецепты в виде формул, и они используют метод, известный как Процент пекарей. То есть: они пишут свои рецепты хлеба в математической форме и выражают количество муки как 100%. Все остальные ингредиенты затем описываются как процентное содержание этой массы муки.

Типичный рецепт хлеба тогда, написанный как Процент Бейкера, будет выглядеть так. Для этого мы просто умножаем вес муки на проценты ингредиентов. Если, например, вы хотели сделать партию хлеба, используя 1 килограмм муки, как только вы умножите свои ингредиенты, ваша формула станет.

Продолжение темы…

13. КЛЯР

В кляре жарят овощи, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1:1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, 1/4 ч. ложки соли и 4/2 ч. ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности процесса см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте. Есть кляр и попроще, но уж очень он мне по душе. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более — взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым в сущности кляр и является (тем более думай потом, а куда же девать желтки?). Кляр, о котором пойдет речь, хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды. Соотношения следующие — на каждый 1 объем муки берется 1/4 объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу. Вот еще один подход к приготовлению кляра (я его, признаться, берег для другой книги, но ладно уж, пусть это будет, как теперь принято говорить, бонусом). На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Замечу, кстати, что приему меня научил один хороший китайский шеф-повар. Это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими. Я подвожу вас, читатель, к тому, что кляр превращается в уж очень хрустящую корочку. К делу: в продукт, например приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям (их все же приведу в другой книге) А сейчас только соотношение: на 1 кг. основного продукта добавляют 5-6 ст. ложек крахмала и 3 белка.

Вы можете ввести свои расчеты на экран в таблице ниже

Попробуйте разработать рецепт самостоятельно для партии, используя 5 килограммов муки.

Проверьте результаты, полученные за 5 килограммов партии выше

Вы также заметите из приведенных выше таблиц, что, добавляя килограммовые веса, вы можете получить общий вес для вашей фактической партии — это может быть очень полезно для определения количества отдельных хлебов или булочек и т.д. партия определенного размера сделает.
14. ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ

(из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых)

Чтобы сделать домашнюю лапшу надо затратить минимум денег, но приложить максимум усилий и потратить часа полтора времени. У кого хватит терпения сделать лапшу в первый раз, тот потом сделает ее еще. Для этого в миску нужно разбить яйцо и влить столько воды, сколько помещается в двух разбитых скорлупках, посолить и добавить пол чайной ложки подсолнечного масла, всыпать муку и замесить крутое тесто. Потом тесто завернуть в полиэтиленовый пакет и дать ему часок постоять. Ну а затем разделить этот колобок на пять частей и каждую часть хорошенько раскатать и растянуть скалкой, немного присыпая мукой, чтобы блинчик не приставал к столу и не рвался. Раскатать тесто нужно так тонко, чтобы через него была видна каждая царапинка вашего стола. Предупреждаю, эта работа не из легких, и нужна небольшая физическая подготовка. И не бойтесь испортить первый лапшевый блин — второй выйдет гораздо лучше. Когда тесто превратится в папиросную бумажку, то его надо положить на полотенце, чтобы немного подсушить. Ни в коем случае нельзя пересушивать его, иначе оно просто рассыплется. А вот теперь наступил самый ответственный момент. Когда блин подсохнет, скатайте его в трубочку, положите на деревянную доску и очень острым ножом порежьте соломкой так тонко, как сможете. Вот это и будет самой настоящей домашней лапшей. Рассыпьте ее тонким слоем на полотенце и дайте высохнуть. Для непосвященных это выглядит так, будто вы всю ночь стригли тесто маникюрными ножничками. Так всем и говорите в дальнейшем, чтобы оценили ваше трудолюбие и старание. Такого количества лапши вам хватит на несколько супов. Суп с такой лапшой лучше варить на курином бульоне. Картошка в данном случае не нужна, она даже отвлекает. Ее нужно будет жевать, а такой супчик должен сам проскальзывать в горло, оставляя на языке непередаваемый вкус. В бульон можно будет добавить для цвета и красоты только мелко нарезанную или потертую на крупной терке морковку, лавровый лист и специи. Так вот, когда морковь сварится, бросьте в бульон эту лапшу. Варится она минуты 2-3 — не больше, иначе она превратится в кашу. Затем добавьте укроп и петрушку — и все готово.

Однако, обсуждая рецепты, будьте осторожны, чтобы не запутаться между весом муки и фактическим весом теста. Эта базовая формула хлеба может быть адаптирована во многих отношениях, чтобы сделать много разных стилей хлеба, и хотя есть приемлемые отношения одного ингредиента к другому, индивидуальные рецепты могут варьироваться в довольно ошеломляющей степени. Например: Бриош — очень богатый, сладкий, традиционный французский хлеб. Чтобы это сделать, по сути, вы приспосабливаете формулу выше, заменив масло на масло.

Рекомендуем также

• Где теперь будет программа «жди меня» вместо первого канала Почему закрыли программу «Жди меня»
• Детские раскраски онлайн для девочек Рисунок винкс раскраска на компьютере
• Игра винкс раскраска Раскраски для девочек винкс детские
• Самые лучшие первоапрельские розыгрыши в истории
• Какие мифы и легенды (любых мифологий) вы считаете самыми красивыми и интересными по сюжету?
• Самые красивые легенды и притчи!

Советы хозяйкам

При размачивании живых дрожжей в теплой воде или в молоке можно добавлять только сахар как средство дополнительной подпитки для микроорганизмов. Соль подавляет их активность. Если ее раньше времени добавить, то тесто будет плохо подниматься.

Поскольку информация о соотношение сухих и сырых дрожжей отличается, желательно изучить этикетку с сухими дрожжами, так как каждый производитель точно указывает, сколько граммов продукта может заменить упаковку свежего продукта. К примеру, если сравнить две популярные марки сухих дрожжей САФ-МОМЕНТ и Dr.Oetker, то 7 г последнего (обычная маленькая упаковка) достаточно для 0,5 кг муки и его содержимое эквивалентно 25 г свежих дрожжей. Первый вид дрожжей более экономный — 11 г достаточно для килограмма муки и маленькая упаковка может заменить 60 г свежих дрожжей. Отвечая на вопрос: 10 грамм сухих дрожжей — это сколько сырых, можно просчитать, что это количество приблизительно равно 55 г прессованного продукта.

Мальтазная активность прессованных дрожжей.

Э. А. Исакова и Г. И. Фертман [66] предложили исполь­зовать при активации прессованных дрожжей взамен со­лода водные вытяжки из ростков ржаного солода, в кото­рых содержится большое количество усвояемых дрожжами азотистых веществ, витамины и ростовые вещества. Для уменьшения пенообразования при активации прес­сованных дрожжей при­менили способ добавления к бродящей массе от 1 до 3% к ее объему солевого раствора плотностью 1,19 кг/л, что составляет 0,06% к весу муки в тесте. Подъемная сила при этом почти не изменяется, а продолжительность наполне­ния дозировочных бачков сокращается в два-три раза [81]. Дрожжи активируют по следующей рецептуре: завар­ки — 170 л, воды — 230 л, муки — 50 кг, прессованных дрожжей — 18—28 кг, раствора соли — 10 л. Влажность смеси 85 — 86%. Активация прессованных дрожжей способствует, значи­тельному улучшению качества готовой продукции также при выработке высокорецептурных изделий. Так, при выра­ботке булочек повышенной калорийности по обычной тех­нологии качество их было низким, а продолжительность брожения теста увеличивалась до 3—4 ч. Для улучше­ния качества расходовали двойную норму прессованных дрожжей. Л. Д. Томашевская и А. Н. Харина [207] разработали без опарный способ приготовления теста на активированных дрожжах, благодаря которому расход дрожжей не превы­шает нормы; продолжительность брожения теста сокращает­ся, а качество изделий значительно улучшается. Суть способа заключается в том, что в фазу активации из всей рецептуры поступают прессованные дрожжи, молоко, жир, яйца и 4/5 всего сахара. Смесь оставляется для брожения на 8—10 ч при 32—35° С до кислотности 8° Н. Подъемная сила должна быть 25—35 мин. В про­цессе брожения массу перемешивают один-два раза. При замесе теста вносят все остальное сырье. Продолжитель­ность брожения теста всего 1,5—2 ч при 28—30° С с одной обминкой после 50—60 мин брожения. Другие способ повышения бродильной активности прессованных дрожжей Кроме описанного биохимического способа ак­тивирования прессованных дрожжей, найдены и другие способы, увеличивающие интенсивность сбраживания саха­ров дрожжами. К ним относится обработка суспензии прес­сованных дрожжей в гидродинамическом вибраторе и в скоростной ротационной месильной машине. А. Г. Бесчастнов с сотрудниками [21] установил, что обработка водной суспензии прессованных дрожжей в те­чение 5 мин в акустическом поле звуковой и сверхзвуковой частоты при помощи гидродинамического вибратора, при­меняемого для приготовления жировой эмульсии (см. стр. 73), повышает их способность сбраживать сахара, в осо­бенности мальтозу. Объясняется это разъединением дрожжевых клеток, бла­годаря чему увеличивается их контакт с питательной сре­дой, а также активацией физиологической деятельности дрожжевых клеток. Последнее заключение сделано в ре­зультате того, что обработанные дрожжи на сусле-агаре прорастали через 12—15 ч, а необработанные — лишь через 20—24 ч. Тесто, полученное на обработанных таким образом дрож­жах, было разрыхленным, более мягким и слабым, расстойка сокращалась, а выпеченный хлеб был более пористым, имел большой объем, а у подового хлеба было большее от­ношение высоты к диаметру. Такая обработка дрожжевой суспензии легко осущест­вима, так как на многих предприятиях имеются гидродина­мические установки. Поэтому указанный способ активации дрожжей должен быть апробирован в производственных условиях. При исследовании автором совместно с А. И. Скориковой [187] непрерывно действующей скоростной тестомесиль­ной машины ротационного типа (см. стр. 232) было обнару­жено, что при пропускании через нее суспензии прессован­ных дрожжей их бродильная активность в мучной опаре с интенсификацией механической обработки также зна­чительно повышалась (рис. 4). При 2800 об/мин машины газообразование увеличилось за 2 ч на 69%, а за 3 ч — на 27%Рис. 4. Газообразование дрожжей V при разном количестве оборотов ма­шины в минуту: 1 — 2800;2 — 1400; 3 — 400; 4 — 0 (контроль).(сплошные линии). Аналогичные результаты полу­чены и с сухими дрожжами, но действие размешивания сказыва­лось на их активности в меньшей степени: газообразование увеличи­лось за 2 ч на 35%, а за 3 ч — на 24% (пунктирные линии). В опытах с жидкими дрожжами активность возрастала незначи­тельно: увеличение газовыделения составляло за 2—3 ч всего 6%. То же наблюдалось при многократном пропускании дрожжей через ма­шину при 400 об/мин. Необходимо учесть, что прессо­ванные, а в особенности сухие дрожжи находятся в суспензии в агрегированном состоянии в виде конгломератов, состоящих из мно­жества клеток. Поэтому повы­шение бродильной активности возможно за счет дезаг­регации этих крупинок и освобождения дрожжевых клеток. Это подтверждается тем, что сухие дрожжи при одина­ковой механической обработке активируются меньше, так как они дают в суспензии более прочные частицы, а жидкие дрожжи, в которых дрожжевые клетки находятся в оди­ночном, взвешенном состоянии, практически не активи­руются при усиленном перемешивании. По этой же причине нет оснований полагать, что меха­ническая обработка дрожжей суспензии перед брожением улучшает бродильную активность дрожжей вследствие из­менения их физиологического состояния. Подсчет количества колоний, выросших при высеве на агаризованное сусло обработанной суспензии (табл. 7) по­казал, что при усилении механической обработки суспен­зии увеличивается общее число колоний и относительное содержание мелких. Это свидетельствует об измельчении частиц суспензии и увеличении их числа. Таблица. Проращивание дрожжевых колоний

Таким образом, бродильная активность дрожжей при интенсивном перемешивании их суспензий повышается за счет дезагрегации конгломератов дрожжей в суспензии, благодаря чему увеличивается поверхность контакта с суб­стратом. Поэтому сухие дрожжи, частицы которых прочнее, менее активируются, чем прессованные, а жидкие, клетки которых разделены, не реагируют на интенсивное меха­ническое перемешивание. Нормирование расхода прессованных дрожжей Работники заводов неоднократно указывали на то, что при дозировании прессованных дрожжей необхо­димо руководствоваться не только утвержденными рецеп­турами, а также подъемной силой дрожжей. В рецептурах хлебобулочных изделий действительно не учитываются качества дрожжей, способы приготовления теста и наличие в рецептуре компонентов, присутствие которых в больших количествах тормозит жизнедеятель­ность дрожжевых клеток. Группы хлебобулочных изделий из пшеничной муки для нормирования расхода прессованных дрожжей